Scarole à la poêle comme à Naples

7 juin 2019

Scarole à la poêle comme à Naples

J'ai souvent entendu parlé de cette spécialité napolitaine qui s'est bien répandue dans le reste de l'Italie, mais je n'ai jamais eu l'occasion d'y goûter.Aussi rien de plus simple que d'en préparer moi-même. Pour ce faire je suis allée prendre la recette d'Edda - Un Déjeuner de Soleil - Un superbe blog où j'aime aller chercher l'inspiration et me régaler de sa cuisine italienne simple et authentique.

La scarole poêlée, un plat simple avec peu d'ingrédients mais riche en saveurs. Un accompagnement parfait pour une grillade , viande ou poisson, mais aussi mélangée à des pâtes ou à des céréales telles que l'épeautre et le quinoa. Elle sera aussi excellente en garniture d'une tarte salée ou d'une pizza.

Pour 4 à 6 personnes

• 1 grosse scarole si possible avec les feuilles bien vertes et fermes

• 1 louche d’olives violettes de qualité (Gaeta, Kalamata…) - Pour moi des olives noires de Nice ou de Taggia -

• 2 c à s de pignons de pin

• 2 cs de raisins secs - pas mis -

• 4 anchois à l’huile d’olive vierge extra

• 2 gousses d’ail

• 1 petit piment oiseau ou du poivre

• huile d’olive vierge extra,

• Sel

Préparation :

1. Laver les feuilles de scarole une à une (en retirant quelques feuilles externes) et les sécher un peu. Couper les feuilles en morceaux de 10 cm environ (même moins).

2. Dans une grande poêle, faire revenir les gousses d’ail coupées en deux avec 4 c à s d’huile d’olive et le piment. Baisser le feu, ajouter les anchois et les faire fondre. Ajouter ensuite la scarole en augmentant à nouveau le feu pendant 5 minutes environ. Elle doit commencer à cuire et l’eau doit s’évaporer un peu.

3. Cuire à feu moyen, en mélangeant de temps à autre, pendant au moins 20 minutes (voire plus) et ajouter, après 10 minutes, les raisins, les olives et les pignons. La salade doit devenir tendre, plus foncée et perdre de l’eau. Éteindre, saler, mélanger et laisser reposer au moins une heure (même toute la nuit dans une boîte). Servir à température ambiante.

Conseils d'Edda :

– La scarole a de grandes feuilles un peu coriaces et un arrière-goût un peu amer (pour les feuilles vertes), les blanches du cœur sont plus douces. C’est pourquoi je vous conseille d’en acheter de la plus fraîche possible et pas trop grosse.

– Le plat prêt se conserve jusqu’à deux jours au frais.

– l’équilibre entre tous les ingrédients est selon moi juste parfait (le salé, la douceur…) mais rien ne vous empêche d’omettre les anchois ou les raisins si vous ne souhaitez pas de goût doux. Certains, dans la version scarola imbottita (cuite entière et farcie) ajoutent des fois des fruits confits (c’est très bon 😉)