Voilà le type même de recette ultra patiente qui attend depuis des mois (des années) son quart d'heure de gloire !  

Et je pense qu'elle ne déparerait pas sur une table de fête. Aussi c'est le bon moment pour publier ce "vieux" billet ;o))

Je ne publie pas assez souvent, je prends de "grandes pauses sabatiques" et voilà comment je publie ensuite les dernières recettes faites et certaines attendent longtemps leur tour. Celle-là avec les cèpes devrait faire le bonheur des amateurs de champignons sauvages.

La présentation des assiettes laisse un peu à désirer (je ne suis pas douée il faut bien l'admettre à mon grand regret d'ailleurs !) mais le plat est succulent ! En revanche le plat lui-même est superbe et a au moins 120 ans.

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Préparation 20 min

Cuisson 60 min

Pour 2 personnes

2 cailles

80 g de jambon de Bayonne coupé en dés – Coppa pour moi -

80g  d'échalotes hachées

1 gousse d’ail

50 g de couenne blanchie – pas mis -

60cl  de vin rouge – côtes du Rhône pour moi-

1 verre à digestif d'Armagnac

200 g de cèpes frais (ou surgelés)

50 g de graisse d'oie

1 carotte coupée en rondelles

1/2 oignon

1 bouquet garni

1/2 blanc de poireau

1/2 branche de céleri

1 cuillère à soupe de farine

2 cuillères à café de cacao amer

50 g de beurre

Sel, poivre

Préparation :

Nettoyer  les cèpes, les couper en tranches et les faire sauter quelques minutes dans un peu de matière grasse. Faites bouillir le vin avec l'oignon, le blanc de poireau, la carotte, le bouquet garni, le céleri, le sucre, sel et poivre. Faire réduire de moitié. Passer au chinois.

Dans une sauteuse, faire dorer les cailles à la graisse d'oie.

Jeter le gras. Arroser d'Armagnac, et flamber (Prendre soin d'éteindre la hotte avant !). Saupoudrer de farine. Mouiller avec le vin. Ajouter les cèpes égouttés et hachés et laisser cuire 10 mn.

Pendant ce temps, faire fondre dans une poêle le jambon, les échalotes et l'ail hachés. Verser dans la sauteuse. Laisser cuire encore 15 mn. Dresser les cailles sur le plat de service, tenir au chaud. Délayer le cacao avec un peu d'Armagnac.

Le verser dans la sauce, et mélanger. Hors du feu, monter la sauce en ajoutant le beurre, petit à petit, et en battant au fouet. Dresser les cailles sur des croûtons frits au beurre et napper de sauce. Servir avec des pommes fruits sautées à la poêle ou simplement des rattes cuites à la vapeur.

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NOTES :

  • On peut remplacer :

- Les cèpes frais par 100g de  cèpes secs réhydratés dans de l’eau tiède, 

- L’Armagnac par du Cognac ou une autre Eau de Vie au choix,

- La graisse d’oie par une autre matière grasse au choix,

- Le jambon de Bayonne par tout autre jambon cru ou comme moi par de la  coppa car c’est tout ce que j’avais ;o))

Source  : Marmiton + Elle à Table

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