Retour du marché

• ...Une balade en Italie........

..........mais cette fois simplement  à Vintimille.

Juste pour une halte sous les halles du marché, à la rencontre des producteurs de la région.

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Les "bonnes tables"  affichent souvent un menu "retour du marché". Pour ma part ça ne sera pas vraiment un menu mais quelques idées et recettes que nous avons eu le plaisir de déguster  après avoir fait le marché à Vintimille.

D'abord qu'avais-je dans mon panier ce jour là ?

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Fromages de chèvre : robiola et deux tommes.

Légumes : Cébettes, endives, betterave cuite au four, courge, roquette sauvage, mini courgettes fleurs.

Fruits : Clémentines du pays, poires et des pommes/poires **que je ne trouve qu'en Italie. C'est un fruit hybride de pomme et de poire. Rond et croquant comme une pomme, juteux comme poire bien mûre, une merveille. Si vous en avez l'occasion il faut absolument y goûter !

Et puis il y avait aussi :

Des saucisses de lapin et de poulet

1 truffe blanche d'Alba

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** La Pomme/poire ou Nashi est un fruit originaire du Japon. Mais on commence à en cultiver en Europe et ceux que j'achète le sont en Italie. Cette petite précision pour éviter les polémiques sur les importations de fruits de l'autre bout du monde !! ;o))

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Voici maintenant ce que sont devenues mes provisions suivant mes envies du moment.

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Les saucisses de lapin et de poulet ont été simplement grillées et accompagnées d'une poêlée de mini courgettes fleurs, juste passées à la poêle dans un peu d'huile d'olive. Encore bien croquantes, c'est une merveille !

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Les endives ont été cuisinées de deux  manières différentes de façon  à en faire des plats complets particulièrement savoureux.

Tout d'abord farcies      Voir la recette ICI.

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Ensuite cuisinées en gratin au saumon fumé.

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ENDIVES  AU  SAUMON  FUME

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Ingrédients pour 4 personnes :

4 endives
4 tranches de saumon fumé
40 cl de crème fraîche épaisse
1 jaune d’oeuf
½ jus  citron
Noix de muscade
sel, poivre

Préparation

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Laver les endives et les laisser entières en enlevant seulement le cône de base pour éviter l’amertume.
Les faire cuire environ 30 mn à la vapeur.

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Je les faire cuire la veille et je les laisse s’égoutter sur du papier absorbant.

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Préchauffer le four à 200°.

Enrouler chaque endive d'une tranche de saumon.
Les déposer dans un plat à gratin.

Dans un bol mélanger le crème, le jaune d’œuf, sel (très peu), poivre,  noix muscade et le jus de citron.

Recouvrir les endives au saumon de ce mélange.

Les mettre au four environ une vingtaine de minutes. Le dessus doit légèrement gratiner.

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La betterave cuite au four c'est  transformée en salade, avec une oeuf dur coupé en tout petits dés, et quelques lamelles de tomme de chèvre   le tout assaisonné

d'une vinaigrette à l'huile de noix et cébettes

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La roquette sauvage et une poire coupée en carpaccio    plus quelques fines lamelles  de parmesan,  nous ont fait cette belle salade dont j'ai donné la recette ici

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En revanche les pomme/ poires et  les clémentines n'ont pas subi de transformation et ont simplement été consommées telles quelles. Un régal !

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La courge   est devenue un délicieux velouté.
Recette   ICI 
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Et la Truffe alors ? Mais je ne l'ai surtout pas oubliée.

J'ai commencé par faire le plus simple : des oeufs brouillés, la recette simple et délicieuse de Paul Bocuse.

Je vous la retranscris intégralement.

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OEUFS   BROUILLES  AUX  TRUFFES  d'après  Paul  Bocuse

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En quelques mots :
Mettez une truffe fraîche et des œufs dans un récipient à couvercle et conservez le tout dans un endroit frais. Très rapidement, les œufs vont prendre le parfum de la truffe, grâce à la porosité de leur coquille. Mais les parfums s'effacent eux aussi, et si vous recommencez plusieurs fois l'opération votre truffe risque de ne plus avoir aucune saveur. Il faut choisir.

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Pour  4 personnes
Préparation et cuisson 1 heures 50 minutes

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Ingrédients
8 œufs,
2 cuillerées à soupe de crème fraîche,
Environ 200 g de truffes fraîches de la grosseur d'une noix,
Sel, poivre.

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La veille :

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Laver, brosser, rincer et essuyer les truffes.
Mettre les œufs avec les truffes dans une soupière (ou un tupper !). Bien fermer et garder au frais.

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Le jour même : .

Couper les truffes en fines lamelles.
Casser les œufs dans un poêlon à fond épais.
Les battre, puis ajouter les lamelles de truffes, la crème, sel, poivre.
Laisser reposer 1 heure.

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Mettre le poêlon dans un bain-marie d'eau bouillante.
Tourner le mélange et cuire les œufs sans cesser de tourner jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne crémeux.

Servir immédiatement avec des tranches de pain de campagne grillées.

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Voilà,  c'est tout.........c'est excellent ...........mais c'est cher !

