Gaspacho de petits pois, poêlée de pistes (encornets) aux noisettes

Une recette des Frères Pourcel que j'ai en réserve depuis bien trop longtemps. Et voilà que la saison des petits pois a réveillé une furieuse envie de la retrouver sur ma table. Elle est vraiment simple à faire. Les saveurs sont très délicates. Velouté, moelleux et croquant se retrouvent avec harmonie dans ce plat. Le gaspacho de petits pois se marie délicieusement avec la menthe.

Dans cette recette il s'agit de faire le gaspacho frais d'un côté, le guacamole de petits pois d'un autre et enfin cuire des pistes (encornets) au dernier moment. Cette recette, un peu longue, vaut pourtant le coup d'être dégustée.

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Pour : 4 personnes

Ingrédients

Pour le gaspacho

- 200 g de petits pois écossés

- 5 cl d’huile d’olive

- 2 c à soupe de sucre

- 2 brins de menthe

Pour le guacamole :

- 300 g de petits pois écossés

- 1 tomate

- 2 c à soupe de ricotta

- 1 c à soupe de coriandre

- 3 c à soupe d’huile d’olive

- piment d’Espelette

- sel, poivre

- vinaigre de Xérès

Pour le service  de huile de noisette (petit ajout perso !)

Pour les pistes

- 400 g de pistes frais (ou petits encornets)

- 12 noisettes concassées

- huile d’olive

- 1 gousse d’ail

- 1 brin de persil

Préparation

1. Pour le gaspacho, faites cuire les petits pois à l’eau bouillante salée. Plongez-les dans de l'eau froide et mixez-les avec l'huile, le sucre, la menthe, du sel  et 50 cl d'eau. Filtrez à travers une passoire fine. Réservez au frais : le gaspacho doit avoir la texture d’un velouté.

2. Pour le guacamole, faites cuire les petits pois à l’eau bouillante salée. Rafraîchissez, égouttez et mixez-les avec un peu d’eau pour obtenir une purée.

Filtrez à travers une passoire fine. Mélangez avec la ricotta, la coriandre ciselée, du sel, du poivre, du piment, l'huile d’olive et la tomate en dés. Gardez au frais.

3. Nettoyez les pistes sous l'eau, égouttez-les. Dans une poêle antiadhésive, chauffez 4 c à soupe d'huile d'olive avec l'ail haché et faites sauter les pistes. Salez, poivrez, ajoutez le persil ciselé.

4. Dans des assiettes creuses, déposez un peu de guacamole, puis une bonne cuillerée de pistes, et entourez de gaspacho. Terminez par un trait d’huile d’olive ou de noisette. Décorez de pluches de menthe, les éclats de noisettes,  copeaux de parmesan, et piment d'Espelette.

Le conseil des frères Pourcel : ajoutez un trait de vinaigre de Xérès au guacamole, soit une pointe d'acidité, ce qui donne du punch à cette préparation fraîche. Si les gaspacho et guacamole peuvent être faits à l'avance, la cuisson des pistes, ne doit avoir lieu qu’à la dernière minute.

Ce plat a été réalisé à l'occasion de la Coupe du Monde de rugby 2011 par François Trinh-Duc et les Frères Pourcel (Restaurant Jardin des sens, Montpellier).

Voir la recette pas à pas en vidéo de François Trinh-Duc ICI :

http://www.femmeactuelle.fr/cuisine/cuisine-des-chefs/francois-trinh-duc-cuisine-pour-la-coupe-du-monde-de-rugby

Quelques petits pois primeurs pour

Comments

[Miss Douceur]

Qu'est ce que ça a l'air délicieux, un vrai plat de restaurant et cette belle couleur verte ça donne envie!

[Chris]

Ça doit être une explosion de saveurs en bouche!!!!!

Belle soirée

[sotis]

très belle assiette!!!!!bisous

[Cooking Julia]

C’est superbe et très appétissant !!

[irisa]

J'aime bien quand tu te lances dans la cuisine gastronomique à portée de tous, c'est bien tentant, le tout est de trouver des pistes et il n'y en pas chez moi ( la poissonnerie du supermarché est d'ailleurs encore fermée ) et pas le droit d'aller jusqu'aux halles de Sete ....... c'est à plus de 100kms !

[Yolande]

très très appétissante cette recette...

je la mets de côté.. bien envie d'y goûter moi aussi...

bizzzzz

[samar]

j'adore ces saveurs je prepare souvent une soupe froide de petits pois j'avoue que ta version et la présentation me plaisent beaucoup

bisous

[Cuisine de Zika]

Une bien belle recette que tu nous proposes, bisou

[PATRICK]

Belle et bonne recette, difficile à faire pour soi-tout-seul, mais je peux faire séparément ! Merci ! Bises

[jackie]

Oh j'adore cette recette, c'est la saison des petits pois . Dans mes favoris. bisous

[gut]

Tu ne sais pas si ce plat va me plaire ? eh bien regarde ! https://cuisinedegut.net/2014/04/26/poelee-de-pistes-et-gaspacho-de-petits-pois/

Je l'ai fait en 2014 et depuis femme actuelle également !

C'est original et bien bon Nous aussi nous nous étions régalés ! Merci Mie de l'offrir à cuisinons de saison. Quand je l'ai publié Cuisinons de saison n'existait pas alors c'est toi qui aura la primeur ! gros bisous

[cocode nice]

superbe recette !

j'aime beaucoup

je connais Jacques Pourcel , j'aime leur cuisine,et ils sont très sympa

merci Michèle pour ce partage

bisous