14 novembre 2009
Recettes de La Reine des Nouilles
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ET 
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Aussi aujourd'hui je vous propose (encore !) des pâtes de toutes les formes et de toutes les couleurs et des sauces pour les accompagner
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Sauce Amatriciana
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Sauce hyper facile et très courante en Italie.
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Préparation et cuisson : 40 mn environ
500g de tomates fraîches bien mûres
4 cl d'huile d'olive
200g de poitrine fumée en tranches fines (ou de pancetta)
2 oignons,
2 gousses d'ail
Huile d’olive
Sel, poivre
1 morceau de sucre
Thym
Piment (suivant le goût !)
Préparation :
Faire une concassée de tomates ou sauce napolitaine :
Peler et hacher grossièrement les oignons et l'ail.
Peler et épépiner les tomates.
Dans une sauteuse faire chauffer un peu d’huile d’olive et mettre les oignons et l'ail à rissoler. Dès qu’ils commencent à dorer ajouter les tomates, le sucre, sel, poivre et le thym. Bien mélanger et ajouter un verre d’eau.
Couvrir et laisser mijoter 30 mn.
Pendant ce temps couper la poitrine fumée ou la pancetta en petits morceaux. Les faire rissoler à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croustillants. Réserver.
Lorsque la sauce tomate est cuite, ajouter la pancetta et relever avec un soupçon de piment. Mélanger et servir sur les pâtes accompagnées d’une coupelle de parmesan râpé.
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Note Perso :
Comme sur la photo, cette sauce accompagne parfaitement bien les pâtes courtes et "trouées" comme les penne rigate.
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Sauce pesto alla genovese
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Pour environ 300 g de pesto
Préparation : 15 mn
INGREDIENTS
3 ou 4 gousses d’ail
1 gros bouquet de basilic
50 g de pignons de pin
120 g de parmesan râpé
15 cl d’huile d’olive
1 c à café de gros sel
Poivre
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Laver le bouquet de basilic et détacher les feuilles, les sécher sur du papier absorbant.
Eplucher les gousses d’ail et les couper en deux pour retirer le germe.
Dans un mixeur mettre le basilic, l’ail coupé en lamelles, les pignons et le sel gros. Mixer par pulsions pour obtenir une purée très fine. Ajouter le parmesan et l’huile d’olive en filet. Récupérer le pesto dans un bol. Si on le recouvre d’une fine pellicule d’huile d’olive et qu’on le couvre avec du film alimentaire on peut le conserver 3 ou 4 jours dans le réfrigérateur.
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Cette sauce accompagne admirablement les spaghetti ou des tagliolini frais comme sur la photo.
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SAUCE AU MASCARPONE ET PETITS POIS
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Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 300 g de pâtes au choix- Ici ce sont des penne rigate aux trois couleurs -
- 125 g de mascarpone
- 300 g de petits pois frais ou surgelés
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 40 g de copeaux de parmesan
- huile d'olive
- sel et poivre
Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Mettre les petits pois, laisser cuire 5 minutes puis ajouter les pâtes de votre choix. Laissez cuire 10 min (+ ou – suivant les indications du paquet et suivant vos goûts !).
Emincer l'oignon, presser l'ail. Les faire dorer avec un peu d'huile dans une poêle.
Ajouter le mascarpone et laisser fondre à feu doux.
Egoutter les pâtes et les petits pois, récupérer 2-3 cuillères à soupe d'eau de cuisson pour délayer la sauce.
Mélanger les pâtes et petits pois à la sauce, parsemer de copeaux de parmesan et servir dans des assiettes chaudes.
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Pâtes à la sauce carbonara
Une recette on ne peut plus classique. Chacun détient sa recette et sa façon de faire.
Cependant j'ai entendu Alba Pezonne et d'autres cuisiniers italiens dire que la "vraie recette" n'est pas celle que nous connaissons tous avec oeufs, crème et pancetta. D'après eux la recette d'origine est beaucoup plus simple........et plus légère car il n'y a tout simplement pas de crème.
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Voici leur façon de faire :
On fait cuire les pâtes "al dente", bien sûr........si possible des pâtes longues (spaghetti, tagliatelle, taglioni ou mieux des lasagnette ). Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faire revenir quelques petits morceaux de pancetta.
