09 avril 2007
BARBA JOUAN
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Ce sont les oncles Jean en niçois !
(Traduction littérale).
Ce sont des sortes de ravioli frits, farcis avec des légumes et qu'on déguste volontiers à toute heure de la journée.
Mais c'est surtout à l'apéritif ou en entrée qu'ils sont le plus appréciés, qu'ils soient chauds, tièdes ou froids.
Il y a une recette par ville ou village avec de toutes petites différences suivant qu'ils sont
de Menton,
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de Nice,
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de Monaco,
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de Castellar
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ou de Sospel !
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Je vous livre ici MA recette :
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Pour une vingtaine de Barba Jouan
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- Il faut :
- Pour la pâte :
250 g de farine
2 c à soupe d'huile d'olive
Une pincée de sel
Un peu d'eau tiède.
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Mélanger tous les ingrédients rapidement d'abord avec une cuillère en bois puis pétrir la pâte à la main. Ne pas trop la travailler toutefois, ça contribuerait à la durcir.
Cette pâte doit être souple, lisse et homogène.
La mettre dans un saladier recouvert d'un torchon et laisser reposer à température ambiante le temps de préparer la garniture.
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- Pour la farce :
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Un paquet de feuilles de blettes que l'on aura fait blanchir et bien égoutter.
2 oeufs
100 g de parmesan râpé
Ail et persil haché
3 anchois à l'huile
Huile d'olive
1 ou 2 cébettes (oignons nouveaux) suivant grosseur ou à défaut un petit oignon.
Noix muscade
Sel poivre
Huile de friture
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- Préparation
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Fariner le plan de travail et étaler la pâte très finement.
Dans une terrine mélanger les blettes essorées et hachées avec le parmesan râpé, les deux oeufs, la cébette hachée, les anchois pilés, l'ail et le persil hachés et une ou deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Bien mélanger.
Saler, poivrer, ajouter une pincée de noix muscade.
Facultatif : ( Variantes suivant les villes !) :
1 - On peut mettre moitié blettes/ moitié courge
2 - Ou seulement de la courge, écrasée bien entendu !
3 - Très souvent on ajoute une poignée de riz cuit
(Je ne l'ai pas fait cette fois mais j'aime bien en mettre).
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Quand la farce est bien mélangée, déposer des petits tas sur la pâte, en les espaçant de 3 ou 4 cm.
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Rabattre la pâte, bien la coller et la couper sur toute la longueur avec un coupe pâte.
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Avec les doigts bien appuyer entre chaque tas de farce pour faire adhérer la pâte. Couper entre chaque tas pour obtenir des ravioli. Bien pincer les bouts de chaque petite bourse.
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Mettre à frire dans l'huile bien chaude.
Il faut compter 10 mn pour qu'ils soient dorés à point.
Faire frire en plusieurs fois, il ne faut pas qu'ils soient trop serrés dans la friteuse.
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Les égoutter sur du papier absorbant.
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C'est tout, c'est tout simple et c'est délicieux !
Servir tièdes ou froids à l'apéritif ou en entrée avec une salade de mesclun.
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28 janvier 2007
GRATIN D'ENDIVES AU SAINT - NECTAIRE
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Je continue dans les recettes "pas light.........du tout"
Mais il fait froid sur le Côte en ce moment ........ + 8° (le matin de bonne heure)....... ce n'est pas une température pour mettre une Miechambo dehors !
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C'est ma période 
, normal c'est de saison.
Mais pour ne pas se lasser autant les accommoder chaque fois de façons différentes.
Aujourd'hui j'avais un magnifique morceau de St Nectaire (un vrai....... acheté en Auvergne !)
Et voilà ce qu'a donné l'union du St Nectaire et de l'endive :
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Pour 4 personnes
INGREDIENTS
6 endives
100 g de lardons fumés
400 g de St Nectaire
2 œufs
20 cl de crème liquide (allégée ou du lait demi écrémé pour faire un peu plus « light » !).
Noix muscade
Sel poivre
PREPARATION
Nettoyer les endives, enlever « le pied » pour éviter toute amertume. Les couper en 4 dans le sens de la longueur.
Les faire cuire à la vapeur pendant 20 mn.
Puis les mettre à égoutter sur du papier absorbant. L’idéal est de les faire cuire la veille pour qu’elles soient bien égouttées.
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Faire revenir les lardons à sec dans une poêle anti adhésive.
