15 décembre 2008
L’ENDIVE FONDANTE AUX CHAMPIGNONS de Michel Guérard
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Une délicieuse recette avec des produits de saison et pour redorer le blason de l’endive. Elle est proposée par Michel Guérard et Julie Andrieu dans un magazine Fémina.
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La petite histoire dit que cette recette des années 70 aurait été confiée à Michel Guérard par l’un de ses fidèles clients. Preuve que la curiosité amène les « chefs » à tester et apprécier les recettes des profanes.
De quoi décomplexer les "amatrices" plus ou moins averties que nous sommes !.
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Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson environ 2 heures.
Ingrédients :
- 4 belles endives
- 6 gros champignons de Paris
- 60 g de mousserons frais (ou 20 g de secs trempés dans de l’eau tiède) ou tout autre champignons sauvage à votre goût.
- 20 g de morilles séchées (ou de cèpes secs) ou l’équivalent en frais si vous avez la chance d’en avoir ramassé au cours d’une promenade en forêt !
- Le jus d’un demi-citron
- 40 cl de crème fleurette
- 1 échalote
- 4 cuillères à soupe de Noilly Prat (à défaut du Cinzano ou du Xérès sec ou Martini Dry)
- 2 noix de beurre
- Sel poivre
- Noix muscade râpée
Préparation
Mettre à tremper environ une heure les champignons secs.
Préparer les endives : couper le trognon et creuser légèrement avec un couteau pointu.
Faire cuire les endives au cuit-vapeur pendant 30 mn.
Dés qu’elles sont cuites les égoutter. Faire fondre une noix de beurre dans une poêle antiadhésive et faire dorer les endives jusqu’à ce qu’elles obtiennent une belle couleur dorée.
Préchauffer le four à 160°. Placer les endives bien serrées dans un plat allant au four, les recouvrir de crème fleurette, saler poivrer et répartir une pincée de noix muscade.
Enfourner pendant environ une heure. A la fin de la cuisson la crème doit avoir la consistance d’une béchamel.
Préparation des champignons :
Pendant la cuisson des endives nettoyer et hacher au couteau les champignons de Paris. Hacher aussi grossièrement les champignons sauvages.
Ciseler finement l’échalote et la faire revenir dans une poêle avec une noix de beurre. Dés qu’elle est translucide ajouter les champignons, le jus de citron, saler, poivrer et laisser cuire à couvert pendant 10 mn à feu moyen.
Ajouter le Noilly Prat et cuire encore 5 mn (3 mn avec le couvercle et 2mn sans). Egoutter soigneusement les endives et verser la moitié de la crème dans la préparation aux champignons. Laisser cuire encore 5 mn.
Après avoir coupé les endives sur la longueur, répartir les champignons sur les moitiés d’endives et recouvrir avec l’autre moitié.
Arroser avec la crème restante.
Pour vraiment servir un plat bien chaud, repasser les endives 5 mn au four avant de servir.
Verdict : Délicieusement bon et facile à faire malgré la longueur de texte !
Certainement une recette qui se retrouvera sur notre table tout au long de l'année.grédients :
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Autres recettes avec des endives :
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Gratin d'endives au St Nectaire
Tartelettes tatin aux endives et au chèvre
Feuilleté d'endives et carottes au reblochon.
Poulet à la fondue d'endives, sauce roquefort
Endives farcies
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Préchauffer le four à 160°. Placer les endives bien serréesent l’échalote et la faire revenir dans une poêle avec une noix de beurre. Dés qu’elle est translucide ajouter les champignons, le jus de citron, saler, poivrer et laisser cuire à couvert pendant 10 mn à feu moyen.
Ajouter le Noilly Prat et cuire encore 5 mn (3 mn avec le couvercle et 2mn sans). Egoutter soigneusement les endives et verse
14 novembre 2007
Filets De Sardines Farcis Aux Champignons, Sauce Au Vin Blanc
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Pour 3 personnes :
6 filets de sardines
6 champignons de Paris (assez gros)
2 cuillères à soupe de mie de pain
2 c à soupe de concentré de tomates
1 c à soupe de fines herbes hachées (J’ai mis : estragon, ail, persil, ciboulette)
Sel et poivre
Préparation
Nettoyer et hacher assez fin les champignons de Paris. Faire revenir ce hachis avec une noisette de beurre.
Ajouter le concentré de tomate, bien mélanger.
