FEUILLETE DE RIS DE VEAU AU CHABLIS ET AUX MORILLES

.Une recette très ancienne que je n'avais plus faite depuis bien des années.

Et pour ce jour de l'An  Mr. Miechambo s'est souvenu avec délice que je pourrai peut-être bien en refaire ...... enfin !

Et que ne ferai-je pour lui faire plaisir .... (et me faire plaisir aussi !)

FEUILLETES   DE   RIS   DE   VEAU   AU    CHABLIS

Pour  6  personnes

Préparation :  1 h

Cuisson :  1 h 15

Faire dégorger les ris de veau pendant 5 à 6 heures 

INGREDIENTS :

750 g de ris de veau

1 citron

300 g de champignons au choix

4 échalotes

1 grand verre de Chablis

1 pincée d’herbes de Provence

20 cl de crème épaisse

60 g de beurre

1 c  de Maïzena

6 épaisse tranches de pain de mie très rassis de 6cm d’épaisseur au moins

(ou 6 croûtes feuilletées)

Sel et poivre.

Noix muscade

PREPARATION :

Faire dégorger les ris de veau pendant 5 à 6 heures dans de l’eau froide en changeant l’eau fréquemment.

Presser le citron et passer le jus.

Egoutter les ris de veau. Faire chauffer de l’eau et lorsqu’elle frémit, la saler, ajouter le jus de citron et plonger les ris de veau pendant 2 à 3 minutes pour le blanchir.

Egoutter les ris de veau, les rafraîchir à l’eau froide et les débarrasser de la fine peau qui les recouvre. Les couper en dés.

Faire fondre 40 g de beurre dans une sauteuse, ajouter les dés de ris de veau, saler, poivrer et faire étuver pendant 45 mn environ, à petit feu et à couvert.

Pendant ce temps préparer les champignons, les couper en lamelles et les faire revenir dans 20g de beurre.

Habituellement je fais cette recette avec des champignons de Paris mais cette fois j’ai eu envie de morilles !

Peler et hacher finement les échalotes, les ajouter aux champignons, les laisser blondir.

Arroser les champignons/échalotes avec le Chablis, ajouter la pincée d'herbes de Provence, saler, poivrer, laisser cuire 10 mn à petit feu. 

Lier la sauce aux champignons avec une cuillère à café de Maïzena délayée dans un peu d’eau. Ajouter ensuite les dés de ris de veau, la crème et les mélanger délicatement. Muscader et rectifier l'assaisonnement en sel poivre si nécessaire.

Pour la présentation :

1^ère solution :

Evider soigneusement les tranches  de pain de mie en laissant un fond de 2 cm de façon à obtenir 6 caissettes bien régulières.

Faire chauffer l’huile de friture et mettre  les croûtes dans cette huile chaude pour les faire dorer. Les égoutter sur du papier absorbant.

Garnir les croûtes chaudes avec cette préparation et servir immédiatement..

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Ici croûtes au pain de mie et garniture aux champignons de Paris

2^ème solution

Acheter ou préparer soi-même (ce que j’ai fait cette fois) des croûtes de pâte feuilletée.

..

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Les faire réchauffer juste avant de servir et les remplir avec la préparation aux ris de veau.

Ici croûtes en pâte feuilletée et garniture aux morilles.

A déguster avec le Chablis qui a servi à la préparation ………un pur délice…..un grand moment de bonheur !

 Une recette sélectionnée par Chef Simon

Le temps des morilles est de retour

De mars à fin mai, la cueillette peut commencer.

Une sélection par Sabine Simon. Publié le 12/04/2016.   

Comments

[Miechambo]

Agnès
Merci pour cette remarque tout à fait justifiée. La rectification est faite !
Michèle

[agnès]

je voudrais faire cette recette pour samedi prochain, mais je pense que vous avez oublié de mentionner à quel moment on ajoute la noix de muscade et la crème fraiche.
Merci de votre réponse rapide

[cloclo]

je suis super contente enfi j'ai retrouver ma recette de ris de veau au chablis

un vrai délice même sans le feuilleté et avec à la place des chammpignons ou morilles des cèpes frais ou des giroles

je sais que mes invistés vont se regaler
merci encore

[papatriumph]

Salut à vous j'ai déjà mangé des ris de veau feuilleté dans un bouchon Lyonnais et depuis le temps j'ai souvent eu envie de cuisiné se plat, je me jette à l'eau.
Bonne table à vous.
Papa Triumph

[senga50]

Très très belles recettes, j'adore le ris de veau et particulièrement celui-ci quelle finesse et quelle belle réalisation ! bravo aussi pour le gâteau aux myrtilles !