Filets de Sole et Petits bouquets d’Asperges dans des Paniers Croquants, Sabayon à l’échalote

Une recette savoureuse et originale. Elle est  plus facile et rapide à faire que d'écrire le titre. Ne vous découragez pas ! Ca en met plein la vue mais c’est très facile.

Vous connaissez mon goût et ma prédilection pour l’Italie et particulièrement pour sa cuisine.

Assez régulièrement lorsque je vais faire mon marché de l’autre côté de la frontière je m’offre un bon expresso avec, suivant l’heure un canolo, tout en feuilletant quelques magazines surtout culinaires. Cette recette est inspirée d’un numéro assez ancien du  magazine A Cucina Italiana.(A cucina italiana – hors Série Légumes – )

J'ai fait ce plat il y a très peu de temps et je pense  que le billet serait allé rejoindre les nombreux billets qui attendent dans le dossier "à publier" de mon blog. Et puis j'ai découvert par hasard le blog de Papillette et le concours qu'elle présente pour le 1er Avril. J'ai aussitôt pensé que mes petits paniers pourraient être mis à l'honneur de cette façon.

Et voilà .........c'est parti !

Allez on met le tablier, on retrousse les manches ……..et au boulot !

 

Pour  2  personnes

Préparation et cuisson environ 1h30

Ingrédients :                                                                

Pour la pâte des petits paniers :

100 g de farine de blé

30g de farine de noisette*

30g de beurre

Eau

Sel

Pour la sauce sabayon à l’échalote :

100 g de vin blanc

2 échalotes

Thym émietté ou herbes de Provence                                                              

30g de vinaigre**

3 jaunes d’œufs

80g de beurre

Sel et poivre blanc du moulin

Pour le hachis aromatique :

1 c à soupe de persil haché

Thym

Herbes de Provence

Sel et poivre

Pour les filets de soles et asperges :

2 filets de sole par personne

8 asperges vertes

Préparation :

Préparer la pâte pour les paniers :

Mettre dans le batteur (ou mixer) la farine de blé et la farine de noisette. Ajouter le beurre fondu, le sel et l’eau. Mélanger de façon à obtenir une pâte souple et homogène. En faire une boule, l’envelopper dans un morceau de film alimentaire et mettre au frais pendant au moins une demi-heure.

La pâte peut se préparer plusieurs heures à l’avance, voire la veille.

Préchauffer le four à 180°

Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm. La couper en deux. Passer le rouleau à croisillons   sur toute la longueur de chaque morceau. Les soulever délicatement en vous aidant si nécessaire du rouleau à pâtisserie et déposer chaque morceau de pâte sur un moule ou autre récipient supportant la chaleur et vous permettant de faire une forme de panier.   Suivant les photos du magazine j’ai utilisé un moule à brioche, mais on doit pouvoir faire des paniers un peu plus petits avec un autre support. Les faire cuire 12 minutes. Les démouler délicatement sur une grille. Attention FRAGILE !

Préparer les filets de soles et les asperges.

Nettoyer les asperges. Couper les pointes et réserver. Détailler les tiges en bâtonnets.

Etaler les filets de soles et répartir le hachis aromatique sur chacun.

Répartir les bâtonnets d’asperges en forme de petit paquets. Rouler les filets et les déposer dans le panier du cuit vapeur. Ajouter les pointes d’asperges et faire cuire pendant 15 minutes env.

Préparer le Sabayon  à l’échalote :

Mettre dans une petite casserole deux échalotes émincées, le vin blanc, le vinaigre et les herbes de Provence (ou le thym). Faire réduire de moitié. Puis retirer du feu, laisser tiédir et mixer. (Si vous n’aimez pas trop l’échalote il suffit de filtrer le jus de cuisson).

Faire fondre le beurre et laisser tiédir.

Remettre la sauce dans la casserole et la poser dans un bain-marie, ajouter les jaunes d’œufs et monter au fouet pendant 2 minutes. Retirer la casserole du bain-marie et ajouter le beurre fondu tiède,  continuer à monter au fouet. Saler, poivrer. Réserver au chaud.

Montage :

Placer un panier au milieu de chaque assiette, dans chaque panier mettre deux filets de soles roulés. Napper avec le sabayon, ranger les pointes d’asperges d’une manière harmonieuse dans et autour du panier.

C’est simple non ? Et en plus c’est très bon et visuellement assez esthétique.

Conseils  :

* Je n’avais pas de farine de noisettes, j’ai mis le même poids de tourteau de noisette offert par Marie-Christine du Moulin de Chanaz. On peut aussi se servir de poudre de noisette (ou d’amande)

** J’ai mis du vinaigre de Reims que je trouve moins acide que certains autres vinaigres. Mais la prochaine fois j’essaierai de remplacer le vinaigre par un jus de citron.

Comments

[Un job d'enfer]

Une recette de sole bien délicate!

[jackie]

Un super beau panier que je découvre là! et en plus il se mange! Une idée que je retiens. belle journée et désolée pour la faute de frappe en principe je relis.

[Bazarette]

Une présentation qui fait de l'effet des ingrédients nobles et gouteux, belle recette, j'adore bravo !

[jessica]

ouah que c'est beau ce panier à croquer!!! super idée à garder en tete. j'aime beaucoup cela fait une très jolie présentation bon week end

[Line]

Super idée j'essayerai un jour bisous

Bon lundi de Pâques

Marcelline (line)