28 août 2008
Fleurs de courge farcies....... la recette de Mémé !
Chez nous on farcit tout : la viande (poche de veau farcie - recette Pascale), les pâtes (Ravioli, capeletti et cannelloni pour ne citer que celles-là), et aussi les poissons et coquillages bien sûr, mais surtout..... surtout les légumes en été.
Ah les petits farcis niçois ! Ça demande pas mal de travail et surtout le courage d'allumer le four pendant pas mal de temps pour faire cuire toutes ces belles plaques de légumes colorés et en plein été c'est un vrai sacrifice....... du moins pour moi !
Mais vaille que vaille je les fais deux à trois fois par été....... quand même ! Ch'ui courageuse, hein ?
Et puis il y a les fleurs de courges farcies. C'est un peu délicat à faire car les fleurs sont très fragiles, mais c'est tellement bon ! Il y a des années où je fais l'impasse mais cet été je n'avais pas l'excuse d'être en vacances au moment des fleurs alors j'en ai fait et nous nous sommes régalés.
Et pour cette occasion j'ai une pensée pour ma grand-mère qui m'a "légué" sa recette mais qui les faisait bien mieux que moi et je dédie cette recette à deux personnes en particulier :
A Vanessa qui était à la recherche d'une recette pour farcir les fleurs mâles qui fleurissent dans son jardin et à Marie-Laure (Ôdélices) pour
A Vos Casseroles #17 : Cuisinez avec des fleurs
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Pour 6 personnes
Temps de préparation : 1 h
INGRÉDIENTS
24 fleurs de courge
Riz (faire cuire à l’eau un demi verre de riz)
1 paquet de vert de blettes haché (à défaut, des épinards)
1oeuf
Sel et poivre du moulin
Ail et persil haché
Huile d'olive
Fromage râpé (parmesan ou Sbrinz)
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PRÉPARATION
Enlever délicatement le pistil des fleurs et les renverser ouvertes sur une planche. Faire blanchir les feuilles de blettes, bien essorer et hacher finement.
Préparer la farce en mélangeant tous les ingrédients : riz, oeufs, sel, poivre, blettes hachées, fromage râpé, ail et persil hachés, ajouter un peu d'huile d'olive.
Remplir de farce le calice de chaque fleur avec une petite cuillère. Attention les fleurs sont très fragiles !
Refermer la fleur en retournant chaque pétale. Badigeonner un plat à gratin d’huile d’olive, placer les fleurs serrées les unes à côté des autres, le fond du calice vers le haut. Arroser d'un filet d'huile d'olive et faire cuire à four doux environ 30 mn.
Servir chaud (ou tiède) avec une concassée de tomates.
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Je fais cette recette à « visto de nase » pour les quantités. Je suis désolée de ne pas pouvoir être plus précise.
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Que pensez- vous de cette étrange "bestiole" ?
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C'est une courge longue et filiforme ( de 2 kg quand même ) achetée au marché à Vintimille.
Elle a fini en soupe, en frittata et aussi un beau morceau pour agrémenter la farce des petits farcis niçois faits très récemment.
Elle est tombée raide dingue de mes fleurs farcies, regardez :
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Juste le temps d'un petit bécot à sa fleur préférée et hop j'ai détourné l'assiette pour le plus grand plaisir de mon palais !
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Non, mais !
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22 novembre 2007
Récompense Amicale et C A I L L E T T E S PROVENCALES
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Vanessa, pour qui j'ai une grande tendresse, a eu la gentillesse de me "nominer" pour un 
Je ne suis pas sûre de le mériter sur le plan culinaire.......mais sur le plan amical ......... peut-être bien ! ;o))
Je te remercie infiniment, Vanessa, pour ce clin d'oeil amical et je te fais un gros bisou.
A mon tour je passe le flambeau ........ la récompense à quelques blogueuses que je viens de découvrir récemment.
Alors à toi Sylvie, (Sillvy cuisine), ma voisine.
Puis aussi à Caroline, (la bouche pleine de carottes), qui bien que très éloignées géographiquement, nous sommes très proches de par ses origines françaises.
