Turbot Dugléré

1 avril 2019

1er Avril oblige ......c'est le jour du poisson ! Mais sans "farce", juste avec une "attrape" ........la délicieuse sauce.

Le Turbot Dugléré un grand classique de la cuisine française. Mais il semblerait que cette façon de cuisiner le poisson soit un peu passée de mode. Tant pis j'avais envie de redécouvrir cette sauce pour accompagner un turbot. Pour se faire je suis allée trouver la meilleure façon de procéder chez Chef Simon. J'ai trouvé ainsi : L'harmonie cosmique de la terre et de la mer, comme la qualifie Chef Simon !

Et voilà le résultat :

Préparation : 45 mn

Pour 2 personnes.

Ingrédients

- 1 Turbotin frais

- 1 c à soupe d’huile d’olive (ou autre matière grasse de votre choix !)

- 1 noix de beurre

- 2 échalotes

- 4 cuillères à soupe de persil haché

- 3 tomates

- 20 cl de vin blanc sec

- 20 cl de crème fraîche entière liquide (ou épaisse suivant le goût)

- 1c à café de fumet de poisson déshydraté (facultatif)

- sel et poivre

Progression

Ciseler les échalotes et les faire revenir dans un sautoir avec 1 c d’huile d’olive chaude. Dès qu’elles commencent à dorer ajouter les tomates taillées en petits dés (préalablement mondées, épépinées) et ajouter le persil haché.

Mélanger. Verser cette préparation dans un plat à gratin. Puis poser dessus le turbotin.

Verser le vin blanc sec, saler, poivrer avec modération : les arômes propres aux produits suffisent souvent à donner les saveurs fortes et spécifiques.

Placer le plat dans le four préchauffé à 170°C et cuire pendant 10 minutes (environ) il est nécessaire de contrôler en cours de cuisson.

Lorsque le poisson est cuit, on remarque que la garniture a rendu de l'eau. Le poisson doit absolument rester nacré, "rosé".

Débarrasser le turbotin sur un plat, le recouvrir d’une feuille d’alu ménager et réserver au chaud dans le four réglé à 70°C max le temps de finaliser la sauce.

Verser la sauce dans un sautoir et la faire réduire de moitié au moins et à allure modérée pour bien concentrer les saveurs, et atteindre une forme de liaison naturelle.

Puis verser la crème fraiche, le fumet de poisson déshydraté et mélanger.

Réduire de nouveau jusqu'à la liaison. Pousser plus ou moins la réduction suivant le goût. En fin de réduction Chef Simon conseille d’ajouter une noix de beurre et l'incorporer à feu doux. On peut aussi ajouter un peu de persil haché pour apporter une touche fraîcheur dans la sauce.

Servir sur des assiettes chaudes. Déposer deux cuillères de sauce au fond de l’assiette et poser deux filets de turbot. Servir le reste de sauce en saucière.