Calamars ou Totènes à l' Armoricaine

11 mai 2017

Calamars ou Totènes à l' Armoricaine

Totènes, calamars, encornets .......c'est pareil !

Voilà une recette que je fais depuis la nuit des temps, une recette que je ne rate jamais.......mais oui ça m'arrive !!

Et en plus elle satisfait toujours mon "public gourmand".

Je m'aperçois que depuis plus 10 ans que je publie des recettes, ce sont mes recettes de base, celles que je fais sans hésitation, sans consulter de notes, que finalement j'oublie de partager avec vous. C’est un peu dommage. Et comme en plus je fais surtout ce blog pour ma fille, pour que restent consignés quelque part ses plats préférés, il serait temps que je fasse un peu de tri et que je publie mes recettes familiales.

Allons y pour les calamars à l'armoricaine ou plutôt pour les totènes de la Côte Amalfitaine, pays de mes ancêtres paternels.

Pour 6 personnes

Préparation : 20 mn.

Cuisson : 1 heure

Ingrédients

1 kg de calamars nettoyés et vidés

4 oignons

3 échalotes

2 gousses d’ail

3 c. à soupe de concentré de tomates

1 petite branche d’estragon

1 dl d’huile d’olive

4 cl d’alcool (Cognac ou autre)

½ litre de vin blanc sec

Sel poivre

Piment de Cayenne

Préparation :

Si les calamars ont été nettoyés par votre poissonnier, se contenter de les rincer et d’enlever la fine peau qui adhère à la chair. Couper les tentacules en tronçons et la poche en fines lanières.

Eplucher les oignons et les échalotes, les hacher assez fin. Eplucher l’ail et l’écraser en appuyant dessus avec le plat d’une lame de couteau.

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse. Quand elle est bien chaude jeter les oignons et les échalotes hachés. Laisser blondir légèrement à feu moyen. Ils doivent être à peine colorés. Ajouter alors les calamars et les faire cuire à feu vif.

Arroser avec l’alcool et flamber. Ne pas oublier d'éteindre la hotte avant !

Délayer le concentré de tomate avec le vin blanc, le verser sur les calamars. Ajouter l’ail écrasé, une branche d’estragon. Saler, poivrer et relever d’une pincée de piment de Cayenne en poudre. Réduire le feu et laisser cuire 1 heure.

Quand les calamars sont cuits, retirer la branche d’estragon. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Ils doivent être assez relevés.

Servir avec du riz blanc ou du riz cuit à l’eau safranée. Ou comme je le fais de temps en temps des pâtes fraiches ou des pommes de terre cuites à la vapeur

NOTES :

On dit aussi Sauce Amércaine. Cette sauce aurait été créée à Paris au XIXe siècle par un chef d’origine méridionale, de retour des Etats-Unis.
Il semblerait que la recette originale comporte de la crème, ajoutée en fin de cuisson. Mais vous savez la crème fraiche n'entre pas tellement dans la cuisine méridionale alors chez moi on n'en met pas ! A vous de voir !! La recette que je vous donne aujourd'hui est celle qui se transmet dans ma famille.