Gnocchi de pommes de terre, champignons des bois et dentelles de parmesan. recette d'Alain Ducasse

Une recette d'Alain Ducasse .......à tester absolument. La préparation peut paraitre un peu longue mais c'est hyper facile à faire et tellement délicieux à déguster !

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Pour quatre personnes:

Gnocchi de pommes de terre

500 g Pommes de terre  (si possible bien farineuses)

150 g Farine blanche (quantité approximative tout dépend des pommes de terre !)

1oeuf frais

Noix de muscade

Fleur de sel

Gros sel gris de mer

Huile d'Olive

Champignons des bois

300 g Champignons des bois

½ botte persil plat

Echalotes

Beurre frais

Huile d'olive

Fleur de sel

Poivre du moulin

Sauce

20 cl Fond de volaille

5 cl Crème liquide

5 g Beurre frais

Dentelles de parmesan

200 g Parmesan râpé

Divers

40 cl Bouillon de poule

Fleur de sel

50 g Parmesan

½ Sauge (feuille)

20 g Beurre

10 cl Huile d'olive

100 g Jambon cru

PREPARATION

Gnocchi de pommes de terre

Lavez les pommes de terre et mettez-les à cuire dans l'eau froide après les avoir assaisonnées avec une poignée de gros sel gris de mer.

Pendant ce temps, retirez la partie terreuse des pieds des champignons et lavez-les dans plusieurs bains d'eau jusqu'à disparition totale des traces de terre dans l'eau de lavage. Egouttez les champignons dans une passoire et taillez les plus gros.

Faites chauffer une poêle avec un filet l'huile d'olive et saisissez les champignons après les avoir salés légèrement. Lorsque les champignons ont rendu de l'eau, laissez-les s'égoutter dans une passoire afin de récupérer le jus de cuisson.

Epluchez les échalotes et les ciseler finement. Faire fondre une noix de beurre. Ajouter les échalotes et les faire suer à couvert sans coloration. Vous obtenez une fondue d’échalote

Préparation des gnocchi 

Lorsque les pommes de terre sont cuites, égouttez-les et épluchez-les. Passez la pulpe au tamis, salez, saupoudrez-les de noix de muscade râpée et farinez le tout. Ajoutez ensuite l’œuf battu, mélangez, et formez un boudin d'1,5 cm de diamètre. Pour réaliser les gnocchi, taillez le boudin en tronçons. Roulez-les en boules puis écrasez-les à la fourchette.

Plongez-les ensuite dans un récipient d'eau frémissante. Dès qu'ils remontent à la surface, égouttez-les à l'aide d'une araignée et plongez-les dans un récipient d'eau glacée. Egouttez-les sur un torchon et rangez-les dans un récipient légèrement huilé.

Versez le bouillon de poule dans une sauteuse. Ajoutez une noix de beurre frais, un filet d'huile d'olive et une feuille de sauge. Faites chauffer l'ensemble avant de l'émulsionner. Plongez les gnocchi et les enrober de la préparation.

Préparation de la garniture 

Faites chauffer une poêle anti-adhésive et saupoudrez-la de parmesan. Laissez cuire, puis décollez un côté de la dentelle. Moulez-la directement sur un rouleau à pâtisserie. Vous obtenez des dentelles de parmesan. Faites chauffer une poêle et saisissez les triangles de jambon cru préalablement taillés en triangle. Retournez-les, et égouttez-les sur une grille en inox.

Préparation de la poêlée de champignons

Dans une poêle avec une noix de beurre, ressaisissez les champignons. Additionnez la fondue d'échalotes, du persil ciselé, salez, poivrez. La poêlée de champignon est prête.

Préparation de la sauce

Mettez la crème liquide dans un récipient posé sur de la glace et fouettez-la. Faites réduire à glace le jus de cuisson des champignons et ajoutez-y le fond de volaille. Prélevez une partie de la sauce ainsi obtenue et incorporez-y une cuillère de crème fouettée. Réservez le reste.

Dressage 

Récupérez la mousse à la surface de la sauce crémée, et dressez-la au centre des assiettes creuses. Disposez la poêlée de champignons autour. Additionnez le parmesan râpé aux gnocchi et dressez-les. Ajoutez ensuite les morceaux de jambon croustillants, verser un cordon de sauce nature autour et arrosez d'un filet d'huile d'olive. Pour la finition, disposez dessus la dentelle de parmesan.

Comments

[Olivier]

Je viens de decouvrir ton blog en suivant le lien de ton commentaire, bravo pour tes idees de recettes qui mettent l eau a la bouche. Tes gnocchis semblent delicieux, de plus cette recette peut tres bien se modifier en plat veggie...
A bientot

Olivier