Les jardins de Pomone, blog nouveau-né de la blogosphère.
La petite cuisine d'Izzie, dont je viens de découvrir le blog avec un immense plaisir. Et dés le premier jour j'ai essayé avec succés sa recette des petites barquettes LU !
Instants et Saveurs d'Elise, un autre blog que je viens de découvrir avec grand plaisir. Un point commun aussi avec Elise, la Savoie !
J'espère que vous aurez autant de plaisir que moi à aller visiter ces blogs.
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Et maintenant pour rester dans la note provençale, un clin d'oeil aux Picholines.
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C A I L L E T T E S
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On les dit Provençales mais aussi Ardéchoises.
Libre à vous de les situer dans une région ou une autre. Je vous livre ici ma recette, celle que j’ai essayé de reconstituer après pas mal de « dégustations » ici ou là.
On en fait aussi d’excellentes au Génépi dans la vallée de l’Ubaye. Hélène nous en avait apporté lors de notre réunion chez Virginie à Gonfaron.
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Message spécial pour Virginie : ce sont des boulettes et on les cuit au four ........ fastoche, non ?
Allez à toi........ tu nous en fais pour la prochaine rencontre, en plus il y a des légumes. La viande et les légumes : tes deux points forts ! :o)))
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Pour 10 à 12 caillettes :
500 g de porc maigre,
200 g de lard gras,
500 g de foie de porc,
1 crépine de porc,
500 g de feuilles de blettes,
500 g de feuilles d'épinards,
2 oignons,
2 gousses d'ail,
Persil, thym, laurier en poudre,
Sel, poivre.
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Préparation :
Mettre de l'eau à bouillir dans un faitout, la saler, quand elle arrive à ébullition y jeter les feuilles de blettes et les épinards. Les laisser bouillir 7 à 8 minutes, puis les égoutter et les passer à l'eau froide pour les rafraîchir. Les presser fortement pour bien les égoutter, puis les hacher.
Hacher la viande maigre de porc, le foie de porc et le lard gras.
Hacher les oignons, le persil et l’ail.
Je passe tout au hachoir en même temps. C’est déjà un premier mélange !
Saler et poivrer et ajouter le thym et le laurier en poudre.
Bien mélanger l’ensemble.
Rincer la crépine à l’eau froide et l’essorer.
L’étaler sur une planche et façonner une douzaine de caillettes de la grosseur d’une orange.
Bien enrober avec la crépine. Ne pas hésiter à doubler l’épaisseur si elle parait trop mince (ou si elle est un peu trouée).
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Préchauffer le four à 200°.
Disposer les caillettes bien serrées, les unes contre les autres dans un plat allant au four et légèrement huilé.
Glisser à four chaud.
Faire cuire 45 minutes environ (à surveiller !).
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Servir froid, tiède ou chaud suivant votre envie !
Nous, nous l’aimons juste tiède avec une salade verte.
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03 octobre 2007
LE POUNTI .......ou la nostalgie de l'Auvergne
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De retour de mon petit séjour Auvergnat, j'ai un peu de mal à me remettre au boulot sur mon blog.
La vie en Auvergne est trop facile pour moi. Nous restons peu de temps et tout le monde, amis et famille, veulent passer un moment avec nous alors on va d'une invitation à l'autre et pas de souci pour les repas !
Dur, dur de reprendre le train-train quotidien.
Alors pour "soigner" ma nostalgie et vous faire partager un peu de mes vacances je vous propose une recette typiquement auvergnate et si vous arrivez jusqu'au bout vous aurez en prime quelques photos.
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LE POUNTI AUVERGNAT
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Une recette que je fais trop peu souvent ! Tirée de mon "vieux" livre 
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Pour 6 personnes
Préparation et cuisson 1 heure environ
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Ingrédients
1 tranche de lard gras
5 œufs
1 gros oignon
2 c à soupe de persil
1 c à soupe de fines herbes (Je mets de l’estragon et de la ciboulette)
Feuilles de blettes (J’en mets un paquet comme celui-ci)
170 g de farine
1 douzaine de pruneaux dénoyautés préalablement mis à tremper.