Dès que les pâtes sont cuites, les prendre dans la casserole d'eau avec une pince à spaghetti, les égoutter au dessus de la casserole et les déposer directement dans la poêle. Cette méthode a le mérite de les égoutter tout en gardant un peu d'eau sur les spaghetti. Mais oui c'est clair ce que je vous explique........allez un petit effort, que diable !
Je continue :
On ajoute aussitôt les oeufs battus en omelette, salés et poivrés. On tourne délicatement toujours avec la pince à spaghetti. Surtout ne pas laisser trop cuire. Servir aussitôt dans des assiettes très chaudes avec du parmesan que chacun râpera au moment au dessus de son assiette.
Quand j'ai vu et entendu cette recette à la télé j'en avais l'eau à la bouche alors qu'il devait être 15h ! Je serai bien allée tout de suite dans ma cuisine en faire deux belles portions. Mon mari m'a arrêtée à temps.........il n'avait pas vraiment faim à cette heure là ......(moi non plus d'ailleurs !). Mais ce fut notre repas du soir et franchement nous avons trouvé que c'était absolument délicieux et bien sûr bien plus léger que les pâtes carbonara habituelles.
Petit plus des chefs italiens : Il sont unanimes à dire qu'il est absolument inutile d'ajouter de l'huile à l'eau de cuisson des pâtes ! L'huile ne se mélange pas à l'eau..........donc elle ne sert à rien ! CQFD !
C'est décidé : j'adopte les deux recettes avec la crème et sans la crème !
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Paglia e fieno, Sauce aux noix
Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Réduction : 20 mn
INGREDIENTS
Pâtes blanches et vertes
200 g de cerneaux de noix
50 g de pignons de pin
1 gousse d’ail
10 cl de crème liquide
Huile d’olive
Sel, poivre
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PREPARATION
Mixer les cerneaux de noix, les pignons et l’ail.
Incorporer à cette purée, la crème et l’huile d’olive.
Mettre sur feu doux et faire réduire d’un quart.
Verser sur les pâtes chaudes
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Note perso :
J'ai choisi cette fois des pâtes fraîches qui se nomment "tagliarini" et je les ai choisies "paglia e fieno"........ paille et foin.
C'est une merveille que je vous recommande vivement !
Le dossier des pâtes et des sauces est clos pour aujourd'hui. mais bien d'autres recettes viendront plus tard certainement !
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Et encore plein d'autres recettes de pâtes ici :
- Pâtes et "cime di rape"
- Gratin de pâtes à la fourme d'Ambert
- Laganelle al limone con scampi et zucchini (Pâtes au citron, scampi et courgettes)
- Lasagne de thon aux légumes grillés, coulis de basilic
- Pâtes fraîches "maison" aux cèpes et au beurre de sauge
- Penne aux courgettes et jambon cru
- Salade de farfalle aux crevettes
- Salade de pâtes au poulet et à la fourme d'Ambert
- Spaghetti au poulet, sauce roquefort
- Spaghetti au saumon fumé et courgettes
- Tagliatelle au saumon et au pesto
- Tagliatelle au lapin à la Ligure
- Conchiglie farcies à l'italienne
14 novembre 2007
SAUCE AU VIN BLANC
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Cette sauce accompagne parfaitement le poisson
Pour environ 30 cl de sauce
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
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Ingrédients
15 g de beurre (ou autre matière grasse au choix !)
2 échalotes hachées finement
30 cl de vin blanc
30 cl de fond de volaille ou de fumet de poisson (suivant que cette sauce accompagnera une viande ou un poisson)
20cl de crème fraîche épaisse
Préparation
Faire fondre le beurre sur feu doux dans une casserole à fond épais. Faire revenir les échalotes, sans coloration, jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
Mouiller avec le vin blanc et bien mélanger avec une cuillère en bois.
Porter à ébullition et laisser bouillir jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié.
Ajouter le fond de volaille ou le fumet de poisson et laisser bouillir jusqu'à ce qu'il reste seulement 10 cl de liquide.
Incorporer la crème et continuer à réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse.
Passer la sauce au chinois.
Saler et poivrer.
Servir chaud.
On peut garder la sauce au chaud au bain-marie pendant une demi-heure.
Ne pas laisser l'eau bouillir, sinon la sauce tournerait.
Petit plus :
Couvrir la sauce avec un film alimentaire afin d'éviter la formation d'une peau à la surface pendant qu'on garde la sauce au chaud.
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11 février 2007
SAUCE VIERGE
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SAUCE VIERGE
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Recette de Michel Guérard.
