J'ai découvert cette recette de Denny Imbroisi (Top Chef) sur le site d'Alain Ducasse "Académie du Goût" et j'ai craqué tout de suite. Elle ne m'a pas paru très compliquée ni utilisant des ingrédients rares qui ne me serviront qu'une fois ! Je n'ai rien changé même pas le titre.

J'habite à 100m à vol d'oiseau du Louis XV, l'un des restaurants d'A. Ducasse à Monaco,  mais ma carte bleue refuse catégoriquement d'y aller donc je me contente de l'imiter le mieux possible à la maison. Ce n'est probablement pas vraiment son plat même si je me suis donné beaucoup de mal et qu'exceptionnellement je ne change rien ......mais alors rien,  à la recette. Je n'étais pas sûre que Mr Miechambo apprécie : il n'est pas très chaud pour déguster les plats sucrés/salés .......et si en plus il risque d'y avoir une trop grande touche d'amertume, ce n'est pas gagné d'avance. Je  lui ai donc préparé son assiette et pendant que je faisais des photos de la mienne j'ai entendu quelques hummmm ! Oufff un tel  plat qui a l'approbation de mon mari signifie que toutes les saveurs sont super bien dosées : ni trop acide, ni trop sucré, ni trop amer........LE TOP, je confirme.

Je suis dans une grande période endives comme vous pouvez le constater depuis quelques temps si vous suivez mon blog.

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Préparation : 20 mn

Cuisson : 1h30

Ingrédients pour 4 personnes :

400 g de poitrine de cochon

200 g d’eau

50 g de vinaigre blanc

Garniture :

2 grosses endives blanches

Pousses de mizuna (ou jeunes pousses)

Huile d’olive extra-vierge

Sel et  Poivre

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Sauce vierge :

1 échalote

10 noisettes du Piémont

50 g d’huile d’olive extra-vierge

50 g de vinaigre balsamique blanc

Sel & poivre

Condiment aux agrumes :

15 kumquats non traités

1 orange non traitée

Huile d’olive extra-vierge

PRÉPARATION

Cuisson de la poitrine :

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Saisissez la poitrine de cochon dans une poêle chaude avec de l’huile en faisant colorer toutes ses faces. Déposez-la dans un plat allant au four. Ajoutez du sel, du poivre, un trait d’huile d’olive et l’eau. Enfournez pour 1 h 30. 20 min avant la fin de la cuisson, ajoutez le vinaigre blanc et terminez la cuisson avant de laisser refroidir dans le four.

Sauce aux noisettes (sauce vierge) :

Épluchez l’échalote, puis ciselez-la. Torréfiez les noisettes à sec dans une poêle, puis hachez-les. Mélangez-les à l’échalote, puis ajoutez l’huile, le vinaigre balsamique blanc, du sel et du poivre. Réservez.

Condiment aux agrumes :

Coupez 3 kumquats en fines lamelles, puis réservez-les au réfrigérateur pour le dressage. Mettez les kumquats restants dans une casserole d’eau avec l’orange coupée en quartiers et portez à ébullition. Égouttez en conservant l’eau de cuisson, et mettez les kumquats et l’orange dans un blender. Mixez avec un peu d’eau de cuisson, du sel et de l’huile d’olive jusqu’à obtenir un condiment homogène. Réservez.

Cuisson des endives :

Coupez les endives en quatre. Faites-les revenir dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive. Faites-les colorer sur toutes leurs faces, jusqu’à ce qu’elles aient une teinte marron clair. Ajoutez alors une noisette de beurre, du sel et du poivre. Faites cuire 2-3 min, puis ajoutez 2 c. à s. de condiment kumquat pour les faire caraméliser.

Coupez la poitrine de cochon en 4 tranches d’environ 80 g chacune. Saisissez-les à la plancha ou sur un gril bien chaud.

Présentation :

Dans une assiette, déposez de la sauce vierge en spirale, ajoutez la poitrine de cochon au centre et saupoudrez-la de fleur de sel. Ajoutez 2 morceaux d’endives caramélisées, les lamelles de kumquats et des points de condiment. Décorez de pousses de mizuna ou de moutarde frisée.

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NOTES :

  • J'ai trouvé que la quantité de condiment au kumquats était trop importante, la moitié aurait suffit. Quant aux 400 g de poitrine c'est peut-être "un peu peu" ! J'ai fait 3 tranches seulement (heureusement nous n'étions que 2 !)
  • Quant à l'ensemble du plat c'est super bon et original. On a adoré les endives légèrement enrobées de condiment aux kumquats.

 

Pour Cuisinons de Saison  quelques endives ou une orange au choix de Claudine

et je précise qu'au pays des agrumes il y a encore des kumquats au mois de février ! ;o))

5 Cuisinons de Saison