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Patina de Poires
Vous connaissez ma passion pour l'Italie et sa cuisine. Ce que vous ne savez peut-être pas c'est ma passion pour l'histoire de l'Antiquité qu'elle soit Egyptienne, Grecque ou Romaine. Il arrive quelquefois que deux passions se rejoignent. C'est le cas aujourd'hui où je partage avec vous la recette de la Patina de Poires.
Cette recette du Romain Apicius se trouve dans son célèbre livre « De Re Coquinaria » (La Cuisine des Rois):
« Pira elixa et purgata e medio teres cum pipere, melle, passo, cumino, liquamine, oleo modico. Ovis missis patinam facies, piper super aspargis et inferes. »
Traduction : « Poire cuite épépinée, avec poivre, miel, vin paillé, cumin, garum et un peu d’huile. Mélanger avec des œufs et faire une patina, saupoudrer de poivre et servir. » Une seule phrase pour décrire et expliquer sa recette !
Apicius :
Simple citoyen romain, il acquit la renommée et la fortune sous les règnes des empereurs Auguste puis Tibère en devenant leur cuisinier. On ne retient souvent de lui que ses inventions nous paraissant les plus « extravagantes » : quenelles de vulves de truies, talons de chameaux, langues de flamants… Mais c’était un vrai chef qui nous laissa un recueil culinaire en 10 volumes, le « De Re Coquinaria » Ce recueil est un aide mémoire, retranscrit au IIIème siècle après J.C., avec, pour chaque recette, les ingrédients et des indications de préparation mais sans proportions ni temps de cuisson.
Vers l’âge de 60 ans, sa fortune colossale, constituée en partie grâce à son école de cuisine, commença à fondre après qu’il eût dépensé 100 millions de sesterces pour les riches festins qu’il organisait (soit quand même l'équivalant de 3 à 4 millions d’euros !!) et commençant à se trouver accablé de dettes, il eut l’idée de faire, pour la première fois, le compte de sa fortune : il lui restait 10 millions de sesterces (soit 300.000 à 400.000 euros) et il préféra mourir en buvant une coupe de poison plutôt que de réduire son train de vie…
Et sans plus attendre passons à la recette qui cette fois contient les proportions des ingrédients et les temps de cuisson et de préparation ;o))
Patina de Poires
Pour 6 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 45 min
1 kg de poires
5 c. à soupe de miel liquide
1/2 verre de vin blanc doux *
6 œufs
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 pincée de cumin
1 pincée de sel
Poivre du moulin
1 noix de beurre (ou huile d'olive) pour graisser les ramequins
Préparation
Peler les poires et les couper en gros dés.
Les mettre dans une sauteuse, puis ajouter le vin, le miel et le cumin.
Faire cuire à feu doux pendant 15 min en remuant régulièrement.
Battre les œufs en omelette, puis ajouter l’huile d’olive et donner un tour de moulin à poivre.
Préchauffer le four th.6 (180°C).
Verser les poires et leur jus de cuisson dans les œufs battus et bien mélanger.
Beurrer (ou graisser à l'huile d 'olive avec un pinceau) 6 ramequins, verser la préparation dedans et enfourner. Faire cuire 30 min.
Servir à votre convenance chaude, tiède ou froide. (Nous l'aimons tiède)
NOTES :
- * Il est tout à fait possible de remplacer le vin doux par la même quantité de jus de poires (ou à défaut de pommes)
- Ce plat existe aussi sous différentes formes en remplaçant les poires par des pommes ou des prunes.
-
Patina : c’est un récipient en terre cuite de forme ronde pour cuisson au four. Il donne son nom aux mets, sucrés ou salés, que l’on y fait cuire. Ce nom est encore utilisé de nos jours en cuisine italienne…C'est comme le Tian en Provence
La petite histoire des ingrédients :
- Le sucre était inconnu à l’époque romaine et les Romains utilisaient alors beaucoup de miel.
- Le vin utilisé était du Vin Paillé : un vin doux obtenu en pressant des raisins séchés sur des claies ou laissés à confire sur le cep.
- Le cumin, originaire d’Asie Mineure, déjà utilisé comme condiment ou épice à fumer par les Égyptiens puis par les Grecs et les Romains.