Puis ajouter la mie de pain (émiettée finement), les fines herbes, sel et poivre.
Laisser mijoter quelque minutes jusqu’à obtenir une purée assez consistante.
La laisser refroidir et l’étaler sur les filets qui auront été lavés et essuyés.
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Placer les filets dans un plat à four, verser quelques cuillérées de bon vin blanc autour et les faire pocher 15 minutes au four, préchauffé à 200°.
Servir avec une sauce au vin blanc assez épaisse et bien relevée. Recette Ici
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On peut soit servir la sauce à part en saucière, soit la verser sur les sardines, puis parsemer une pincée de parmesan dessus et faire gratiner à four vif.
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13 mars 2007
LAPIN EN GIBELOTTE
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Pour continuer dans la séquence nostalgie, une recette que je fais assez souvent.
En général j'en congèle une partie et c'est toujours avec un réel plaisir
que Mr Miechambo sort la boite du congel ...... !
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LAPIN EN GIBELOTTE
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Préparation : 20 mn
Cuisson : environ 1 heure
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Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 lapin coupé en morceaux
- 200 g de lardons
- 20 petits oignons blancs
- Champignons de Paris
- 1/2 L de vin blanc sec
- 1 tablette de bouillon de volaille dilué dans un demi litre d’eau.
- bouquet garni
- huile d'olive
- 60 g de farine
Préparation :
Nettoyer les champignons et les couper en lamelles. Les faire rissoler dans un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer. Réserver.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive.
Puis faire revenir les lardons et les petits oignons.
Lorsque le tout est bien coloré, réserver.
Dans la même graisse, faire dorer les morceaux de lapin puis ajouter la farine en pluie, bien mélanger.
Ajouter ensuite le vin, le bouillon, le bouquet garni, les champignons, les lardons et les oignons. Saler, poivrer.
Laisser mijoter à feu moyen 45 mn.
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CONSEILS :
- Excellent servi avec des pâtes fraîches mais aussi avec des pommes de terre vapeur.
- Je fais toujours flamber le vin blanc avant de l’ajouter à la préparation.
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02 mars 2007
POULET TRUFFE AUX HERBES
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.Il y a peu de temps j'ai fait une recette de Michel Guérard :
la dorade en coque de sel accompagnée d'une sauce vierge.
Recette ICI
Nous avions beaucoup aimé cette recette simple du point de vue des ingrédients employés, mais pleine de saveurs délicates.
Aussi je n'ai pas hésité une seconde en lisant cette recette dans le magazine Fémina,
je l'ai faite illico presto !
Vous trouverez la recette originale sur le site
Je l'ai légèrement adaptée à mon goût et à mes disponibilités.
Mais au final pas de grands changements .........à vous de juger !
Nous avons beaucoup aimé cette façon d'accomoder un très beau poulet fermier.
Un seul reproche peut-être je trouve que le jus du poulet est un peu trop gras même si on ne le badigeonne pas de matières grasses.
Je pense que ça vient du beurre qui est dans la farce.
J'en ai mis moins que préconisé sur la recette
et je crois que la prochaine fois je n'en mettrai pas du tout.
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POULET TRUFFE AUX HERBES
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Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 h 30
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Conseils importants de Michel Guérard :
- Réservez le poulet à température ambiante avant de le « travailler » (la peau sera plus souple, plus facile à décoller et on risque moins de la déchirer).
- Sortez également le beurre pour qu’il soit en pommade.
- Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6) – il faut éviter de commencer la cuisson à chaleur trop forte pour ne pas risquer de faire craquer la peau du poulet.
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Ingrédients :
1 poulet fermier
1/2botte d’estragon
1 bouquet de persil plat
30 g de beurre
1/2 de bouquet de ciboulette
2 c à soupe d’échalotes hachées
1 gousse d’ail hachée
50 g de champignons de Paris hachés
50 g de fromage blanc (j’ai mis un petit suisse)
50 g de lard fumé haché très fin (pour plus de facilité le mettre 1 h au congel on pourra le hacher plus facilement et plus finement)
1 jus de citron
Sel et poivre
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Préparation de la farce
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1 - Détachez les brins de persil et d’estragon. Préparez une casserole d’eau glacée au centre de laquelle vous placerez une passoire. Versez les herbes dans de l’eau bouillante salée, laissez « tomber » 30 s, égouttez-les et plongez-les dans l’eau glacée pour fixer la chlorophylle.