Dans un plat à gratin mettre les endives, par-dessus éparpiller les lardons rissolés.
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Dans un bol battre les deux œufs en omelette, ajouter la crème fraîche, sel, poivre et noix muscade râpée. Bien mélanger et verser sur les endives-lardons.
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Enlever la croûte du St Nectaire, faire des lamelles et les déposer sur le dessus du gratin.
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Mettre à gratiner au four préchauffé à 220° pendant environ 20 mn.
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NOTE :
On peut remplacer le St Nectaire par du fromage de chèvre, du camembert ou du reblochon.
J’ai essayé toutes ces « versions » et c’est délicieux pour un repas du soir en hiver !
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18 janvier 2007
HUÎTRES FARCIES GRATINEES
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FARCIES GRATINEES
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Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn
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INGREDIENTS :
4 douzaines d’huîtres
3 jaunes d’œufs
25 cl de crème fraîche
1 citron
1 échalote
25 g de beurre
300 g de champignons de Paris
Du gros sel (ou du papier alu) pour stabiliser les huîtres dans le plat de cuisson.
Sel et poivre.
Noix muscade
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PREPARATION :
Ouvrir les huîtres, mettre l’eau qu’elles contiennent dans une petite casserole.
Détacher la chair des huîtres à l’aide d’un petit couteau et les mettre dans leur eau.
Faire pocher les huîtres à petits frémissements pendant 3 minutes et les laisser refroidir.
Laver soigneusement les coquilles creuses et les réserver.
Hacher finement l’échalote. Presser le citron.
Nettoyer les champignons et faire une duxelle en les passant au hachoir. Les arroser aussitôt avec le jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent.
Dans une casserole faire étuver l’échalote avec le beurre. Ajouter le hachis de champignons, saler, poivrer et laisser cuire à feu assez vif en remuant de temps en temps. La duxelle est cuite lorsque toute l’eau s’est évaporée. Verser alors la duxelle dans un saladier et laisser refroidir.
Allumer le four à température élevée.
Mettre la crème et les jaunes d’œufs dans une casserole placée dans un bain-marie et faire cuire en mélangeant au fouet jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse et légèrement épaisse. Ajouter un filet de jus de citron, sel, poivre et noix muscade.
Mettre une couche de gros sel sur la plaque du four ou du papier alu froissé pour bien caler les huîtres.
Garnir le fond des coquilles avec la duxelle de champignons, poser par-dessus une huître pochée et égouttée.
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Napper avec la sauce et disposer les coquilles sur la plaque.
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Faire gratiner les huîtres à four très chaud.
Attention : le gratin est très rapide, aussi il faut bien surveiller.
Une huître trop gratinée devient amère !
Servir aussitôt la sortie du four.
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Variante :
On peut remplacer la duxelle de champignons de Paris par des épinards, juste cuits au beurre et hachés.
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17 décembre 2006
GÂTEAU DE POMMES DE TERRE AUX CHAMPIGNONS
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Toujours dans le cadre de mes recherches pour mon menu de Noël, j'ai découvert le blog de Michette et j'ai trouvé ses recettes particulièrement intéressantes.
Elle fait une cuisine traditionnelle et instinctive....... tout ce que j'aime.
Et j'ai aussitôt décidé de me lancer dans la préparation de cailles farcies mais je les voulais désossées. Et ça me paraissait être un travail insurmontable.
Et sur les conseils avisés de Michette je me suis bien débrouillée et c'est effectivement un peu long car minutieux à faire, mais au final ce n'est pas très difficile.
Et le résultat vaut la peine du mal qu'on se donne.
Et pour accompagner ces cailles j'ai fait sa recettes de gâteau aux pommes de terre que j'ai un peu adaptée.
Je n'ai pas utilisé des cèpes pour cette fois mais simplement des champignons de Paris et je n'ai pas mis de foie gras car il y en avait déjà dans la sauce accompagnant les cailles.
Aujourd'hui je vous donne la recette du gâteau de pommes de terre.
Demain vous aurez celle des cailles.
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GÂTEAU DE POMMES DE TERRE
AUX CHAMPIGNONS
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Pour 4 personnes
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8 petites pommes de terre
250 g de petits cèpes (ou autres champignons)
2 œufs
20 cl de crème épaisse
40 g de foie gras cuit (facultatif)
2 échalotes
2 gousses d’ail
Persil haché
Muscade
Sel
1 c à soupe de Cognac
2 pincées d'herbes de Provence
1 c s d’huile d’olive
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PREPARATION
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Nettoyer les champignons, les couper en lamelles et les faire revenir à feu vif avec 1 c à soupe d’huile d’olive, ajouter 2 échalotes émincées finement et 2 gousses d’ail hachées, du sel, poivre, 1 cuillère soupe de crème fraîche et 1 cuillère à soupe de Cognac, laisser cuire 10 mn environ et ajouter du persil haché.
