CASSOLETTES DE FILETS DE SOLES

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Pour 2 personnes :

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Ingrédients :

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4 filets de soles.

100 g de crevettes décortiquées

150 g de champignons de Paris

1  kg de moules de bouchot

2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

20 cl de vin blanc sec

2 échalotes

1 jus de citron jaune

1/2 litre de fumet de poisson

30 gr de farine

30 g de beurre

Sel, poivre

Ail et persil hachés

Fromage râpé

Safran (facultatif)

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Préparation :

Faire ouvrir les moules nettoyées sur feu vif. Décortiquer les moules et réserver. Filtrer le jus et réserver.

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Émincer les champignons de Paris et les faire sauter dans un peu d’huile d’olive jusqu'à évaporation de l'eau. Ajouter l’ail et le persil hachés, saler et poivrer. Réserver.

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Peler et ciseler les échalotes. Faire suer les échalotes dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le vin blanc et le jus de citron, le jus des moules. Saler et poivrer. Laissez réduire de moitié. Ajouter à la réduction 1/2 litre de fumet de poisson. Porter à ébullition et pocher les filets de sole pendant 5 minutes.

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Disposer les filets dans deux cassolettes.

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Faire réduire le fumet de poisson d'un tiers. Faire un roux blanc avec 30 gr de farine et 30 gr de beurre.

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Mouiller avec la réduction de vin blanc et de fumet de poisson jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Passez la sauce au chinois. Goûter et rectifiez l'assaisonnement. Ajouter la crème fraîche. Cuire 2 minutes sans faire bouillir et tout en remuant. Ajouter les crevettes décortiquées, les moules, les champignons. Cuire à nouveau 5 minutes.

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Napper les filets de sole de cette sauce.

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Vous pouvez également ajouter une dosette de safran à cette sauce pour la couleur.

Répartir du fromage râpé sur les cassolettes

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Passer au four sous le gril.

Servir aussitôt.

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CONSEIL :

Cette recette peut se faire avec d’autres filets de poisson.

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