J’ai commencé par sauter carrément cet épisode ! J’avais du persil frais mais pas d’estragon et de ciboulette autrement que congelés et hachés menu. Donc j’ai simplement passé les herbes au mixeur et je suis passée allègrement à l’étape suivante.
2 - Faites fondre les échalotes, l’ail et les champignons sur feu doux avec un peu de beurre. Retirez du feu.
3 - Mixez les herbes bien égouttées, incorporez le beurre en pommade et mixez de nouveau (il ne faut surtout pas que le beurre soit fondu, au risque de liquéfier la préparation).
4 - Mélangez les deux préparations dans une jatte avec le lard fumé, le jus de citron, le beurre d’herbes, la ciboulette hachée et le fromage blanc. Assaisonnez puis réservez la préparation.
5 - Décollez la peau du poulet par la tête en passant la main entre la peau et la chair. N’oubliez pas les cuisses ! Assaisonnez-le de l’intérieur. (C'est franchement très facile à faire !)
6 - Versez la préparation dans un sac alimentaire ou une poche à douille, glissez la pommade d’herbes sous la peau et répartissez-la.
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On voit un peu la farce à travers la peau !
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7 - Bridez le poulet en serrant les pattes et les ailes à l’aide d’une ficelle. Maintenez le poulet au frais si vous préparez cette recette à l’avance.
8 - Posez-le dans un plat à four avec ses abattis autour (pour corser le jus) et faites-le rôtir sans le tourner pendant 1 h 15 min. Vous pouvez également le cuire à la broche.
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Petit plus perso :
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J'ai arrosé le poulet avec un jus de citron, salé et poivré, avant de le mettre au four.
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Au fur et à mesure de la cuisson je l'ai arrosé avec le jus rendu à plusieurs reprises après avoir ajouté un peu d'eau dans le plat pour diluer les sucs.
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NOTE :
Selon Michel Guérard le poulet des Landes est particulièrement recommandé pour la cuisson rôtie, tandis que celui de Bresse se prête mieux au pochage.
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26 janvier 2007
CROQUES BECHAMEL CHAMPIJAMBON
CROQUES BECHAMEL CHAMPI-JAMBON
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Pour un soir de "bourre" ...........ou de flemme !!
Quelques tranches de pain de mie ou de pain de campagne, suivant les disponibilités du placard.
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Faire une béchamel épaisse.
Faire revenir quelques lamelles de champignons dans un peu d'huile d'olive
(Il faut toujours avoir un petit sac de champignons surgelés en lamelles en réserve........
nous ne remercierons jamais assez Mr Picard ...... notre dépanneur attitré !)
Ajouter quelques petits morceaux de jambon et les lamelles de champignons dans la béchamel.
Assaisonner à votre goût.
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Déposer délicatement cette "mixture" sur les tranches de pain.
Parsemer de fines lamelles de fromage.
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Et hop au four à gratiner.
Surveiller ça va très vite !
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Tout ceci accompagné d'une simple salade verte fera un excellent repas du soir complet.
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18 janvier 2007
HUÎTRES FARCIES GRATINEES
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FARCIES GRATINEES
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Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn
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INGREDIENTS :
4 douzaines d’huîtres
3 jaunes d’œufs
25 cl de crème fraîche
1 citron
1 échalote
25 g de beurre
300 g de champignons de Paris
Du gros sel (ou du papier alu) pour stabiliser les huîtres dans le plat de cuisson.
Sel et poivre.
Noix muscade
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PREPARATION :
Ouvrir les huîtres, mettre l’eau qu’elles contiennent dans une petite casserole.
Détacher la chair des huîtres à l’aide d’un petit couteau et les mettre dans leur eau.
Faire pocher les huîtres à petits frémissements pendant 3 minutes et les laisser refroidir.
Laver soigneusement les coquilles creuses et les réserver.
Hacher finement l’échalote. Presser le citron.
Nettoyer les champignons et faire une duxelle en les passant au hachoir. Les arroser aussitôt avec le jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent.
Dans une casserole faire étuver l’échalote avec le beurre. Ajouter le hachis de champignons, saler, poivrer et laisser cuire à feu assez vif en remuant de temps en temps. La duxelle est cuite lorsque toute l’eau s’est évaporée. Verser alors la duxelle dans un saladier et laisser refroidir.
Allumer le four à température élevée.