Lait
Sel et poivre
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Préparation :
Préchauffer le four à 210°.
Laver les feuilles de blettes sans les faire tremper trop longtemps dans l’eau.
Enlever un maximum de tiges et de nervures.
Faire un hachis avec les feuilles de blettes, l’oignon, le lard gras, le persil et les fines herbes.
Mettre le hachis dans une terrine et incorporer les œufs. Puis ajouter la farine. Bien mélanger pour faire une pâte homogène. « L’éclaircir » avec un peu de lait pour obtenir la consistance d’une pâte à crêpe un peu épaisse.
Graisser un moule à cake ou une terrine à pâté, verser la moitié de la préparation, placer les pruneaux et recouvrir avec l’autre partie de la préparation.
. Mettre au four et faire cuire 45 mn.
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Excellent chaud ou froid et servi avec une salade verte.
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Ce plat peut-être fait à l’avance et servi soit tiédi au four, soit à chaleur ambiante.
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Nous étions en vacances ici
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Et ici ......c'est Issoire, une petite ville du Puy de Dôme où il fait bon vivre.
Peut-être qu'il n'y a pas grand chose de remarquable mais nous y avons des amis formidables !
Et il y a aussi une magnifique basilique romane. La basilique Saint Ostremoine.
Rien que le nom déjà est assez remarquable, non ?
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Une petite visite pour peut-être vous donner l'envie de vous y arrêter si un jour vous passez par là.
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Je la trouve superbe !
Je ne me lasse pas d'en faire le tour.
Et maintenant un petit tour à l'intérieur, qui est très surprenant.
Rien à voir avec les chapelles romanes Provençales, très dépouillées dans la décoration.
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C'est très coloré !
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Pour plus de détails :
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Depuis les fenêtres de chez nos amis nous pouvons assiter à ces beaux spectacles :
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Un superbe lever de soleil en prenant le petit déjeuner.
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Ou un non moins superbe coucher de soleil en prenant l'apéritif.
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On pourrait penser que ces deux photos ont été prises depuis la même fenêtre mais je vous assure que non. En Auvergne comme ailleurs, le soleil se lève à l'est et se couche à l'ouest !
Un petit coin de paradis ! On est sur un 
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Et maintenant on redescend sur terre pour partager une bonne adresse dans l'Ardèche.
J'ai coutume de m'arrêter à Lanarce, petit village de montagne, où il fait toujours trop froid à mon goût. 5 degrés à 10 h du matin vers la fin septembre....... brrrrrr !!
Mais arrêt obligatoire chez le charcutier Coudène,
où on trouve de la vraie charcuterie artisanale.
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Peut-être bien que mes prochains invités auront droit à quelques unes des spécialités
de Mr. Coudène !
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23 avril 2007
LA PISSARA DE MOULINET
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Moulinet est un charmant village de montagne au-dessus de Menton, à la limite du parc du Mercantour, et sur la route du fameux col de Turini, cher aux amateurs de Rallyes et particulièrement de l'ancienne version du Rallye de Monte-Carlo.
Il y a quelques jours nous sommes allés nous balader par là-haut.
Juste avant d'arriver au village, au détour d'un virage on découvre ND de la Menours.
Une petite chapelle romane du 12ème siècle, à la façade ocre comme on en trouve beaucoup dans notre région.
Et l'escalier monumental qui y mène est superbe.
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A Moulinet les villageois étaient au travail, les touristes pas encore là........ le village pour nous tout seuls....... ou presque.
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Et nous y avons fait une jolie promenade en toute quiétude.
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Comme à Menton (la Basilique St Michel) ou à Sospel (Eglise St Michel aussi),
le parvis de l'église St Bernard de Moulinet est décoré de galets.
L'Eglise du 18 ème Siècle 
avec la chapelle des Pénitents Blancs est de style baroque.
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Une petite promenade dans les rues typiques :
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Accès à la maison construit en pierres sèches.
La voûte mène à la cave.
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En revanche pour accéder aux appartements de certaines maisons du village il faut de bonnes jambes !
