ROYAL aux Poires et au Chocolat

11 novembre 2013

ROYAL aux Poires et au Chocolat

Aussitôt lu sur le blog de Michèle, aussitôt j'ai eu envie de faire ce gâteau. Nous aimons tous beaucoup dans la famille l'association poires/chocolat et nous avions un anniversaire à fêter dans les jours suivants ........pas d'hésitation je me suis mise au boulot avec grand plaisir. Je sais qu'avec Michèle (Croquant, Fondant, Gourmand) il n'y a pas de souci : les recettes sont toutes testées et les explications sont toujours claires. Donc je devais forcément m'en sortir ;o))

J'ai fait quelques petits aménagements personnels mais ce ne sont que quelques détails. Ils sont en bleu dans le texte

Allons -y pour le Royal Poires-Chocolat........en plusieurs étapes

Tout d'abord un peu d’histoire racontée par Michèle :

Ce gâteau a été créé par un pâtissier d’Outre-Rhin en souvenir d’une belle Rastibonnaise dont s’éprit Charles Quint. Ce gâteau est toujours en vogue à la pâtisserie « Prinzess » à Ratisbonne.

Pour 10 personnes :

Préparation : 2 h

Cuisson : 1 h 10

Ingrédients :

Biscuit nature :

- 4 œufs

– 180 g de sucre glace

– 1 pincée de sel

– la moitié d’un zeste de citron râpé

– ½ gousse de vanille - 1 c à café Poudre de vanille Case à Vanille -

– 160 g de farine

.– 40 g de Maïzena

Biscuit au Chocolat :

- 4 œufs

- 180 g de sucre glace

- 1 pincée de sel

- la moitié d’un zeste de citron râpé

- ½ gousse de vanille - 1 c à café Poudre de vanille Case à Vanille-

- 170 g de farine

- 30 g de cacao

Les Poires :

- 1,250 kg de poires (7 poires)

- ¼ de litre de vin blanc sec

- 2 c à s de Cognac ou de marc

- 50 g de sucre

La Crème :

- 4 feuilles de gélatine (4 x 2 g)

- 3 jaunes d’œufs

- 50 g de sucre

- 300 g de crème fleurette

Le Sirop :

- 10 c à soupe d’eau - j'ai utilisé le jus de cuisson des poires -

- 80 g de sucre

- 5 c à s d’eau de vie de poires - Quantité à déterminer suivant le goût de chacun ! -

La crème de Nappage :

- 2 feuilles de gélatine (2 x 2 g)

- 2 c à s de Rhum

- 80 g de chocolat noir extra fin

- 300 g de crème fleurette –

Et puis :

- 50 g de gelée de cassis

- 100 g de gelée de citron - pas mis je n'en avais pas -

- Quelques carrés de chocolat noir pour la décoration finale - Je ne l'ai pas faite avec du chocolat -

1 moule à manqué de 23 cm beurré et fariné

Préchauffage du four à 180°C (chaleur statique).

Préparation :

J -2

Biscuit Nature :

Tamiser la farine avec la fécule.

Casser les œufs dans un saladier, ajouter le sucre glace, le sel, le zeste de citron, les graines recueillies à l’intérieur de la gousse de vanille et une cuillerée à soupe d’eau chaude.

Fouetter au batteur électrique jusqu’à obtention d’une mousse onctueuse et crémeuse.

Incorporer délicatement la farine et la Maïzena.

Verser aussitôt la pâte dans le moule.

Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire pendant 25 minutes.

Tester la cuisson.

Démouler sur une grille et laisser refroidir. Envelopper le biscuit dans du film alimentaire et réserver jusqu'au montage final.

Biscuit au Chocolat :

Procéder comme pour le biscuit nature mais en tamisant la farine avec le cacao.

Laisser refroidir. Comme pour l'autre biscuit, l'envelopper dans du film alimentaire et réserver.

Les Poires :

Peler et couper les poires en 2.

Retirer les cœurs et les pépins.

Ranger les ½ poires dans une sauteuse.

Saupoudrer avec le sucre et arroser avec le vin blanc et le cognac.