Mettre la crème et les jaunes d’œufs dans une casserole placée dans un bain-marie et faire cuire en mélangeant au fouet jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse et légèrement épaisse. Ajouter un filet de jus de citron, sel, poivre et noix muscade.
Mettre une couche de gros sel sur la plaque du four ou du papier alu froissé pour bien caler les huîtres.
Garnir le fond des coquilles avec la duxelle de champignons, poser par-dessus une huître pochée et égouttée.
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Napper avec la sauce et disposer les coquilles sur la plaque.
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Faire gratiner les huîtres à four très chaud.
Attention : le gratin est très rapide, aussi il faut bien surveiller.
Une huître trop gratinée devient amère !
Servir aussitôt la sortie du four.
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Variante :
On peut remplacer la duxelle de champignons de Paris par des épinards, juste cuits au beurre et hachés.
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19 décembre 2006
CAILLES FARCIES
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Comme annoncé précédemment je me suis inspirée d'une recette de Michette.
Les ingrédients de la farce ne sont pas les mêmes mais je la remercie pour ses conseils pour le désossage des cailles.
J'en faisais une "montagne" et en fait ce n'est qu'une petite colline.... à gravir !!
Ce n'est pas si difficile que ça à faire et c'est tellement meilleur à déguster préparé de cette façon.
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CAILLES FARCIES
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Pour 4 personnes:
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Ingrédients
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4 cailles bien dodues,
200 g de chair à saucisse,
Foie gras cuit (ou mi cuit)
4 champignons de Paris (ou des cèpes)
2 tranches de pain de mie,
1 oeuf,
3 échalotes,
Lait,
Sel, poivre,
Persil,
Huile d’olive
1 dl de porto,
1 c à soupe de Cognac,
1/2 litre de fond de veau.
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Préparation :
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Faire sauter les champignons de Paris coupés en lamelles dans un peu d’huile d’olive, puis les hacher. Les mélanger avec la chair à saucisse, 1 échalote hachée, le persil, la mie de pain trempée dans un peu de lait tiède.
Assaisonner et lier avec l'oeuf. Réserver la farce.
Désosser les cailles :
Les inciser sur le dos. Glisser délicatement le couteau sous la chair le long de côtes. Puis finir de détacher les os en glissant les doigts le long de la carcasse. Laisser les cuisses.
Garder les os de la carcasse pour faire la sauce.
Etaler les cailles, les farcir. Les reconstituer et les entourer d’un morceau de crépine pour que la farce reste bien à l’intérieur.
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Les rôtir de tous côtés dans une sauteuse, jeter le gras, puis ajouter le Porto et le Cognac. Mouiller avec le fond de veau et terminer la cuisson des cailles dans ce jus.
Dans une autre sauteuse mettre un peu d’huile d’olive et faire revenir les carcasses.
Ajouter les deux autres échalotes hachées.
Egoutter les cailles. Les réserver.
Ecraser les carcasses sur un tamis, récupérer le jus obtenu et le mélanger à la sauce des cailles. Ajouter du foie gras cuit en petits dés. Laisser mijoter 10 mn.
Passer la sauce au mixer pour la rendre plus onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.
Remettre les cailles et faire réchauffer doucement dans la sauce.
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Servir très chaud avec un gâteau de pommes de terre aux champignons (recette Ici,) des flans de légumes (recette Ici). Pas mal d’accompagnements divers et originaux pourront compléter ce plat.
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02 décembre 2006
FILET MIGNON FEUILLETE AUX EPINARDS, SAUCE AUX CHAMPIGNONS
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Préparation : 30 mn
Cuisson : 45 mn
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Ingrédients (pour 6 personnes) :
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- un beau filet mignon de porc ou de veau (le porc est plus économique)
- 1 kg d'épinards
- une pâte feuilletée
- 1 oignon
- 1grosse cuillère à soupe de crème fraîche
- 1 oeuf
- Huile ou margarine
- sel, poivre
- Noix muscade
Pour la sauce aux champignons
- 100 g de champignons de Paris
- Le jus du rôti
- 2 c à soupe de crème fraîche
- 2 c à soupe de Noilly Prat
- Sel poivre
Préparation :
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Dans une cocotte en fonte, faire fondre un peu de margarine ou d’huile.
Ajouter l'oignon émincé et le faire blondir.