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Cette sauce est excellente en accompagnement de poissons grillés,
cuits à la vapeur ou en coque de sel.
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Pour 2 personnes
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Ingrédients :
2 tomates
1 gousse d’ail
Quelques brins de cerfeuil, du persil plat et de l’estragon.
Grains de coriandre
10 cl d’huile d’olive vierge extra
Sel, poivre et sucre en poudre
Citrons
Préparation :
Ebouillanter les tomates, les peler, les couper en quartiers et ôter les graines (les réserver dans un bol.
Couper la chair en tout petits dés.
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Petit plus de Michel Guérard :
Saler et sucrer légèrement les graines et les mettre à égoutter dans une étamine.
Le jus qui va s’écouler est absolument délicieux.
Le servir en accompagnement du poisson dans un petit verre.
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Laver les herbes, les sécher et les ciseler pour en avoir la valeur de 1 c à soupe de chaque.
Avec le plat d’un couteau écraser les grains de coriandre.
Dans un bol mettre les dés de tomates, ajouter la coriandre, la gousse d’ail pressée, les herbes ciselées et l’huile d’olive. Saler et poivrer.
Les herbes doivent être coupées au dernier moment pour qu’elles révèlent entièrement leurs arômes.
Pour relever encore cette sauce on peut ajouter des petits morceaux de chair de citron. Pour cela il faut peler à vif un citron jaune (ou vert). Dégager les segments et les couper en petits dés.
Petit plus perso :
Si cette manière de procéder est un peu délicate couper le citron en deux. Dégager les demi segments avec un couteau à pamplemousse.
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Mettre le citron et les herbes dans la sauce au tout dernier moment avant de servir.
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04 octobre 2006
SAUCE FRAICHEUR
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SAUCE FRAICHEUR de Mercotte
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Recette inspirée du blog de Mercotte
C'est là que vous la trouverez
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J'ai toujours grand plaisir à visiter le blog de MERCOTTE mais je suis un peu "timide" pour me lancer dans ses recettes de pro.
Alors pour me rassurer je commence à tester les recettes hyper faciles, inratables et je me suis même permis de la modifier légèrement !.
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Et quand j'aurai pris un peu d'assurance j'oserai enfin essayer de faire les macarons.
Mais là je pense qu'il va y avoir quelques sujets de rigolade !!
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Et donc ce soir nous avons dégusté ce plat tout simple mais plein de saveurs.
Mercotte l'a présenté avec des filets de dorade. Je pense que plusieurs filets de poissons différents peuvent être servis avec cette délicieuse sauce.
Je l'ai faite pour accompagner des filets de rougets.
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Pour la sauce fraicheur
1 courgette
1 tomate
Feuilles de basilic ciselée
1/2 jus de citron
Un petit morceau de gingembre frais
Huile d'olive
Sel
Piment d'Espelette
Vinaigre balsamique
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Couper la courgette et la tomate (pelée et épépinée) en tout petits dés.
Poêler les dés de courgettes dans un peu d'huile d'olive, très rapidement. Les courgettes doivent rester croquantes.
J'ai aussi fait revenir quelques minutes les dés de tomates
(Mr Miechambo n'aime pas les tomates crues !).
Mélanger les deux et laisser refroidir.
Hacher le gingembre très finement, ciseler le basilic.
Mélanger les courgettes, les tomates, le gingembre et le basilic.
Arroser le mélange avec le jus de citron, ajouter trois c à soupe d'huile d'olive.
Saler, mettre une pointe de piment d'Espelette.
Réserver à température ambiante.
Faire cuire les filets de rougets (ou ceux de votre choix ) à la vapeur.
Servir les filets de poisson nappés de la sauce, avec un filet de vinaigre balsamique et accompagnés de pommes de terre vapeur.
C'est un plat léger......... mais quel plaisir ce mélange de saveurs !
A l'arrivée il faut bien reconnaitre que visuellement elle ne ressemble plus trop à celle de Mercotte, mais qu'est-ce que c'est bon !!!
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Pas très inspirée la photographe ce soir.
Mais allez voir les photos de Mercotte elles sont bien plus élégantes et appétissantes.
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22 août 2006
SAUCES DIETETIQUES
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J'ai trouvé ce texte sur le site CUISINE TV et j'ai pensé qu'il pourrait intéresser certaines d'entre vous. Personnellement je pense en essayer quelques-unes.