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Au cours d’une promenade à travers bois on peut rencontrer ce genre de trou………
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De 5 m de diamètre environ sur autant de profondeur. Il est bien rond construit en pierres sèches. Rien de naturel, la main de l’homme est passée par là !
Mais alors qu’est ce que ce trou ? A quoi pouvait-il servir ?
Et bien c’est tout simplement une glacière. Mais oui !
A la fin du 19 ème siècle- début 20ème les Moulinois fabriquaient de la glace.
Technique de fabrication :
(Explications d’une Moulinoise Nicole Fayet)
Un petit canal amenait l'eau de la rivière jusqu'au canal, à l'ubac dans un lieu dégagé et très froid. Durant les jours d'hiver, on ouvrait le canal et on envoyait quelques 30 à 40 centimètres d'eau dans le fond de la glacière. Pendant la nuit l'eau gelait. On couvrait ensuite cette couche de glace vive d'un lit de feuilles, de terre, et de brindilles. Peu à peu la glacière se remplissait Quand la belle saison revenait. La provision était faite. L’opération suivante était le découpage de la glace avec des outils mi-hache mi- pic, le rangement dans des grands sacs de jute puis le transport à dos d'hommes de la glacière jusqu'au sentier Muletier. Ensuite les morceaux de glace étaient chargés sur des charetons pour la livraison vers les Palaces de Menton et Monte-Carlo. Ce trajet demandait de longues heures de marche à pied et, à l'arrivée, la perte en matière première était grande. Mais les quelques sous payés par les hôteliers offraient aux familles un gain d'argent frais nécessaire pour acheter ce qui ne pouvait pas être fabriqué au village : huile, sel, sucre, savon, outils, vaisselle......
On fabriquait aussi de la glace dans le massif de la Sainte-Baume, dans le Var et elle était ensuite amenée en charette à Toulon et Marseille pour être vendue dans les grands hôtels et aux riches bourgeois. On peut imaginer aisement la perte qu'il y avait pendant le trajet qui demandait plusieurs heures.
Les glacières de la Sainte-Baume sont beaucoup plus élaborées et elles ont été pour certaines assez bien conservées et restaurées par le Conseil Général du Var.
Ca sera certainement l'objet d'une autre balade pour nous et d'un autre petit reportage, pour vous.
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Il est temps maintenant de se restaurer quelque peu, après avoir bien marché dans les rues escarpées de village.
Et pour cela quoi de mieux que la spécialité de pays :
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LA PISSARA DE MOULINET
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Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
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Ingrédients:
Pour la pâte :
300 gr de Farine,
Huile,
Sel et eau (1 verre)
C’est la même pâte que pour les Barba juan voir recette ici
Pour la garniture :
1 kg de courgettes
2 oeufs,
150gr de parmesan râpé.
2 oignons
Sel poivre
Chapelure
Noix muscade ou 4 épices (facultatif)
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Préparation :
Faire la pâte avec les ingrédients pour obtenir une pâte souple et élastique qu’on va pouvoir étaler très finement (et très facilement !)
Préchauffer le four à 220°.
Râper les courgettes. Les essorer dans une étamine pour enlever l’excédent d’eau.
Couper les oignons en fines lamelles.
Mettre un peu d’huile d’olive dans une sauteuse, faire revenir les oignons. Ils doivent fondre sans devenir dorés. Ajouter les courgettes râpées et faire cuire à feu moyen environ 10 mn.
Verser la préparation courgettes/oignons dans un saladier. Ajouter les 2 œufs, le fromage, sel, poivre, et les épices. Bien mélanger.
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Etaler la pâte et la mettre dans une plaque à pizza (ou autre moule à tarte au choix !).
Laisser largement dépasser les bords.
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Verser la préparation aux courgettes, bien la répartir sur toute la pâte.
Retourner les bords de la pâte vers le centre de la tarte.
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Remettre du fromage dessus et saupoudrer avec de la chapelure. Verser un filet d’huile d’olive et mettre au four.
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Cuisson au four à 220° pendant 1/2 heure environ.
