Joues de bœuf de 7 heures d'Alain Ducasse

Une recette de la nouvelle adresse parisienne d'Alain Ducasse, le Restaurant Allard. 

 Une adresse gourmande où il perpétue les traditions culinaires de la France paysanne, celles de nos régions.

Vous avez pu constater, si vous suivez mon blog, que si j’aime bien tester des nouveautés, des nouvelles saveurs, je reviens régulièrement à mes premières amours la cuisine dite bourgeoise, traditionnelle.

J’avais déjà testé le gigot de 7 heures même s’il ne figure pas encore sur mon blog. Mais cette fois après avoir régalé mes convives avec cette préparation je ne vais pas attendre pour la partager avec vous. Il reste encore un peu de temps pour mijoter de bons petits plats en attendant l’arrivée du printemps et de ses fruits et légumes nouveaux …….et du  temps au beau fixe !

Je n’ai pratiquement  rien changé à la recette, je l'ai juste un peu (très peu) adaptée  à mon goût.

Ne vous laissez pas décourager par la longueur de la recette. La préparation est facile et pas très longue à faire. C'est juste la cuisson qui est très longue mais vous n'êtes pas obligés de rester à côté de votre cocotte

Allez on y va, on se réchauffe !

                                                                 . Pour  4  personnes

                                                                 ..1,2 kg de joue de bœuf

.200g de lardons fumés

.6 ou 8 carottes suivant grosseur

1 oignon jaune

3 gousses d'ail

2 tomates

3 l de vin rouge

.4 clous de girofle

..10 queues de persil

                                                                   .Quelques grains de poivre

.Quelques baies de genièvre

Quelques baies roses

.1 bouquet garni

 1 branche de céleri

 ¼ de litre de fond de veau

.Huile de pépins de raisins

 .Huile d’olive

                                                                    .Farine

                                                                    .Sel et poivre du moulin

Préparation :

La veille préparer la marinade :

Eplucher, laver et émincer une carotte, les gousses d’ail juste écrasées avec le plat de la lame d’un couteau, l’oignon et une branche de céleri.

Couper les joues de bœuf en deux ou en trois suivant la grosseur. Il faut compter au moins un morceau par convive. (On peut aussi les couper en morceaux plus petits comme pour une daube mais nous avons vraiment apprécié cette présentation nouvelle pour nous.)

Placer les morceaux de viande dans un saladier, ajouter les légumes, les tomates coupées en quartiers, les queues de persil et les épices : Clous de girofle, grains de poivre, baies de genièvre et baies roses. Recouvrir de vin rouge. Laisser mariner au frais pendant 24h.

Le lendemain :

Eplucher, laver et couper les carottes restantes en rondelles. Faire chauffer de l’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen, ajouter les carottes, couvrir et laisser cuire environ 25 mn. Ajouter un peu d’eau ou de fond de veau si elles attachent. Réserver.

Préchauffer le four à 130°(th.4-5) Chaleur tournante.

Faire revenir les lardons fumés, les égoutter et réserver.

Egoutter la viande, récupérer les légumes et filtrer la marinade.

Récupérer le vin de la marinade dans une casserole (plus le reste de vin si tout ne vous a pas servi pour la marinade), le faire bouillir et l’écumer. Retirer du feu et réserver.

Fariner les joues de bœuf et les saisir dans une poêle avec un peu d’huile de pépins de raisins, faire colorer, ajouter les légumes de la marinade. Mélanger avec une spatule en bois.

Mettre les joues et les légumes dans une grande cocotte pouvant aller au four. Ajouter les lardons, le vin de la marinade, porter à ébullition. Ajouter le bouquet garni et le fond de veau, saler et poivrer. Enfourner la cocotte sans couvercle, pendant 7 heures.

Après 7 heures de cuisson  et vous avez l’eau à la bouche ;o)).

Il est temps de sortir la cocotte du four. Retirer les joues délicatement et les réserver.

Filtrer le jus de cuisson dans une passoire en pressant bien à l’aide d’une cuillère ou d’un pilon.

Verser la sauce dans une grande sauteuse pour faire réduire et épaissir un peu.

Ajouter ensuite les joues et les carottes et laisser compoter pendant 15 à 20mn suivant que vous aimez les carottes croquantes ou fondantes.

Servir aussitôt avec l’accompagnement de votre choix et le même vin qui a servi à faire la sauce.

Conseils :

• Cette recette est prévue à l’origine pour 4 personnes mais si vous n’êtes pas de gros « mangeurs » et que vous accompagnez ce plat de gnocchi maison, de pâtes ou d'une écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive par exemple,  vous aurez suffisamment pour servir 6 personnes.
• Comme vin j’ai utilisé du Côtes du Rhône, c’est vraiment ce que je préfère pour faire les sauces telles que bourguignon, daube etc… De plus vous pouvez servir le même vin au cours du repas.
• 3 l de vin rouge ça parait beaucoup mais au final comme j’ai assaisonné un gros plat de gnocchi de pommes de terre il y avait juste la dose nécessaire. Mais s’il vous en reste vous pouvez en congeler sous forme de petites barquettes et vous aurez de quoi assaisonner des pâtes ou du riz un soir de flemme par exemple ;o))
• On peut aussi faire la préparation 2 jours avant le repas. L’avant-veille on fait mariner, le lendemain soir on fait cuire au four et on oublie le plat dans le four. Le jour du repas on fait réchauffer au four (ou sur feu doux) dans une cocotte ou une sauteuse) pendant une petite heure juste le temps de prendre un verre avec les invités ;o))

Comments

[YONKA]

Le 31 octobre 2022, j'ai fait cette recette à la lettre... J'ai passé 2 jours avec plaisir à concocter cette daube pour mes amis... Nous sommes tous unanimes... Quel bonheur et de convivialité autour de la table... Merci pour cette merveilleuse recette. Les 7 h valent le coup...

[loulou]

Bonjour

Très très bon mais il serait mieux ,je pense, de retirer la peau des joues avant cuisson......mais on s'est régalés

[Vincent]

Alors un grand merci pour la recette :) suivie presque à la lettre : que des compliments :) pour la marinade/sauce j ai pris un côteau bourguignon, j ai rajouté 10cl de Porto, ça fait la différence, la viande fariné saisie à la plancha, et j ai mis les carottes à confire 3h juste posé sur le dessus du reste; résultat : j ai fait pour mon anniversaire, avec un Santenay 1971, une tuerie, rien de compliqué, juste prendre le temps, la viande était délicieuse, merci

[Loria]

Bonsoir

Je ne comprends pas ma viande est dure:(

[Emma]

Bonjour

Je viens d essayer votre recette mais c est vraiment fort en vin .

Dommage ca coupe le goût de la viande et des légumes. 1 bouteille suffit assez à mon avis