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Puis j'ai utilisé le reste de truffe dans une polenta crémeuse pour accompagner des Roulés de Veau au Chorizo et Pecorino peppato, Sauce au Porto et à l'échalote.

Il s'agit là d'une recette reconstituée après l'avoir particulièrement appréciée   au cours d'un déjeuner  au Don Camillo Créations à Nice. Une excellente table de Nice dont je vous reparlerai très bientôt.

La photo prise au Don Camillo

Et la mienne !

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Je me suis bien approchée de leur réalisation, non ? Mes roulés sont un peu plus cuits (les leurs étaient rosés), ma sauce est un peu moins foncée,  mais nous avons bien retrouvé les saveurs. J'en referai sûrement !

Pour  2  personnes

Il vous faut :

Pour les roulés de veau
2 escalopes de veau assez fines
Du chorizo fort
Des lamelles très fines de Pecorino Peppato (fromage italien au poivre)
Huile d’olive
Sel, poivre
Fil de cuisine ou pics en bois

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Pour la sauce :
2 ou 3 échalotes
20 cl de fond de veau
10 cl de Porto

Pour la polenta
100 g de polenta
25 cl de bouillon de veau (à défaut de poulet)
25 cl de lait
2 c à soupe de crème épaisse
Lamelles de truffe
Sel poivre

Préparation :

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Préparer les roulés de veau :
Étaler l’escalope la recouvrir de fines lamelles de pecorino. Couper le chorizo à la mesure de la largeur de l’escalope. Le recouper en deux dans le sens de la longueur.
Poser un morceau sur la largeur de l’escalope et rouler le plus serré possible. Ficeler avec du fil de cuisine  ou fermer les extrémités avec des pics en bois.
Dans un sautoir faire chauffer 2 cuillères d’huile d’olive et mettre à dorer les roulés.

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Pendant ce temps préparer la sauce :
Éplucher et émincer finement les échalotes. Les ajouter aux roulés dans le sautoir. Saler, poivrer. Dés que les échalotes deviennent translucides ajouter le fond de veau et le Porto. Laisser mijoter 15 à 20 mn, à découvert pour faire réduire la sauce.
Au bout de ce temps  retirer les roulés et les réserver au chaud.
Mettre la sauce dans le mixer ou le blender et mixer pour faire une sauce homogène et fine.

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Préparer la Polenta :
Faire chauffer le lait et le bouillon de poulet. Dès que le liquide arrive à ébullition, baisser le feu et fairetomber la polenta en pluie dans le liquide. Bien mélanger puis laisser cuire le temps qu’elle arrive à la consistance que vous désirez. Attention : Se protéger la main qui touille car ça éclabousse et ça brûle !!
Quand elle est cuite ajouter deux cuillères de crème, saler et poivrer à votre convenance.

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Dressage :
Enlever les pics en bois ou le fil de cuisine des roulés. Les couper en 4 ou 5 grosses rondelles et les mettre debout dans l’assiette de service.
Poser un cercle sur l’assiette et le remplir de polenta. Le retirer et poser des lamelles de truffe.
Ajouter une cuillère de sauce sur les roulés.
Servir le reste de la sauce en saucière

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Quelques recettes avec les mêmes ingrédients de base que ceux du marché :

Endives

• Endives farcies à la viande

• Poulet aux endives et à la bière

• Poulet à la fondue d’endives sauce roquefort

• Tartelettes tatin aux endives et au chèvre

• Feuilleté d’endives et carottes au reblochon

• Gratin d’endives au Saint Nectaire

• Endives fondantes aux champignons de M. Guérard

Courge et potiron

• Soupe de potiron de P. Bocuse

• Panés de Potiron Aux Magrets Séchés

• Crème de potiron  à  la cannelle et à la fourme d'Ambert.

Poires

• Crème de poire au roquefort, chantilly à la cardamome

• Poires gratinées au bleu

• Tarte à la fourme d’Ambert et poire fondante d’Alain Passard

• Dip à la coppa et à la poire de Vanessa cuisine

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Comments

[MARIE - CUISINE]

Un beau contenu de panier, qui nous a donné d'excellents plats, dont certains festifs avec cette belle truffe !
Comme Nadine, j'avais râté l'endive farcie, par contre la façon saumon fumé, je l'ai adoptée depuis longtemps ; à la maison, tout le monde apprécie.
Bisous à vous deux, et le bonjour à vos vacanciers. Marie

[vanessa]

je ne t'ai pas appelée pour les truffes cette année car bcp avaient gelé, du coup, on était pas sûr pour la conservation.

J'en ai tout de même reçu pour mon anniv', mais certaines ont été jetées car molles et pleines de vers (-!!!berk !).

[Flo23]

Bonjour ! les oeufs brouillés à la truffe me rappelle un restaurant où nous en avons dégusté plusieurs fois...quel régal !

[nadine]

Je vois que les deux M ont toujours un pied en l'air :) Vous avez raison, profitez-en.
Ce retour de marché est fabuleux et je vais essayer très rapidement tes endives farcies que je n'avais pas vues.
Bises à tous les deux.

[Nuage de Lait]

Merci de nous faire partager ton retour de marché.... je t'envie... (surtout pour les truffes) ;-))
super aussi les recettes, les roulés de veau et les endives au saumon.. hummm
bises
jojo