Arancine

                    Ce sont des boulettes de riz au "ragù" de viande.

Une recette italienne et plus précisemant une spécialité sicilienne. Il y a pas mal de temps que je ne vous propose plus de recettes de ce pays. Mais "Rassa estirassa" comme on dit dans ma région. Littéralement "la race vous tire". En bon français c'est tel père, tel fils (fille dans mon cas) ! Mes origines italiennes refont vite surface et pas qu'en cuisine d'ailleurs !

J'ai fait des recherches pour avoir "la bonne" recette. J'en ai trouvé plusieurs et finalement je me suis fiée à une valeur sûre de la cuisine italienne en l'occurance Edda - Un déjeuner de soleil - Un blog que tout le monde connait (ou presque !). Sa recette est pour 8 gros arancini, 4 à 6 personnes. Beaucoup trop pour des gourmands même confinés. J'ai donc divisé ses proportions par 2 et j'ai fait 4 grosses arancine (ou arancini). En revanche j'ai gardé ses proportions pour le ragù en grande paresseuse que je suis. En effet j'ai pensé que  le reste  me ferait une belle bolognese pour assaisonner pâtes, ou gnocchi ou ravioli. Ou même rentrer dans la confection d'un petit hachis parmentier. Ce ne sont pas les façons de l'utiliser qui vont manquer ! Et voilà quelques repas presque prêts  ...... à passer à table !

Oup’s j'ai fait une boulette  !! Mais c'est pour la bonne cause cette fois. En effet c'est pour relever le défi lancé par Claudine - La cuisine de GUT-  

Mettez votre tablier et suivez moi en cuisine, nous allons bouler ensemble !

Ingrédients :

300 g de riz rond (type Roma ou arborio)

90 cl d’eau ou de bouillon de viande (maison ou de qualité)

30 g de beurre

4 c à s de pecorino (sicilien râpé ou à défaut de parmigiano ou grana)

1 oeuf petit (facultatif) - Je l'ai mis ! -

1 c à c rase de safran - J'ai mis une dosette -

Sel et poivre

Ragoût (s’il en reste, le servir chaud avec les arancine)

250 g de viande hachée par le boucher (un mix de boeuf et porc ou que du bœuf)

4 c à s de petits pois frais ou surgelés ou déjà cuits

2 c à s de double concentré de tomates

1 petit oignon

1 petite branche de céleri

1 verre de vin rouge

Laurier, Thym

Huile d’olive vierge extra,

Sel et poivre

Finition :

50 g de caciocavallo en dés (facultatif)

2 œufs entiers

Chapelure (mieux si faite maison ou Panko),

Farine

Bain de friture (huile d’arachide) - Pépins de raisin pour moi -

Préparation :

Préparer le riz et le ragù la veille.

Cuisson du  ragù

Faire revenir dans une cocotte l’oignon ciselé avec 2 c à s d’huile d’olive chaude. Ajouter ensuite le céleri en dés et mélanger. Ajouter la viande hachée, bien  mélanger. Laisser colorer puis saler. Verser le vin et laisser évaporer. Ajouter le concentré de tomate et couvrir d’eau. Cuire pendant une vingtaine de minutes à feu moyen, ajouter 1 feuille de laurier, 2 branchettes de thym. Baisser le feu (très doux) et cuire  pendant 1h30-2h, en ajoutant si besoin un peu d’eau chaude.

La sauce doit devenir plus dense et goûteuse. Une vingtaine de minutes avant la fin ajouter les petits pois (ne les ajouter qu’à la fin s’ils sont déjà cuits). Retirer le laurier et  le thym, laisser reposer le ragù.

Quand il a refroidi, le couvrir de papier film et garder au frais.

Cuisson du riz.

Porter l'eau (ou le bouillon) à ébullition , la saler et y plonger le riz. Baisser le feu et laisser cuire le riz une dizaine de minutes, en mélangeant de temps à autre : il doit avoir absorbé l’eau mais rester  bien hydraté quand même et crémeux.

Retirer du feu,  ajouter le safran puis le beurre et mélanger jusqu’à ce que tout soit bien homogène. Ajouter le fromage râpé puis l’œuf quand c’est encore tiède (mais pas  chaud sinon l'oeuf va cuire).

Verser le riz dans un moule rectangulaire de 30 cm de long environ, l’aplatir de manière uniforme et couvrir de papier film. Laisser refroidir puis garder au réfrigérateur une nuit (ou en tout cas au moins 3 heures).

Le lendemain 

Fouetter 2 œufs entiers dans une assiette avec une pincée de sel. Verser 4-5 c à s de farine dans une autre assiette et enfin la même quantité de chapelure dans une autre assiette encore.