Amener à ébullition, couvrir et laisser pocher les poires pendant 8 à 10 minutes.

Retirer les fruits à l’aide d’une écumoire, les poser sur du papier absorbant et les laisser refroidir.

Filtrer le sirop des poires.

Le Sirop :

Faire fondre le sucre avec 10cl de jus de cuisson des poires.

Porter à ébullition et laisser refroidir.

Ajouter l’eau de vie de poire.

Réserver le sirop et les poires séparément au frais

J -1

La crème :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier placé au bain-marie.

Ajouter 1/3 du sirop de poires en continuant de fouetter jusqu’à obtention d’une crème épaisse.

Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer dans la crème en fouettant jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes.

Retirer la crème du bain-marie et poser le saladier dans un récipient d’eau bien froide.

Remuer de temps en temps jusqu’à ce que la crème commence à figer.

Incorporer à ce moment la crème fraîche battue en Chantilly.

Le Montage du Gâteau :

Couper les 2 biscuits horizontalement pour obtenir 2 abaisses de chaque.

On utilise uniquement une abaisse de biscuit blanc et une abaisse de biscuit au chocolat. Michèle dit : "J’ai enveloppé soigneusement les 2 abaisses dans du papier film, je les ai mises dans un sachet au congélateur pour un prochain entremets". - Je l'ai fait aussi ! -

Fouetter la gelée de cassis au fouet électrique jusqu’à ce qu’elle devienne liquide.

Placer une abaisse de biscuit nature sur le plat de service (face coupée vers le haut).

L’entourer d’un cercle à pâtisserie (c’est plus facile) ou bien la placer dans un moule à fond amovible.

Puncher avec la moitié du sirop restant.

Répartir sur le biscuit le 1/3 de la crème.

Réserver 4 moitiés de poires (j'en ai mis moins) pour décorer et enfoncer les autres moitiés dans la crème.

Recouvrir les poires avec le reste de crème, bien égaliser.

À l’aide d’une cuillère à café, déposer la gelée de cassis sur la crème encore molle.

Puis avec le manche de la cuillère faire un trou dans la crème jusqu’aux poires pour que la gelée pénètre (Michèle a pris de la confiture, mais n'a pas obtenu le joli résultat visuel avec les coulées de cassis). J'ai mis de la gelée de cassis.

Poser ensuite une abaisse de gâteau au chocolat.

Mettre le gâteau au réfrigérateur pendant 1 heure. Je l'ai laissé toute la nuit.

La Crème de Nappage :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Hacher grossièrement le chocolat et le faire fondre au micro-onde avec 4 cuillerées à soupe de crème fraîche.

Ajouter la gélatine dans le chocolat fondu et chaud et bien remuer pour qu’elle fonde. Incorporer le rhum.

Fouetter le reste de crème fraîche jusqu’à consistance de mousse à raser.

Mélanger délicatement les 2 crèmes. Réserver au frais si vous ne finissez pas le gâteau tout de suite comme moi.

Le jour même

La finition :

Retirer le cercle autour du gâteau (ou le démouler).

Puncher le biscuit noir avec le reste de sirop.

Napper entièrement le gâteau de crème au chocolat.

Lisser la crème et dessiner des stries sur tout le pourtour et le dessus du gâteau.

Faire fondre la gelée de citron sur feu doux.

Couper les poires réservées en tranches. Les napper de gelée de citron (je n’en ai pas trouvé donc j’ai zappé cette étape) et les poser délicatement sur le gâteau. J'ai moi aussi zappé cette étape car je n'avais pas de gelée de citron.

Placer le gâteau au réfrigérateur jusqu’au moment de le déguster.

NOTES :

C'est peut-être un peu long à faire, mais comme ce n'est pas très compliqué et qu'on peut le préparer bien à l'avance, finalement ce n'est pas un problème. Le résultat vaut la peine d'y passer un peu de temps !
Tout comme Michèle j'ai utilisé une spatule pour faire les stries en déco sur le gâteau.
Voir toutes les techniques en images sur le blog de Michèle Ici