- En revanche la Cannelle et la Muscade feront leur apparition plus tard (Moyen Age) mais vous pouvez bien sûr si le coeur vous en dit remplacer le cumin par de la cannelle et le poivre par de la muscade. Personnellement j'ai été bluffée par la saveur du cumin associé aux poires.......une merveilleuse découverte pour mes papilles !!
- A l'époque romaine on utilisait le Garum à la place du sel (sauce très salée à base de fretin et d’entrailles de poissons macérés au soleil). Le garum n’est plus fabriqué de nos jours mais il subsiste cependant 2 préparations équivalentes : le pissalat provençal (qui lui aussi n'est plus fabriqué) et le nuoc-mâm.
- L'huile d'olive était la matière grasse par excellence de la cuisine Romaine......et elle l'est encore !
Conclusion :
Un grand classique dont vous pouvez varier les proportions et qui ne vous trahira jamais !
Pour rester dans la note historique allons faire un tour dans les rues de Pompéï. A cette époque, comme encore, maintenant les gens aimaient manger dans la rue ( la "Finger Food" déjà à cette époque) et il y avait à Pompéï des rues où étaient concentrés les "traiteurs"
Voici ce qu'il en reste.
Imaginons un peu l'histoire de la fin de cette ville prospère :
Nous sommes en 79 après J.-C. sous le règne de l'empereur Titus. Au sud de Rome existe une ville prospère fondée au VIIème siècle avant J.-C. : Pompéi. Les 15 000 habitants de Pompéi sont de riches Romains. La ville domine une baie qui est aujourd'hui la baie de Naples. Un port permet aux Pompéiens de commercer avec la Grèce, l'Espagne, la Syrie ou encore l'Afrique du Nord. Ainsi ils sont approvisionnés en articles de luxe en échange de vin, de céréales produits dans la région et de garum, un condiment onéreux obtenu à base de poisson (vpoir plus haut).
Ce jour là il est 9h30 du matin, le soleil est levé depuis longtemps et les habitants de Pompéi aussi. Depuis quelques jours de petites secousses sismiques se font sentir. Mais les Pompéïens continuent à vivre normalement.
Certains flânent dans les rues pavées dont les trottoirs et les passages pour piétons sont surélevés (rue de l'Abondance). Ainsi, malgré la boue laissée par les chars à chevaux, on peut se promener tranquillement à pieds secs.
On voit parfaitement les traces laissées par les roues des chars entre les passages pour les piétons.
D'autres se restaurent et discutent des prochaines élections à la taberna. Les dolia (des amphores), qui sont encastrées dans la table et qui permettent de se servir tout en conservant au chaud les aliments, sont surmontées d'un laraire (un autel pour les Lares, les ancêtres) dédié au dieu Bacchus, dieu du vin, au Génie sacrifiant, et à Mercure, dieu des commerçants et du grain.
Chez le boulanger :
La meule de droite permet d'observer la différence entre le catillus (mobile), en forme de double cône, et la meta (fixe), en forme de cloche.
La farine était recueillie sur le soubassement de pierre, sur lequel on posait sans doute une structure de bois
L'image de cette belle vie va bientôt s'effacer pour des siècles.
En effet vers 10 heures, le Vésuve entre en éruption.
C'est une bonne partie de la population pompéïenne qui trouva la mort ce jour-là.
Pendant des centaines d'années, Pompéï dormit sous les cendres. Ce n'est qu'en 1709 qu'elle fut, par hasard, redécouverte. Et depuis, c'est un véritable trésor archéologique qu'elle nous révèle : la cendre a conservé les mosaïques, les fresques. On ne peut que regretter que faute de moyens financiers, de crédits et subventions « mal employés » et de problèmes liés à la Camora, ce site ne soit pratiquement plus entretenu. Beaucoup d’espaces sont fermés au public et menacent de s’effondrer. Beaucoup se sont écroulés et sont perdus à jamais. En un peu plus d'un siècle on a détruit une grande partie de ce que les cendres avaient conservé. A se demander si ça vaut la peine de continuer les fouilles. Quel dommage !!
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