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Peler les pommes de terre et les couper en tranches très fines, de préférence avec une mandoline.
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Mélanger les oeufs et la crème fraîche, la muscade et les herbes de Provence, sel et poivre.
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Tapisser le fond d’un moule à cake moyen de papier cuisson.
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Pour que la papier prenne bien la forme du moule : Dans un premier temps mouiller légèrment l'intérieur du moule, puis poser le papier coupé à la bonne dimension et enfin mettre un autre moule (ou autre) à l'intérieur pour bien faire prendre la forme du moule au papier. C'est plus facile ensuite pour remplir avec la garniture. (Idée toute simple mais géniale que j'ai "piquée" à Diane)
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Alterner des couches de pommes de terre légèrement salées et poivrées, les champignons, le mélange œufs/crème (et des petits morceaux de foie gras –facultatif-).
Pour la dernière couche mettre les pommes de terre et verser dessus le reste du mélange
œufs/ crème.
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Fermer le moule avec le papier cuisson et faire cuire 30 mn à 175° puis 1h à 150°.
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Sortir le gâteau du moule avec le papier cuisson, laisser « reposer » 10 mn sous un morceau d’alu et découper en tranches.
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C’est un délice qui accompagnera parfaitement aussi bien les viandes grillées ou rôties que les viandes en sauce et particulièrement les volailles.
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J’ai servi ce gâteau une première fois pour accompagner des côtes d’agneau grillées et la deuxième fois pour accompagner des cailles farcies avec une sauce au foie gras.
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05 juillet 2006
SALADE DE POMMES DE TERRE, OEUFS MOLLETS ET CREME AIGRE
Si mes souvenirs sont bons cette recette a été donnée l'an dernier
par VERO (LUNAVERO) sur le forum cuisine AOL.
Je l'ai un peu adaptée à ma façon, comme d'hab.
et je la livre maintenant........à votre jugement !!!
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Salade de pommes de terre aux oeufs mollets et à la crème aigre
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J'étais très motivée aujourd'hui particulièrement pour faire une super présentation de cette salade.
J'ai sonné le rassemblement de tout ma patience........ En cherchant bien j'en ai trouvé quelques petits morceaux par-ci, par-là....... pas beaucoup je le reconnais !
J'ai mis toute ma dextérité à la disposition de mes doigts........ pour écaler correctement les oeufs mollets. J'ai vraiment fait ça avec des doigts de fée........ça les a fait..........ECLATER ..... de rire sûrement.
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Et voilà le résultat !
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Pour 4 personnes
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INGREDIENTS
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16 pommes de terre nouvelles
2 cuillères à soupe de ciboulette
2 oignons moyens
4 oeufs
15 cl de crème
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
100 g de lardons
Noix muscade
Sel poivre
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PREPARATION
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Laver et faire cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 20 mn environ, jusqu’à ce qu'elles soient tendres.
Les égoutter puis les éplucher.
Les couper en rondelles assez épaisses.
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Eplucher les oignons, les faire dorer dans un peu d’huile d’olive avec les lardons.
Quand les oignons et lardons sont rissolés, retirer la casserole du feu et les égoutter pour enlever le surplus de graisse.
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Préparer la crème aigre :
Mettre la crème dans un saladier, ajouter la ciboulette très finement hachée, le sel et le poivre. Mélanger puis ajouter le jus de citron et la noix muscade.
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Préparer les œufs mollets :
Dans une casserole, porter de l'eau à ébullition.
Quand l'eau bout, y plonger les oeufs 4 à 5 mn.
Les égoutter et les passer sous l'eau froide.
Les écaler.
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Dressage :
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Sur chaque assiette :
Disposer les rondelles de pommes de terre. 
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Puis les oignons et lardons rissolés. 
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Mettre deux cuillères de crème aigre 
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Poser par-dessus un œuf mollet.
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Servir tiède.
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CONSEILS :
- On peut remplacer les lardons par du jambon cru.
- Pour la déco mettre quelques lamelles de champignons de Paris crus et des tomates cerise.
