DORADE EN COQUE DE SEL - SAUCE VIERGE

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Recette de Michel Guérard

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J'ai trouvé cette recette dans un magazine, tout simplement.

Il y a longtemps que je veux essayer cette façon de cuire le poisson, voilà c'est chose faite maintenant.
C'est excellent, toutes les saveurs du poisson se développent d'une manière très subtile.

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Pour deux personnes

Préparation :  30 mn

Cuisson :  20 mn

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Ingrédients :

1 Daurade grise non écaillée de 500 g environ **

800 g de gros sel de mer

Quelques brins de thym

3 feuilles de laurier

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Préparer  le poisson :

Préchauffer le four à 200 ° (ther. 7).

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Vider le poisson et sectionner les nageoires. Il ne faut surtout pas retirer  les écailles car elles protègent la chair du poisson et permettent de mieux retirer la peau après cuisson.

Mettre la moitié du thym et 1 feuille de laurier à l’intérieur du poisson.

(J'ai mis un mélange d'herbes Corses)

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Humidifier le sel avec 10 à 15 cl d’eau pour qu’il soit bien souple.

Dans le fond d’un plat adapté à la taille du poisson, disposer une mince couche de gros sel, coucher la daurade dessus

Parsemer le reste le  thym et de laurier et recouvrir avec le sel restant en tapotant du plat de la main.

Bien lisser et laisser dépasser la queue de la daurade.

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Enfourner et faire  cuire pendant 20 mn.

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Tester la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau au centre du poisson. Si elle ressort tiède…… c’est cuit !

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Découper un grand « chapeau » sur le dessus de la coque de sel  pour dégager le poisson.

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Avec un couteau pointu détailler chaque filet en suivant les contours du dos, du ventre et de la tête.

Retirer la peau et lever les filets à l’aide d’une pelle à tarte pour ne pas risquer de les briser.

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Les déposer dans chaque assiette. Répartir un peu de sauce vierge autour, décorer avec un brin de thym.

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J’ai accompagné cette daurade d’une simple fondue de poireaux

et d’une sauce vierge (recette ici).

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Conseil :**

Michel Guérard préconise de privilégier les daurades grises car elles sont très parfumées et toujours sauvages. Les daurades royales sont souvent issues de l’élevage. L’idéal serait de se procurer une daurade grise royale (reconnaissable à son petit trait entre les deux yeux) !

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Comments

[machouna]

cette recette est vraiment délicieuse et facile à réaliser, de plus la cuisine ne sent pas le poisson.Je la réalise, sur les conseils de ma poissonnière et badigeonnant au préalable mon poisson non écaillé avec du blanc d'oeuf battu : quand on soulève la croûte de sel le poisson est en même temps épluché.

[soniamlacuisine]

très belle recette qui conserve intactes toutes les saveurs ! bravo pour l'essai réussi !

[mickymath]

quelle superbe assiette!! bone fête à vous deux !!biiiise smicky

[Inoule]

Moi aussi ça fait longtemps que j'ai envie d'essayer ce mode de cuisson mais j'ai trop peur d'obtenir un truc immangeable... c'est un peu idiot je sais !

[nuage de lait]

j'aime beaucoup la dorade, mais je ne l'ai jamais goûtée de cette facon.

[Choupette]

C'est certain que cette cuisson amène beaucoup de parfum et de moelleux au poisson.

[Michette]

je n'ai encore jamis fait du poisson de cette façon, par contre j'avais cuisiné un poulet en croûte de sel, c'était bon !

[hélène]

J'aime ce type de cuisson, et cette sauce est vraiment délicieuse pour accompagner un poisson.

[jojo]

Ah, c'est ma cuisson préférée pour le poisson! Merci pour le truc pour reconnaître la daurade grise royale, je ne savais pas!

[valérie]

réponse pour les poireaux germés:j'ai trouvé ça chez Métro il y a toutes sortes de germes:lentilles, roquette....ceux là sont jolis!

[valérie]

génial comme recette de poissons!

[Chris]

Une dorade cuisinée de cette façon doit être excellente! Très belle recette, simple...

[pom d'api]

J'adore le poison hihihi

[Marie Cuisine]

Je n'ai jamais fait de poisson de cette façon... à essayer... Cela me parait à ma portée !! hi ! hi !
Bisous, Marie

[mamina]

La dorade cuite comme ça, un régal pur.

[Marie Flo]

Ce plat doit être divinement bon. Bravo Michèle!