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Surveiller la cuisson : quand la pâte est bien dorée………. C’est prêt !
Servir aussitôt avec une salade verte.
Ou bien la découper en petits carrés à servir à l'apéritif :
Un pastis à l'ombre des platanes et on entend tout de suite les cigales chanter !
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Et pour terminer les premières fleurs du printemps :
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J'ai même trouvé des coccinelles amoureuses :
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Je les ai dérangées et ....... rouges de confusion elles sont allées se réfugier sous des feuilles !
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09 avril 2007
BARBA JOUAN
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Ce sont les oncles Jean en niçois !
(Traduction littérale).
Ce sont des sortes de ravioli frits, farcis avec des légumes et qu'on déguste volontiers à toute heure de la journée.
Mais c'est surtout à l'apéritif ou en entrée qu'ils sont le plus appréciés, qu'ils soient chauds, tièdes ou froids.
Il y a une recette par ville ou village avec de toutes petites différences suivant qu'ils sont
de Menton,
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de Nice,
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de Monaco,
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de Castellar
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ou de Sospel !
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Je vous livre ici MA recette :
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Pour une vingtaine de Barba Jouan
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- Il faut :
- Pour la pâte :
250 g de farine
2 c à soupe d'huile d'olive
Une pincée de sel
Un peu d'eau tiède.
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Mélanger tous les ingrédients rapidement d'abord avec une cuillère en bois puis pétrir la pâte à la main. Ne pas trop la travailler toutefois, ça contribuerait à la durcir.
Cette pâte doit être souple, lisse et homogène.
La mettre dans un saladier recouvert d'un torchon et laisser reposer à température ambiante le temps de préparer la garniture.
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- Pour la farce :
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Un paquet de feuilles de blettes que l'on aura fait blanchir et bien égoutter.
2 oeufs
100 g de parmesan râpé
Ail et persil haché
3 anchois à l'huile
Huile d'olive
1 ou 2 cébettes (oignons nouveaux) suivant grosseur ou à défaut un petit oignon.
Noix muscade
Sel poivre
Huile de friture
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- Préparation
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Fariner le plan de travail et étaler la pâte très finement.
Dans une terrine mélanger les blettes essorées et hachées avec le parmesan râpé, les deux oeufs, la cébette hachée, les anchois pilés, l'ail et le persil hachés et une ou deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Bien mélanger.
Saler, poivrer, ajouter une pincée de noix muscade.
Facultatif : ( Variantes suivant les villes !) :
1 - On peut mettre moitié blettes/ moitié courge
2 - Ou seulement de la courge, écrasée bien entendu !
3 - Très souvent on ajoute une poignée de riz cuit
(Je ne l'ai pas fait cette fois mais j'aime bien en mettre).
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Quand la farce est bien mélangée, déposer des petits tas sur la pâte, en les espaçant de 3 ou 4 cm.
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Rabattre la pâte, bien la coller et la couper sur toute la longueur avec un coupe pâte.
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Avec les doigts bien appuyer entre chaque tas de farce pour faire adhérer la pâte. Couper entre chaque tas pour obtenir des ravioli. Bien pincer les bouts de chaque petite bourse.
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Mettre à frire dans l'huile bien chaude.
Il faut compter 10 mn pour qu'ils soient dorés à point.
Faire frire en plusieurs fois, il ne faut pas qu'ils soient trop serrés dans la friteuse.
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Les égoutter sur du papier absorbant.
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C'est tout, c'est tout simple et c'est délicieux !
Servir tièdes ou froids à l'apéritif ou en entrée avec une salade de mesclun.
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05 janvier 2007
A Ï E T ...... qu'es aco ?
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L’ A Ï E T
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Mais qu’es aco l’aïet ?????