SAUCES DIETETIQUES
Les sauces légères
Devoir alléger ses plats quand on est un gourmand, c'est un calvaire. Parce qu'à écouter les raisonnables, il faudrait se priver de ce qu'il y a de meilleur : la mayonnaise avec les crustacés, la béarnaise avec le steak grillé… et la blanquette, et la tartare et la hollandaise et la sauce au roquefort… et on s'arrête là, avant le coup de cafard qui fatalement nous gâtera le métabolisme. Comment survivre ? En sauçant la sauce, mais pas le gras…
Que manger avec quoi ?
La mayonnaise se mange avec les crustacées, les viandes et les poissons froids, les œufs mimosa…
La béarnaise est délicieuse avec les viandes grillées, les poissons froids.
La tartare est, elle aussi, excellente avec les viandes grillées, les viandes et les poissons froids, les œufs durs…
La vinaigrette est parfaite avec toutes les salades composées, les crudités ou les restes de viandes et légumes en pot au feu.
Avec la sauce hollandaise vous réaliserez de fameux œufs " à la Bénédicte " ou vous servirez des filets de poisson.
La sauce blanquette se déguste évidemment avec des morceaux de veau ou de dinde, cuits en court-bouillon. Mais aussi avec du poisson découpé en tronçons ou en pavés.
La sauce blanche et la sauce aurore permettent de concocter de savoureux gratins de légumes (chou fleur, cardons…) ou d'œufs durs.
Et enfin, la sauce aigre-douce donnera une note originale à vos émincés de volaille, de porc maigre, de poisson…
Voilà... vous avez retrouvé le sourire !
Les sauces froides
Mayonnaise légère :
Vous pouvez vous contenter de couper votre mayonnaise classique par une quantité égale de fromage blanc lisse à 0%… ou battre 1 jaune d'œuf cru avec 1 cuillère à soupe de moutarde forte, une cuillère à café de jus de citron, sel et poivre, puis ajouter petit à petit 30g de fromage blanc à 0%. Il ne vous reste plus qu'à ajouter, selon votre humeur : fines herbes, ail, épices… ou même un peu de concentré de tomate et de whisky.
Sauce béarnaise :
Faites réduire 2 belles échalotes dans un ¼ de vin blanc sec et 1 cuillère à soupe de vinaigre. Hors du feu, ajoutez 1 jaune d'œuf (2, si les œufs sont petits). Placez ensuite au bain-marie et faire prendre sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le mélange raffermisse. Assaisonnez, et incorporez de l'estragon ciselé, à doser selon votre goût. Dès que la sauce a refroidi, ajoutez progressivement 100g de fromage blanc, en battant au fouet.
Sauce tartare :
Hachez finement une échalote. Ecrasez 2 jaunes d'œufs à la fourchette, incorporez peu à peu 150g de fromage blanc et mélangez soigneusement. Salez, poivrez, ajoutez estragon, persil, ciboulette et cerfeuil ciselés.
Vinaigrette :
Mélangez 1 cuillère à soupe d'huile (colza, olive, noix …) avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 2 cuillères à soupe de lait écrémé et 2 cuillères à soupe d'eau. Salez, poivrez. Ajoutez les herbes fraîches de votre choix.
Les sauces chaudes
Sauce hollandaise :
Chauffez, au bain-marie un jaune d'œuf et le jus d'un citron en mélangeant. Incorporez, peu à peu, 15g de beurre. En fouettant vigoureusement, ajoutez 1 cuillère à soupe de maïzena, 4 cuillères à soupe de crème fraîche allégée. Au besoin, allongez d'un peu d'eau bouillante.
Sauce blanquette :
Faites tiédir puis filtrez le court bouillon (carotte, oignon, navet et bouquet garni) dans lequel vous aurez mis la viande à mijoter. Mixez les légumes. Versez le bouillon réchauffé (1/4 de litre) sur la purée de légumes. Ajoutez 150g de champignons poêlés, puis 100g de fromage blanc (10 ou 20% de matières grasses) que vous aurez préalablement battu avec un jaune d'œuf. Salez, poivrez, ajoutez du persil ciselé.
Sauce blanche :
Délayez, à froid, 20g de maïzena avec un peu d'eau chaude. Réchauffez ¼ de litre de lait écrémé et versez petit à petit sur la maïzena. Remettez sur le feu et tournez jusqu'à épaississement du mélange. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade. Vous pouvez également ajouter un peu de concentré de tomate, pour obtenir une sauce aurore.