Si vous avez d’autres idées n’hésitez pas à les mettre dans les commentaires !!!
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22 juin 2006
VELOUTE DE COURGETTES
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Sur une idée de DO (Salliou)........
.............un potage très agréable été comme hiver.
Il se consomme aussi bien chaud que froid.
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VELOUTE DE 
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Pour 4 personnes :
– Préparation : 15 mn
– Cuisson : 20 mn
INGREDIENTS :
2 branches de basilic
500 g de courgettes
1 échalote
2 c. à s. de crème fraîche
Le jus d'½ citron
Sel et poivre
¼ de litre de bouillon de volaille
1 pincée de noix muscade
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PREPARATION
Laver les courgettes et les couper en tronçons.
Les faire cuire à la vapeur.
Pendant ce temps, faire étuver l'échalote hachée dans le jus de citron.
Mixer le tout avec les courgettes, le bouillon de volaille et le basilic frais.
Ajouter la crème fraîche.
Saler, poivrer. Et ajouter une pincée de noix muscade
Servir chaud ou froid.
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28 mai 2006
SABAYON DE MOULES A LA FLORENTINE
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Il y a quelques années, au retour de vacances, nous nous sommes arrêtés à Vaison la Romaine pour nous restaurer.
Ne connaissant pas la ville nous sommes allés au hasard dans le premier restaurant qui avait une carte paraissant "alléchante".......... et nous avons super bien mangé !
En entrée voilà ce que nous avions pris........ du moins ce que j'ai essayé de reconstituer par la suite :
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SABAYON DE MOULES A LA FLORENTINE
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Pour 3 personnes
INGREDIENTS
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1 kg de moules
1 kg d’épinards frais
1 gousse d’ail
2 échalotes
2 jaunes d’œuf
20 cl de crème épaisse
20 cl de vin blanc sec
Sel poivre du moulin
Piment d’Espelette en poudre
Curry en poudre
Noix muscade râpée
Huile d’olive
(Citron facultatif)
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PREPARATION
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Nettoyer soigneusement les moules.
Laver et équeuter les épinards.
Ciseler les échalotes et les mettre à dorer légèrement dans une grande casserole dans un peu d’huile d’olive.
Ajouter les moules et le vin blanc. Faire ouvrir les moules en secouant fréquemment la casserole.
Passer le jus de cuisson et le réserver.
Décortiquer les moules. (Jeter les coquillages qui ne se sont pas ouverts !).
Dans une sauteuse faire chauffer un peu d’huile d’olive, ajouter une gousse d’ail coupée en lamelles et dés qu’elle commence à dorer ajouter les épinards. Bien remuer et laisser cuire environ 15 mn. Saler, poivrer.
Pendant ce temps préparer le sabayon :
Dans une terrine mélanger les deux jaunes d’oeufs et la crème. Ajouter le curry, le piment d’Espelette, sel, poivre et noix muscade. Bien mélanger et mettre sur feu doux.
Ajouter du jus de cuisson des moules et laisser réduire. (On doit obtenir une sauce onctueuse de la consistance de la crème).
Ajouter les moules décortiquées au sabayon pour les réchauffer.
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Pour servir mettre les épinards dans des assiettes chaudes et par-dessus poser quelques cuillères de sabayon aux moules.
Servir aussitôt.
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Pour accompagner ce plat :
Un Riesling ou Gewurztraminer.
Un Bandol ou un Cassis Blanc.
CONSEILS :
On peut faire cette recette avec des épinards en branches surgelés et des moules surgelées également.
De même qu’on peut se servir de crème allégée pour un plat plus « light ».
Mettre dans une coupelle quelques quartiers de citrons.
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24 mai 2006
SPAGHETTI AU POULET, SAUCE ROQUEFORT
Pour 4 personnes
Préparation : 10 mn
Cuisson : 30 mn environ
INGREDIENTS
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300 g de blanc de poulet
400 g de spaghetti
1 ou 2 oignons (suivant la grosseur)
250 g de roquefort
30 cl de crème épaisse
Une grosse poignée de champignons de Paris surgelés en lamelles
Huile d’olive
Noix muscade râpée
Sel poivre
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PREPARATION
Emincer les oignons en fines lamelles, couper le blanc de poulet en petits cubes.
Dans une cocotte faire chauffer un peu d’huile d’olive, mettre les lamelles d’oignons à dorer à feu moyen. Dés qu’elles commencent à dorer ajouter les dés de poulet. Les faire dorer en remuant sans arrêt avec une spatule en bois.
