Un petit dessert - fruits

Une recette de Chiara Patracchini du restaurant la Credenza à Turin. Ses desserts ne peuvent manquer  des « quatre commandements » : consistance, croquant, onctuosité et acidité. Pour cette recette de petits gâteaux à l’amande associés à la mousse de framboise, elle a interprété ses commandements de manière tout à fait sublime.

Source Sale e Pepe 

6Préparation : 40mn

Temps de repos : 24 heures pour les gâteaux à l’amande – 2 heures pour la mousse de framboises

Cuisson : 25 mn

Ingrédients pour 6 portions :

Pour les gâteaux à l’amande :

A préparer la veille

125g de farine à l’amande - que j’ai remplacée par 65g de farine fluide plus 65g de poudre d’amande -

125g de sucre glace 

1

125g de beurre

2 citrons non traités

3 œufs

Beurre et farine pour les moules

Pour la mousse aux framboises :

300g de framboises

100g de sucre semoule

2dl d'eau

11g de gélatine en feuille (j’ai mis 8 g d’Agar Agar)

250g de crème fouettée

Jus d’1/2citron

Pour la finition :

2

1 pomme

10g de beurre

2g de poivre Séchuan ou de baies de poivre rose

25g de sucre de canne

1/2 c à soupe de Brandy (ou de Rhum)

Quelques framboises

Préparation :

Commencer par préparer les gâteaux à l’amande.

La veille :

Râper le zeste des citrons.

Mélanger la farine et la poudre d’amande.

Monter le beurre pendant 3 mn avec un batteur électrique.  Ajouter le sucre glace tamisé et battre encore 3 minutes. Incorporer la moitié de la farine à l’amande, 2 œufs et le zeste des citrons. Bien mélanger puis ajouter le reste de farine à l’amande et l’œuf restant. Bien mélanger de nouveau. Filmer le récipient contenant la pâte et laisser reposer au frigo pendant 24 heures.

Placer au congel. 10 cercles de 6 cm de diamètre  et hauts de 4 cm.

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Le lendemain :

Placer les 10 petits moules cylindriques glacés, beurrés et farinés sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson. Les remplir sur 1/4 de  la hauteur avec la pâte à l’amande.

Les cuire au four préchauffé à 190° pendant env. 15mn (à surveiller). Les sortir du four et les laisser refroidir. Quand ils sont froids les démouler et réserver.

Préparer la mousse de framboises :

Porte à ébullition 2 dl d’eau avec le sucre semoule.
Mixer les framboises et passer le coulis à travers un tamis. Ajouter ce coulis à l’eau sucrée et porter de nouveau à ébullition. Ajouter la gélatine que vous aurez au préalable fait ramollir  dans de l’eau. Retirer  la casserole du feu et laisser refroidir. A ce moment là ajouter la crème fouettée. Réserver au frigo.

Préparer la garniture de finition :

Eplucher la pomme et la couper en petits dés.
Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter quelques grains de poivre Séchuan ou de poivre rose. Faire sauter les dés de pommes dans ce beurre parfumé. Enlever les grains de poivre, ajouter le sucre puis  le Brandy (ou du Rhum) et faire flamber. Ensuite  laisser le tout refroidir dans un bol.

Montage des petits gâteaux :

Prendre 6 moules cylindriques, les chemiser avec du rhodoïd de 2 cm plus haut que les moules. Déposer dans chaque moule un gâteau à l’amande, puis déposer de la mousse de framboise à l’aide d’une poche à douillejusqu'à la moitié du moule. Recouvrir d’un autre petit gâteau, puis répartir de la crème de framboises par-dessus. Faire prendre au moins deux heures au frigo.

Au moment de servir démouler délicatement les gâteaux. Les déposer sur les assiettes et répartir quelques dés de pommes sur chaque gâteau. Décorer  avec une framboise.  

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Petits conseils :

-         Si vous n’avez pas suffisamment de cercles à pâtisserie, pas de panique : faites deux fournées de  biscuits, ils cuisent très vite.  6 cercles seront suffisants pour monter les petits gâteaux.

-         Les petits gâteaux à l’amande et la mousse de framboise peuvent se préparer la veille. Conserver les gâteaux dans une boite hermétique et la mousse dans un récipient filmé au frigo. Faire le montage quelques heures avant le service et conserver les gâteaux au frais.

 - Les miens ne sont pas très esthétiques, la mousse n'était probablement pas assez compacte. J'essaierai de faire mieux pour la présentation la prochaine fois. Quant au goût, rien à changer.........c'était parfait, vraiment. Pour un café gourmand je les ai servis avec des petits moëlleux chocolat/bananes (Recette à venir). 5On fait une pausegouterinvite