Ensuite mettre le filet mignon entier, le faire dorer. Puis baisser le feu et laisser cuire à couvert pendant 30 mn à 40 mn suivant son poids. Ajouter en cours de cuisson un peu de fond de veau dilué dans de l'eau chaude ou un demi bouillon cube. Saler et poivrer.
Pendant ce temps, faites cuire les épinards dans une sauteuse avec un peu de matière grasse. Assaisonner de sel et poivre et en fin de cuisson ajouter la crème fraîche et une pincée de noix muscade.
Lorsque le filet mignon est cuit, le sortir de la cocotte et le réserver.
Conserver le jus de cuisson.
Sur le milieu de la pâte feuilletée étaler une partie des épinards, poser le filet mignon sur les épinards et répartir le reste tout autour du rôti.
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Fermer la pâte feuilletée sur le filet mignon, coller correctement les bords.
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Badigeonner la pâte de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau.
Mettre au four, Th 7 (210°C) pendant 30 mn environ. Le feuilleté doit avoir gonflé et être doré.
Préparer la sauce :
Nettoyer les champignons, les émincer finement.
Les faire sauter dans un peu de matière grasse au choix.
Au bout de 10 mn les retirer avec une écumoire. Réserver.
Dans le jus de cuisson des champignons, ajouter le jus du rôti avec ou sans les oignons (suivant le goût de chacun). Bien mélanger. Ajouter le Noilly Prat, sel et poivre.
Incorporer de nouveau les champignons et lier la sauce avec la crème fraîche.
On peut aussi mixer la sauce pour en faire un velouté.
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Il est plus facile de couper ce feuilleté avec un couteau électrique.
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26 octobre 2006
DOS DE CABILLAUD AUX CHAMPIGNONS
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Pour 4 personnes . - 2 oignons . Préparation
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Hacher les oignons et les faire dorer dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en quartiers. Faire mijoter à couvert pendant 20 minutes. Saler et poivrer. . Dans une poêle, verser les deux cuillères à café d'huile et faire cuire les champignons émincés avec l'ail haché. .
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. Les recouvrir avec le reste de sauce. Arroser de vin blanc sec. Saler, poivrer et saupoudrer l'ensemble d'herbes de Provence. .
. . . On peut servir le poisson tel quel mais aussi pour un plat plus complet le servir avec des pommes vapeur, du riz blanc ou comme ce fut le cas cette fois chez moi avec de la polenta gratinée. . |
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24 octobre 2006
JARDINIERE DE LEGUMES AU PISTOU
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Une recette pratique pour utiliser des restes de légumes cuits à la vapeur
ou « les restes" du bac à légumes !
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JARDINIERE DE LEGUMES AU PISTOU
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Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30minutes
Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 Courgettes
2 Carottes
2 Tomates
5 ou 6 champignons de Paris
1 petite boite de maïs
Petits pois.
1 oignon
Huile d’olive
Sel poivre
Herbes de Provence
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Pour le pistou
1 bouquet de basilic
2 ou 3 gousses d’ail
1 poignée de pignons
Huile d’olive
Parmesan râpé
Sel poivre
Préparation
Préparer les légumes.
Dans une sauteuse faire chauffer un peu d’huile d’olive. Mettre à dorer l’oignon coupé en lamelles. Puis ajouter les carottes coupées en dés. Faire cuire à feu moyen pendant 10 mn.
Ajouter ensuite les courgettes et les tomates en dés. Puis les petits pois s’ils sont crus. ( si ils sont en boite les mettre à la fin en même temps que le maïs. Laisser mijoter encore 10 mn puis ajouter les champignons. Saupoudrer avec les herbes de Provence, saler poivrer.Au besoin rajouter un peu d’eau (ou du jus de rôti, c’est bien meilleur bien sûr !).
Faire cuire encore 10 mn. Ajouter alors le maïs (et éventuellement les autres légumes déjà cuits).
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Préparer le pistou : laver et équeuter le basilic. Piler 
(ou passer au mixer) : l'ail, le basilic, sel, poivre et les pignons. Ajouter l'huile d'olive et mélanger bien. A la fin ajouter le parmesan râpé.
On doit obtenir une pâte.
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Lorsque les légumes sont cuits, les dresser dans un plat et les arroser de pistou (ou servir le pistou dans une saucière).
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NOTE :
Il est évident que cette jardinière peut se faire avec tous les légumes au choix de chacun :
Aubergines, poivrons, brocolis, haricots verts, pommes de terre, etc…..
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