Ensuite ajouter les champignons surgelés. Saler poivrer et faire cuire environ 10 mn à feu moyen.
Ecraser le roquefort à la fourchette, l’ajouter à la préparation poulet-champignons.
Bien mélanger et ajouter ensuite la crème fraîche, la noix muscade râpée.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire..
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La texture finale ne doit pas être liquide mais plutôt proche de celle de la crème fraîche par exemple
Faire cuire les spaghetti. Les égoutter et les répartir aussitôt dans des assiettes creuse chaudes.
Mettre par-dessus la sauce au poulet et roquefort.
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23 mai 2006
TARTE AUX COURGETTES ET AUX LARDONS
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Inspirée de la recette de Ôdélices j’ai fait quelques petits «aménagements» perso comme souvent. En l’occurrence pour cette première fois j’ai fait avec le «fond du frigo» avant le départ en vacances.
Trois courgettes et deux tomates se morfondaient au fond du tiroir à légumes, un peu de sbrinz et d’emmenthal râpés qui n’auraient pas attendu notre retour………..et voilà le résultat
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Tarte aux courgettes et aux lardons
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Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : environ 45 min
Réalisation : facile
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Ingrédients :
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1 pâte feuilletée
Pour la garniture :
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1 oignon
200 g de dès de lardons fumés
3 courgettes
2 tomates
20 cl de crème liquide allégée
3 oeufs
sel, poivre
Paprika doux
Curry
Noix muscade râpée
Basilic haché ou ail et persil hachés.
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Préparation : Peler et émincer l'oignon. Laver les courgettes et couper en petits dés. Peler et épépiner les tomates et les couper aussi en dés. Si ça attache ajouter quelques gouttes d’huile d’olive. Laisser réduire, saler et poivrer. Saler, poivrer, ajouter le curry et paprika doux. . Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Répartir le fromage râpé sur toute la surface. * * * Enfourner la tarte dans la partie basse de votre four, environ 30 minutes. * * * * Conseils : * - Cette tarte est également très bonne froide. - Si on aime le goût on peut mettre un peu de basilic ciselé ou de l’ail et du persil haché dans les courgettes/tomates. * * * *
Faire fondre les lardons dans une sauteuse sur feu doux sans matière grasse puis ajouter l'oignon et enfin les courgettes et les tomates en dés.
Dans une jatte, battre les oeufs et la crème.
Etaler la pâte et la mettre dans un moule beurré ou avec du papier sulfurisé. Piquer le fond avec une fourchette. Répartir le mélange lardons, oignons, courgettes, tomates. Verser le mélange oeufs / crème. 
10 mai 2006
FLANS DE LEGUMES
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Pour 6 petits flans
Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 20 mn
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INGREDIENTS
500 g de julienne de légumes (carottes, courgettes, navets, concombres, etc.…..)
1 oignon
4 œufs
20 cl de crème épaisse (ou de fromage blanc)
Sel poivre
Herbes de Provence
Ail et persil hachés
Noix muscade râpée
1 c à café de Maïzena
Huile d’olive (ou autre matière grasse au choix)
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PREPARATION
Peler et couper l’oignon en fines lamelles.
Mettre un peu d’huile d’olive à chauffer dans une poêle, faire dorer les lamelles d’oignons puis ajouter la julienne de légumes. Et faire cuire à feu vif environ 10 mn.
Saler, poivrer puis mettre un peu d’herbes de Provence et ajouter l’ail et le persil haché.
Réserver.
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Casser les œufs dans une terrine, ajouter la crème (ou le fromage blanc). Bien mélanger au fouet.
Ajouter la noix muscade râpée, la Maïzena, la julienne de légumes. Saler poivrer. Bien mélanger.
Verser dans des moules à muffins ou à mini cakes et faire cuire 20 mn à 200°.
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Excellent accompagnement d’une viande rôtie ou grillée.
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Si on fait des petits flans dans des mini moules à muffins par exemple, c’est aussi très agréable à déguster à l’apéritif.
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QUELQUES IDEES POUR FAIRE D’AUTRES FLANS :
- Carottes en purée, jambon blanc en dés, cumin.
- Chou- fleur en purée, lardons, fromage râpé.
- Courgettes, tomates, ail et basilic.
- Tomates, thon, piment de Cayenne.
- Etc. ………. Il suffit de laisser libre cours à son imagination !
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