Sauce aigre-douce :
Battez un œuf, 4cl de vinaigre de vin et 1 cuillère à café de moutarde, dans une casserole au bain marie, jusqu'à épaississement. Ajoutez alors 1 dl de purée de tomate, et 5g de sucre. Salez, poivrez et laissez réduire de moitié sans cesser de remuer. Ajoutez 1 dl de lait écrémé puis saupoudrez (à votre goût) de persil haché.
Anne-Sophie Blanchard
16 juillet 2006
SAUCE AU BEURRE ROUGE
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.Toujours à la recherche d'idées simples et originales j'ai trouvé par hasard
un site intéressant TOQU'ENTÊTE
Et je me suis inpirée d'une de leur recette pour la servir avec du saumon.
Cette sauce est vraiment savoureuse en accompagnement d'un pavé de saumon à l'unilatérale.
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SAUCE AU BEURRE ROUGE
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Pour 4 personnes.
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Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 30 mn
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INGREDIENTS
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4 belle échalotes - Pelées et finement ciselées.
15 cl de vin rouge - Léger mais fruité -
200 g de beurre - Tout juste sorti du réfrigérateur.
Sel.
Poivre.
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PREPARATION
Faire revenir sans coloration, dans une casserole à fond épais et dans 40 g de beurre environ, les échalotes finement ciselées.
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Ajouter les 15 cl de vin rouge.
Saler modérément et poivrer généreusement.
Faire réduire des 3 /4 à gros bouillons.
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Puis, à feu doux, introduire le restant de beurre (sauf 20 g à garder pour la dernière étape de la recette) 20 g par 20 g en mélangeant avec un fouet. Il faut à tout prix introduire progressivement le beurre : cette sauce est une émulsion comme une mayonnaise où l'on introduit la matière grasse petit à petit ...
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
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Hors du feu, juste au moment de servir ajouter les 20 g de beurre froid restant dans la sauce pour rendre cette dernière lisse et brillante.
CONSEILS
- Cette sauce peut-être préparée la veille mais s'arrêter à l'étape où la sauce a réduit des 3/4. N'introduire le beurre qu 'au moment de servir.
- Une fois la sauce entièrement terminée, ne surtout pas la réchauffer au micro-onde : l'émulsion ne tiendrait pas et la sauce se déferait.
Exemple : 
de sauce "défaite'" !!!! C'était la première fois, je n'ai sûrement pas bien lu la recette jusqu'au bout.......... mais si ce n'était pas très joli c'était très bon quand même !!!
- Cette sauce est idéale pour un magret (ou filet) de canard simplement poêlé ou grillé ou avec des pavés de saumon.
- Le vin à utiliser pour cette sauce doit être léger et fruité : Bordeaux et Côtes du Rhône sont pour une fois à bannir !
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La première fois où j'ai fait cette sauce j'ai utilisé non pas du vin rouge mais du vin rosé de Provence, de la Syrah de l'Ardèche. C'était vraiment délicieux !
La deuxième fois avec un vin rouge des Côteaux d'Aix en Provence.
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Ci-dessous en accompagnement d'un pavé de saumon cuit à l'unilatérale
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10 juillet 2006
SAUCE LEGERE POUR CRUDITES
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Sauce légère pour salades et crudités
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Préparation : 5 mn
Ingrédients :
- 1 yaourt nature (ou du fromage blanc à 20% ou même 0% pour une sauce encore plus light).
- 1 cuillère à café de moutarde forte
- 1 cuillère à soupe de condiment : vinaigre, melfor ou jus de citron (à votre convenance)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive (ou autre huile)
- 1 pincée de sel
- ciboulette, basilic, persil, ail, échalote, estragon, menthe (ou autre suivant les goûts)
.........à volonté.
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Préparation :
Dans un petit saladier mettre le sel et le condiment.
Ajouter la moutarde, la cuillère d'huile en émulsionnant bien avec un fouet.
Ensuite ajouter le yaourt et bien mélanger avec le fouet.
On obtient une sauce liée et onctueuse.
Ajouter les fines herbes et épices.
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CONSEILS :
En ajoutant un blanc d'oeuf monté en neige on obtient une excellente sauce mousseline.
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Cette sauce se conserve plusieurs jours au frigo et elle accompagne parfaitement les crudités et salades de toutes sortes mais aussi les artichauts, les viandes et poissons froids (en variant éventuellement les épices).
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Pour cette recette je me suis encore inspirée du site Marmiton.
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