Frédéric Mistral écrivait (en Provençal bien sûr) :
« Qu’est ce que l’aïoli ? Oui nous voulons le manger notre aïoli en pleine campagne, au cabanon, à la petite bastide ou à la maisonnette, là entre nous, en parlant provençal…..L’aïoli dans son essence concentre la chaleur , la force, l’allégresse du soleil provençal. Mais il a également une vertu, celle de chasser les mouches. Ceux qui ne l’aiment pas ne voudront donc pas, de la sorte, baguenauder à notre alentour ? Nous resterons en famille…… »
L’aïoli se mangeait traditionnellement le vendredi car c’est un plat maigre, bien que copieux. C’est aussi un plat de Carême. On allait le manger traditionnellement au cabanon le jour du mercredi des Cendres, premier jour de Carême.
Il n’est pas rare maintenant de faire un aïoli « monstre » sur la place du village le jour de la fête du Saint Patron du village.
Comme dans la région de Nice on fait une énorme soupe au pistou que l’on déguste ensemble sur la place du village ou dans un quartier d’une ville plus importante.
Voilà pour les traditions et la petite histoire !
A Ï O L I
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Pour mettre un peu de soleil et de gaité :
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Un petit cabanon
(Paroles et Musique: V.Scotto)
Je connais un tas de gens qui dans la vie voient grand
Cela n'est pas un défaut, car il faut ce qu'il faut.
Pour mon compte voyez-vous, il m'en faut beaucoup.
Moi mon rêve le plus fou se borne à cela et c'est tout.
{Refrain:}
Un petit cabanon pas plus grand qu'un mouchoir de poche,
Un petit cabanon au bord de la mer sur des roches
Pour vivre qu'il fait bon quand la blague à son toit accroche
Son pavillon joyeux qui claque dans notre ciel bleu
A l'intérieur, sur un' table, c'est tout oui sur cett' table
Il y faudra surtout un aïoli odorant et cordial
Dont se régal'ra le gourmand provençal
C'est pourquoi, sans façon, je me dis là dans ma caboche
Le bonheur mon bon, c'est un tout petit cabanon.
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Cette chanson très populaire en Provence me trottait dans la tête
et l'envie d'aïoli est arrivée aussitôt..........
..........Aussitôt dit aussitôt fait :
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Ce n'est pas le grand aïoli traditionnel car il manque quelques éléments tels que les bigorneaux, les artichauts entre autres.
J'ai remplacé la morue salée par du cabillaud.
Quant à l'aïoli (mayonnaise à base d'ail) je ne la fais jamais à l'huile d'olive
comme c'est souvent préconisé.
Mais je la fait à l'huile de pépins de raisins
et je termine par un trait de jus de citron pour la détendre.
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Il y a quelques dizaines d'années j'ai découvert par hasard la saveur de la mayonnaise faite avec de l'huile de pépins de raisins.
Je n'avais rien d'autre comme huile à ma disposition ce jour là et j'ai tenté l'expérience.
Elle est tellement plus fine, d'un goût très délicat et si savoureuse que plus jamais je n'ai fait de mayonnaise avec une autre huile.
Je vous recommande vivement d'essayer !
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Ici les pommes de terre sont des rattes et des vitellotes.
C'est la première fois que j'achète ces surprenantes pommes de terre violettes, elles sont vraiment très bonnes et en plus elles ajoutent une couleur assez inusitée dans un aïoli !
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Le tout arrosé d'un bon petit rosé de Provence et on entend
le chant des 
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Et pour finir une petite balade à Beauduc, un lieu mythique pour les Arlésiens, pas facile d'accès, on peut dire qu'il se "mérite".
Mais quand enfin on arrive dans ce "bout du monde" pour moi c'est le bonheur à l'état pur.
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13 novembre 2006
TRANCHES DE TRIPOUX SAUTEES, LENTILLES VERTES DU PUY
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Cette fois je me suis inspirée d'une recette du site Cuisine TV.
Je sais qu'il n'est peut-être pas très facile de trouver des spécialités régionales telles que le tripoux. Personnellement je le ramène d'Auvergne ou de Lanarce, qui se trouve dans les montagnes Ardéchoises et où je trouve d'excellents produits.
Mais si l'occasion se présente et si vous aimez les abats, je vous conseille cette recette facile et dans laquelle les saveurs se marient avec délicatesse.
