CAILLES FARCIES

19 décembre 2006

Comme annoncé précédemment je me suis inspirée d'une recette de Michette.
Les ingrédients de la farce ne sont pas les mêmes mais je la remercie pour ses conseils pour le désossage des cailles.

J'en faisais une "montagne" et en fait ce n'est qu'une petite colline.... à gravir !!

Ce n'est pas si difficile que ça à faire et c'est tellement meilleur à déguster préparé de cette façon.

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CAILLES FARCIES

Pour 4 personnes:

Ingrédients

4 cailles bien dodues,

200 g de chair à saucisse,

Foie gras cuit (ou mi cuit)

4 champignons de Paris (ou des cèpes)

2 tranches de pain de mie,

1 oeuf,

3 échalotes,

Lait,

Sel, poivre,

Persil,

Huile d’olive

1 dl de porto,

1 c à soupe de Cognac,

1/2 litre de fond de veau.

Préparation :

Faire sauter les champignons de Paris coupés en lamelles dans un peu d’huile d’olive, puis les hacher. Les mélanger avec la chair à saucisse, 1 échalote hachée, le persil, la mie de pain trempée dans un peu de lait tiède.

Assaisonner et lier avec l'oeuf. Réserver la farce.

Désosser les cailles :

Les inciser sur le dos. Glisser délicatement le couteau sous la chair le long de côtes. Puis finir de détacher les os en glissant les doigts le long de la carcasse. Laisser les cuisses.

Garder les os de la carcasse pour faire la sauce.

Etaler les cailles, les farcir. Les reconstituer et les entourer d’un morceau de crépine pour que la farce reste bien à l’intérieur.

Les rôtir de tous côtés dans une sauteuse, jeter le gras, puis ajouter le Porto et le Cognac. Mouiller avec le fond de veau et terminer la cuisson des cailles dans ce jus.

Dans une autre sauteuse mettre un peu d’huile d’olive et faire revenir les carcasses.

Ajouter les deux autres échalotes hachées.

Egoutter les cailles. Les réserver.

Ecraser les carcasses sur un tamis, récupérer le jus obtenu et le mélanger à la sauce des cailles. Ajouter du foie gras cuit en petits dés. Laisser mijoter 10 mn.

Passer la sauce au mixer pour la rendre plus onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.

Remettre les cailles et faire réchauffer doucement dans la sauce.

Servir très chaud avec un gâteau de pommes de terre aux champignons (recette Ici,) des flans de légumes (recette Ici). Pas mal d’accompagnements divers et originaux pourront compléter ce plat.

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Posté par Chamborigaud à 10:30 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: foie gras, champignons de Paris, cailles, Porto, chair à saucisse, cognac, désossage

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Commentaires

Miechambo

23/12/2011 18:03

Pour répondre à Midav ......et par la même occasion aux personnes très pressées qui lisent les recettes en biais et en vitesse : le foie gras est dans la sauce ! Michèle