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Salade César
Qui ne connait pas cette salade ......au moins de nom ? On met souvent n'importe quels ingrédients sous ce titre, un peu comme pour la salade niçoise !!
Mais il semblerait qu'il y ait bel et bien une recette précise. Je ne suis pas absolument sûre que celle que je vous propose soit exactement celle qu'on sert aux USA. Cependant je suis allée la chercher sur le site NewYorkMania qui précise que c'est la Salade Cesar ....comme à New York et la blogueuse vit à NY, alors on peut lui faire confiance, non ?
Je vous donne SA recette originale, je vous signale seulement en bleu mes petites adaptations perso.
Allons faire ensemble un petit tour à NY !
Ingrédients :
Une belle salade romaine
Du fromage de Parmesan
Deux filets de poulet
De la sauce Worcester -Pas mis je n'en avais pas .......on n'aime pas trop chez nous !-
De la moutarde (Colman’s de préférence)
Un jaune d’œuf extra frais
Un citron
Un petit verre à liqueur de vinaigre blanc
Une gousse d’ail
Un peu de pain légèrement rassis de la veille
Du poivre, sel et de l’huile d’olive (vierge première pression)
Quelques noix de cajou ou des cacahouètes (optionnel) - pas mis je n'en avais pas -
En revanche j'ai rajouté des câpres et des filets d'anchois suivant les conseils notés dans la variante ci-dessous.
Préparation :
Première chose à faire : découper au couteau les deux filets de poulet dans le sens de la longueur en 3 parties chacun, de taille à peu près égale. Les faire cuire dans une poêle huilée à feu vif au début (pour les faire griller et leur donner une belle couleur) puis moins fort une dizaine de minutes afin de les cuire à cœur.
Si vous voulez appliquer la recette «à l’américaine», saupoudrez en toute fin de cuisson une demi-cuillère à café de sucre en poudre ou sucre glace, ajoutez le jus d’un demi-citron et mélangez bien en laissant caraméliser un peu (attention, ne pas laisser trop longtemps, sinon cela va brûler facilement). Je ne l'ai pas fait !
Mettre la viande de côté, et utiliser la poêle en y remettant un peu d’huile d’olive et faire griller les morceaux de pain coupés en petits morceaux jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur (On peut aussi ajouter quelques pincées de graines de sésame blanc en fin de cuisson des croûtons).
Préparer la salade en coupant la racine à deux centimètres du bord, puis en débitant en tranches de 4 centimètres tout le long. Recouper en 4 chaque tranche pour obtenir des petits carrés de salade, laver la salade et la réserver bien essorée.
Il est temps de préparer la fameuse sauce.
Mettre dans un bol le jaune d’œuf, une petite cuillère de moutarde (voire moins si elle est forte, ce n’est pas une sauce moutarde !), une pincée de sel, un peu de poivre. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis verser une ou deux cuillères à café d’huile d’olive et monter le mélange à la manière d’une mayonnaise à l’aide d’un fouet.
Continuer de verser lentement environ un verre d’huile d’olive tout en battant avec le fouet énergiquement. La sauce doit monter sans se défaire, et devenir assez ferme. Surtout ne pas la laisser liquide ! C’est la seule phase délicate de la recette. Certains disent même qu’il vaut mieux l’exécuter les soirs de pleine lune… d’autres le contraire. Bref, il faut un peu de savoir-faire, mais ce n’est pas sorcier tout de même.
Ajouter maintenant le petit verre de vinaigre blanc, et bien mélanger. Ajouter aussi la gousse d’ail émincée finement. La sauce doit s’éclaircir pour devenir presque blanche.
Par ailleurs, prendre le morceau de Parmesan et à l’aide d’un épluche-légume (ou d'une mandoline), débiter des copeaux. En utiliser la moitié en les concassant au creux de la main pour les émietter et les ajouter à la sauce (l’autre moitié servira pour décorer le plat).
On peut aussi ajouter des noix de cajou ou des cacahouètes grillées (celles qu’on sert à l’apéritif) émiettées au couteau, et de la ciboulette ou du persil émincé. C'est là que j'ai rajouté les câpres et les 3 ou 4 filets d'anchois pilés. La sauce doit devenir assez compacte.
Ajouter quelques gouttes de sauce Worcester (attention, pas beaucoup plus qu’une cuillère à café au total, la sauce Worcester est assez corsée et pourrait donner un goût trop prononcé de clou de girofle et d’anchois si vous en mettez trop). Mélanger bien le tout. La sauce est prête, il ne reste qu’à dresser la salade.
Dans un grand saladier disposer la salade, et verser la sauce en son centre, sans mélanger. Réchauffer juste avant de servir les filets de poulet et les croûtons en les repassant rapidement à la poêle quelques instants. Disposer les filets en couronne au-dessus de la salade sans sauce.
Presser le demi-citron qui reste au-dessus des filets de poulet. Poser les derniers copeaux de Parmesan et les croûtons tiédis.
Voilà ! Vous avez une superbe salade Caesar dans sa version originale. Attention, il faut préparer le dressage au dernier moment et servir tout de suite après, sinon la sauce « cuirait » la salade qui doit rester croquante. Mélangez la salade juste au moment de servir vos convives, comme le faisait faire Cardini par ses serveurs devant chaque tablée de clients, un spectacle en soi qui a fait sa réputation.
NOTES :
Des variantes classiques sont possibles en ajoutant :
Du bacon grillé et coupé en lanières
Deux ou trois filets d’anchois salés écrasés dans la sauce ou un peu de pâte d’anchois en tube
Des câpres
Du poisson à la place du poulet, comme des filets de cabillaud froids ou grillés et tièdes
D’autres types de salade, comme la salade « iceberg »
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