15 décembre 2006
Dés de foie gras aux éclats de chocolat noir, velouté de lentilles avec ses cubes de Sauternes gélifiés -
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Pour cette recette je me suis "vaguement" inspirée d'une recette du site
J'avais envie d'essayer une recette de fête, originale.
Et j'ai trouvé que celle-ci correspondait bien à mon envie du moment.
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Dés de foie gras aux éclats de chocolat noir et ses cubes de Sauternes gélifiés, velouté de lentilles
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Ingrédients (pour 6 personnes):
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- 1 bloc de foie gras
- 1 plaquette de chocolat noir 70%
- 200g de lentilles
- 20 cl de Sauternes
- 6 feuilles de gélatine
- 1 oignon
- 1 cube de bouillon de volaille
- 2 c. à s. d’huile d’arachide
- 5 cl de crème liquide
- Sel poivre
- Noix muscade
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Préparation :
La veille
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Gelée de Sauternes:
1. Tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide; les presser puis les faire fondre quelques secondes au four micro-ondes. Verser les 20 cl de Sauternes dans un plat creux pour obtenir une épaisseur de 2cm environ. Ajouter les feuilles de gélatine; au Sauternes et placer au frais.
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Velouté de lentilles :
2. Peler l’oignon, le hacher finement et le faire revenir quelques minutes dans une casserole avec l’huile d’arachide. Lorsque il est doré, ajouter ½ litre d’eau, puis le cube de bouillon et les lentilles, laisser cuire environ 20 mn. Hors du feu, mixer le tout puis ajouter la crème liquide, bien mélanger. Saler, poivrer et ajouter une poncer de noix muscade.
Mettre au frais.
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Le jour même :
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1. Couper les blocs de foie gras en cubes d’environ 1 cm. Disposer les cubes sur une assiette plate puis les placer au réfrigérateur pour éviter que le foie gras ne s’altère.
2. À l’aide d’un économe, gratter des copeaux de chocolat dans la tablette de chocolat.
3. Sortir le Sauternes gélifié du réfrigérateur puis le couper en petits cubes.
4. Faire réchauffer doucement le velouté de lentilles.
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Présentation :
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Répartir le velouté dans des petits bols, puis placer 2/3 cubes de foie gras sur l’assiette avec les dés de Sauternes gélifiés.
Parsemer les dés de foie gras de copeaux de chocolat.
Placer les dés de foie gras restants dans les bols de velouté de lentilles.
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Servir sans attendre et accompagner du même Sauternes qui a servi à faire la gelée.
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Verdict
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Nous avons beaucoup aimé les différentes saveurs de cette "composition" mais pas en association.
Je m'explique :
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Le velouté de lentilles est très fin, particulièrement parfumé mais il écrase un peu le goût des dés de foie gras dont il est parsemé.
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La gelée de Sauternes est particulièrement délicieuse et surprenante.
La saveur du Sauternes est bien présente, trop peut-être pour l'associer au foie gras de cette manière. Là encore le foie gras est complètement "écrasé".
En revanche je l'ai beaucoup aimée en association avec le chocolat (noir intense) en copeaux.
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En conclusion :
Je vais déguster mon foie gras sur des toasts de pain de campagne pour en apprécier pleinement la saveur.
Puis le velouté de lentilles tout seul ........ il se suffit à lui-même.
Et en dessert le chocolat avec la gelée de Sauternes.
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29 mars 2006
Coquilles Saint-Jacques aux Cèpes et au Foie Gras de Canard
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Ingrédients :
- Douze coquilles Saint-Jacques, quatre petites escalopes de foie gras de canard cru, quatre cèpes moyens, une échalote grise, sel et poivre blanc.
Recette :
Parer les coquilles Saint-Jacques en conservant le corail. Préparer les cèpes, et les couper en tranches. Les mettre à suer avec un peu d’huile et de beurre. Lorsque l’eau est bien évaporée, ajouter une échalote grise coupée finement, et réserver. Trancher quatre petites escalopes de foie gras de canard, et les fariner légèrement.
Se munir de deux poêles antiadhésives. Dans la plus grande, mettre à chauffer du beurre et un peu d’huile, et faire chauffer à sec la plus petite. Lorsque le beurre est bien chaud, mettre les coquilles à cuire, en laissant assez chaud, pour bien les colorer en surface en les laissant translucides à cœur. Saler et poivrer une fois qu’elles sont cuites.
Mettre les escalopes de foie gras à cuire en même temps. Lorsqu’elles sont à point, les saler et les poivrer, puis les tenir au chaud, vider la graisse rendue sans rincer, et mettre les cèpes à réchauffer dans cette même poêle. Présenter les trois ingrédients sur assiette chaude.
TERRINE DE CANARD AU FOIE GRAS ET AUX CEPES
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Pour : 8 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 10 mn + 1h30
Attente : une nuit
INGREDIENTS
700 g à 800 g de chair de canard
2 œufs
300 g de chair à saucisse
1 magret de canard
1 escalope de foie gras frais
200 g de cèpes frais (ou des cèpes secs)
2 échalotes hachées très fin
1/2de botte de persil plat haché
1 dl de porto
1 dl de cognac
4 épices
Sel poivre
Thym laurier
PREPARATION
Faire macérer une nuit la chair de canard dans le porto et le cognac, 2 brins de thym, 1 feuille de laurier et quelques grains de poivre.
Le lendemain égoutter les morceaux de chair de canard et les passer au hachoir.
Nettoyer les cèpes, puis enlever les pieds et couper les têtes en petits dés. Dans une poêle, les faire sauter rapidement, d’abord à l’huile, ensuite avec une noisette de beurre et l’échalote hachée.
Si on utilise des cèpes secs les réhydrater dans un bol d’eau tiède et les couper en petit morceaux.
Ajouter les oeufs à la viande hachée (canard plus chair à saucisse)
Bien mélanger à la spatule. Ajouter les cèpes hachés le persil haché , poivre et 4 épices, puis réserver la farce ainsi obtenue.
Poêler le magret. Il doit rester saignant. Le retirer de la poêle, ôter la peau et le découper en lanières sur la longueur.
Faire préchauffer le four à 180°/200° (therm. 6/7).
Mettre la moitié de la farce dans le fond d’une terrine, disposer la moitié des lanières de magret, dessus mettre l’escalope de foie gras, et ensuite le reste de lanières de magret.
Terminer par une couche de farce. Mettre sur le dessus 2 brins de thym et deux feuilles de laurier. Poser le couvercle sur la terrine
Enfourner au bain marie pendant 1h 30. à 2 heures.
Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Sortir la terrine 15 mn avant de servir.
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Recette refaite pour la rencontre Ôdélices chez Vanessa à Fréjus.
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PETIT PLUS :
On peut servir la terrine avec de la confiture d’oignons et des tranches de pain de campagne grillées.
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