Reprendre le riz froid et le couper en 8 parts égales. (photo 1) Normalement il doit être bien collant (c’est l’amidon), éventuellement ajouter un œuf pour lier (dans ce cas faire encore reposer le riz au froid mais on peut l’omettre et l’utiliser tout de suite).

Avec les mains bien humides prendre une part de riz, former une boule puis creuser au centre un gros trou en essayant d’avoir une parois bien fine (max 1cm) mais bien garder la forme de la boule dans la main (photo 2). Placer au centre 2 c à thé de ragù et un petit dé de caciocavallo (photo3). Refermer la boule riz. Former une boule uniforme (ou même une pyramide comme dans l’est de la Sicile) en faisant bien attention qu’il n’y ait aucune fissure (photo 4). Passer dans la farine.

Procéder de même avec le reste de riz et de ragù.

Passer les arancini dans l’oeuf de manière uniforme et enfin dans la chapelure (photo 5).

Chauffer l’huile de friture (170-180° C)  dans une casserole profonde.  La température est idéale et prête quand en immergeant un morceau de pain  il se forme des mini bulles autour.

Plonger 2 à 3 arancine à la fois (pas plus) et laisser dorer d’un côté (elles ou ils se détacheront facilement). Retourner 2 à 3 fois de manière à ce qu’ils dorent uniformément (il faudra 5 minutes environ). Laisser égoutter sur du papier absorbant. Procéder de même avec le reste des arancini (photo 6). Saler puis servir chaud.

Conseils  d'Edda :

– Même si le plat semble long, il l’est,  mais c’est très facile à réaliser. En gros il faut juste cuire et former les boules. Je vous conseille de vous y prendre à l’avance : autant le ragù que le riz peuvent (et doivent) se préparer la veille, même l’avant-veille. Les garder ensuite couverts bien au frais.

– Vous pouvez même congeler le ragoût

– Vous pouvez aussi préparer les arancini quelques heures à l’avance, il suffira ensuite de les réchauffer au four pendant 10 minutes à 160°C (mais ce ne sera pas la même chose).

– C’est un plat très gourmand, un en-cas repas, où la friture est très importante pour avoir le contraste croustillant et le cœur moelleux.

– Sur cette base, vous pouvez bien sûr varier la farce : utiliser le ragù à la bolognaise (mais ça ne sera plus sicilien dans ce cas), une sauce aux légumes, un ragoût de canard par exemple, des fromages.

Mon avis :

• C'est tout simplement dé-li-cieux ! Et au final c'est très facile à faire. 
• J'en ai dégusté à plusieurs reprises mais à chaque fois je les avais acheté(e)s tout(es) prêts(es) et effectivement réchauffé ce n'est pas pareil. 
• Je n'ai pas testé mais je pense qu'on doit pouvoir les congeler cru(e)s. Puis au moment de les utiliser les dégeler tranquillement au frigo, puis les paner et les passer à la friture. Mais c'est juste une idée pas testée. 
• Et voulez savoir ? J'en referai sûrement !

Avec cette recette je participe à 

Les organisatrices de ce jeu sont : Nath  «Une cuisine pour Voozenoo»   et  Viviane «Quoi qu’on mange ?» 

Claudine - La cuisine de GUT-  est la marraine de ce nouveau défi

Comments

[irisa]

Tu as suivi Edda et c'est en effet une incontournable inspiratrice de cuisine italienne , on est sûre de ne pas se tromper et de se régaler

Je voulais te montrer mon interprétation d'une recette issue d'un livre de Camilleri et de son célèbre commissaire, cette recette m'a pris 2 jours !

http://cuisinetcouleurs.canalblog.com/archives/2011/03/03/20450409.html

[Patricia Cuisine]

merci je ne connaissais pas , je garde bisous

[Natly]

Tu me rappelles de bons souvenirs avec ces arancines, c'est tout à fait comme ça que les faisait mon ex-belle-mère et qu'est ce que c'était bon.

ça me fait plaisir de te voir sur ce thème, je valide ta participation avec plaisir.

Bon week-end, bisous

[PATRICK]

Cà m'a l'air succulent, mais pour moi difficile à faire, quoique, en me poussant un peu ! Mais je garde la recette sous le coude. Je suis en passe de faire les petites tartes aux pommes sans pâte... Avançons prudemment ! Merci et bises

[jackie]

Wahou vraiment c'est top. Je ne connaissais pas du tout. un peu long à faire mais dans mes favoris pour essayer à l'occasion même s'il y a un peu de friture. Bises et grand merci pour ce partage.