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Tranches de tripoux sautées, lentilles vertes du Puy
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Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 30 min
Ingrédients pour 2 personnes :
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INGREDIENTS
4 tripoux ( 2 par personnes)
50g de noix hachées
200g de lentilles du Puy
3 gousses d'ail
1 échalote
1 c. à soupe de moutarde
Gros sel
Vinaigrette :
Huile de noix
Vinaigre de xérès
Sel fin
Poivre blanc
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PREPARATION
Verser les lentilles dans une grande casserole avec au moins 3 fois leur volume d'eau froide, porter à ébullition, puis faire cuire à petits frémissements avec les gousses d’ail coupées en deux et du gros sel pendant 25 mn environ
Hacher finement l'échalote.
Réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
Egoutter les lentilles (ne pas les refroidir).
Écraser les gousses d'ail de la cuisson, les ajouter aux lentilles avec la moutarde. Mélanger.
Incorporer alors la vinaigrette.
Couper des tranches de tripoux d'un centimètre d'épaisseur, les sauter au beurre, puis les saupoudrer de noix hachées.
J'ai préféré les faire réchauffer entiers dans leur jus
Servir avec les lentilles encore tièdes assaisonnées de vinaigrette et parsemées d’échalote hachée.
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10 septembre 2006
PETITS FARCIS NICOIS
Recette typique du pays Niçois ! Mais comme toujours il y a autant de recettes que de familles......... je vous livre ici la recette de ma Mémé Ezasque (habitante de Eze ).
Comme la ratatouille ou le pan bagnat ce sont des plats de "pauvres" faits avec les légumes du jardin.
Le jambon et probablement le fromage (?) n'ont été rajoutés que plus tard.
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Pour 6 à 8 personnes
Temps de préparation : 1h
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INGREDIENTS
4 petites courgettes rondes
6 aubergines rondes
2 ou 3 pommes de terre
6 à 8 tomates
4 gros oignons blancs
300 g de haricots verts (ou une poignée de vert de blettes)
1 talon de jambon blanc
2 oeufs
200 g de sbrinz râpé (ou parmesan râpé)
Ail et persil hachés
Sel poivre
4 épices
Chapelure
Huile d’olive
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PREPARATION
Laver tous les légumes. Eplucher les oignons et les couper en deux dans le sens de la hauteur. Faire cuire à la vapeur les pommes de terre et les haricots verts. Dans une grande marmite mettre de l'eau salée à bouillir et faire blanchir quelques minutes les courgettes et les aubergines entières ainsi que les demis oignons.
Couper les tomates en deux dans le sens de la largeur et les presser délicatement pour en extraire les graines.
Couper les courgettes en deux pour obtenir deux coques, de même pour les aubergines, les vider délicatement sans percer la peau.
Séparer les coques des oignons et ne conserver que les plus grosses.
Passer au mixeur les intérieurs des légumes, les petites coques d'oignons, les pommes de terre, les haricots verts (ou le vert de blettes), le jambon. Verser cette préparation dans une terrine, ajouter l'ail et le persil hachés, le sbrinz, les oeufs, sel, poivre, 4 épices.
Bien mélanger et farcir les coques de légumes.
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Les placer sur une plaque légèrement huilée, les saupoudrer de chapelure et verser sur les farcis un filet d'huile d'olive.
Faire cuire à four chaud (200°).
Ces petits farcis se dégustent chauds ou froids.
Je préfère les servir froids avec une salade de mesclun
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26 juin 2006
ALOUETTES SANS TÊTE
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Aujourd'hui voici une recette traditionnelle Provençale.
Je vous donne celle qui se fait depuis des générations dans ma famille.
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ALOUETTES SANS TÊTE
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Ingrédients
Pour 4 à 6 personnes (suivant l’appétit !):
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Pour les alouettes :
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- 200 g de lard fumé
- 6 gousses d'ail
- 1 gros bouquet de persil
- 12 tranches de bœuf coupées en escalopes très fines
- huile d'olive
- 400 g de pommes de terre
- sel, poivre
- Farine
Pour la sauce :
- 2 oignons
- 1 boîte de tomates pelées concassées
- 1l de vin rouge corsé
- thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillérée à soupe de concentré de tomates
- 25 cl d'eau
- 1 ou 2 morceaux de sucre
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PREPARATION :
Couper le lard fumé en 12 morceaux. Éplucher les gousses d'ail et laver le persil. Hacher ensuite l'ail et le persil ensemble. Dans un bol, mélanger le lard fumé à la persillade. Assaisonner de sel et poivre. Réserver.
Bien aplatir les tranches de viande de boeuf. Disposer une tranche de viande devant soi et pratiquer une incision de 3 centimètres en partant du haut. Placer un morceau de lard et sa persillade sur le bas de la tranche de viande.
Rouler la viande avec son lardon et passer la paupiette dans la boutonnière.
Si cette opération est trop complexe, ficeler la paupiette avec de la ficelle alimentaire.
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Procéder de même avec toutes les autres tranches de viande.
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Mettre les paupiettes dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive et les faire dorer. Saupoudrer d’un peu de farine et continuer à faire dorer.
Peler et hacher les oignons. Hacher les tomates pelées. Ajouter les oignons, les tomates, le vin rouge, le thym, le laurier, le sucre et le concentré de tomates dans la cocotte.
Assaisonner de sel et de poivre, et laisser réduire un peu. Verser 25 centilitres d'eau et laisser cuire à feu doux encore au moins 2h.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Servir tout simplement avec des pommes de terre cuites à la vapeur, du riz blanc ou des pâtes.
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Conseils :
Et on peut servir avec des pâtes fraîches….. pour faire plus couleur locale !!
Ce plat est encore meilleur préparé la veille et réchauffé.
Servir avec le même vin qui a servi à faire la sauce, un Côtes du Rhône par exemple.
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19 mai 2006
RATATOUILLE NICOISE
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Pour 4 à 6 personnes
INGREDIENTS
3 aubergines
6 courgettes longues
4 oignons
2 ou 3 poivrons verts (ou rouges ou jaunes ou les trois à la fois !)
1 kg de tomates
5 gousses d’ail
Thym émietté
Persil haché
Basilic haché
Olives de Nice
Huile d’olive
Sel poivre
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PREPARATION
Couper les aubergines et les courgettes en rondelles d’un centimètre d’épaisseur.
Tailler les poivrons en fines lamelles après les avoir débarrassés de leur pédoncule et égrenés.
Emincer les oignons.
Peler et épépiner les tomates.
Dans une poêle mettre à chauffer 3 c à soupe d’huile d’olive et faire frire les aubergines.
Procéder de la même manière avec les courgettes, les poivrons et les oignons.
Dans une casserole à fond épais mettre à mijoter dans un peu d’huile d’olive, les tomates écrasées, l’ail haché fin, le basilic et le thym.
Lorsque les différents légumes ont atteint leur point de cuisson, les mélanger à la sauce tomate bien concentrée.
Remuer le tout délicatement avec une cuillère en bois.
Egoutter le surplus d’huile d’olive.
Saler poivrer.
On peut mettre eu tout dernier moment quelques olives de Nice.
Cette préparation peut se servir tiède ou froide en entrée.
Chaude elle accompagne toutes les viandes et les poissons grillés ou cuits à la vapeur.
Le plus difficile est d’atteindre le point de cuisson idéal de chaque légume. Ils doivent être bien cuits tout en restant fermes (courgettes, aubergines et poivrons)
Personnellement j’ai trouvé la solution pour gagner du temps et avoir une ratatouille moins grasse et tout aussi savoureuse :
Je prépare tous les légumes comme dit précédemment. Mais je mets tout dans un grand plat, j’arrose d’un peu d’huile d’olive, 
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je recouvre le plat d’un morceau d’alu et je fais cuire au four pendant environ 1 h ½ ( le temps de cuisson dépend du goût de chacun et de la quantité de légumes). Et de temps en temps je mélange les légumes pour qu’ils cuisent d’une manière uniforme.
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J’en fais toujours une grande quantité que je congèle ensuite en barquettes.
On peut aussi mettre en bocaux et stériliser.
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