ou   La daube des Gardians

Chez moi on adore ce plat savoureux. Il nous parle de vacances en Provence. Un morceau dans la bouche et nous nous retrouvons en Camargue, à Aigues-Mortes et à Sète ....même si cette ville n'est pas en Provence ;o)) Justement quand nous sommes en vacances dans cette région, au retour nous faisons nos provisions à Aigues Mortes où nous avons quelques habitudes "gastronomiques", pour les semaines d'après vacances et régaler encore nos papilles et celles de notre entourage gourmand.

Allez ......à vos fourneaux et on  mijote ensemble !

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Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de viande de taureau de Camargue A.O.C

Pas de morceaux privilégiés, mais recherchez néanmoins un mélange entrelardé, maigre et gélatineux si possible, pris dans le collier, la joue, la pointe de la culotte ou de la tranche.

2 feuilles de laurier

2 branches de thym

1 morceau de peau d'orange séchée

sel, poivre et vinaigre (pour la marinade)

1 gousse d'ail (à réserver pour le lendemain)

300 g d'oignons

1 bouteille d'un bon vin corsé (Corbières ou Costières de Nîmes ou encore Côtes du Rhône Gardoises, par exemple). Le choix du vin est important car la viande de taureau est serrée, forte sans excès, et très goûteuse.

Préparation de la gardiane de taureau

La veille :

Débiter la viande en cubes, couper les oignons grossièrement, et couvrir le tout de vin rouge.

Ajouter un filet de vinaigre, le thym, le laurier (brisé afin que l'arôme se dégage mieux), l'écorce d'orange et laisser mariner le tout au froid toute la nuit

Garder la gousse d'ail cru pour le lendemain.

Le lendemain :

Egoutter la viande et la faire dorer à la poêle dans de l'huile d'olive (la seule qui convienne car, ne l'oubliez pas, elle est la seule à ne pas se dénaturer à forte chaleur).

Une fois tous les cubes de viande bien dorés les mettre dans une cocotte.  Déglacer la poêle avec la marinade passée au chinois et la verser bien chaude sur le tout dans la casserole de cuisson : il est souhaitable d'utiliser une cocotte en terre cuite plutôt que du métal. (J'avoue : je n'ai plus de cocotte en terre alors je me sers de ma cocotte en fonte)

Cette étape de déglaçage de la poêle doit être éxécutée très soigneusement car les sucs cuits sont indispensables au goût de la gardiane.

Ajouter alors les oignons crus de la marinade, le thym, le laurier, l'écorce d'orange, sel, poivre et la gousse d'ail écrasée (conservée de la veille).

Veiller à ce que la viande soit bien couverte de liquide et ajouter, si cela est nécessaire un peu d'eau, davantage de vin n'apportant alors rien de plus au plat.

Faire mijoter la gardiane de taureau 2 h 1/2 à 3 h dans la cocotte couverte, bien surveiller et ne pas oublier que ce plat ne sera jamais trop cuit.  Toutefois surveiller que la sauce de cuisson ne s'évapore pas trop.

En cas d'absolue nécessité, comptez 1 heure environ en cocote-minute mais, dans ce cas-là, il serait préférable de faire cuire la veille et de terminer la cuisson le lendemain.

A la fin de la cuisson de la gardiane de taureau,  les oignons et l'ail doivent être bien cuits, c'est à dire en purée. Si ce n'était pas le cas,  les sortir  de la cocotte et les passer au mixer ou au presse purée et les remettre dans la sauce. Si, par hasard, la sauce est trop liquide, faire une liaison avec un peu de farine ou de maïzena, ou plutôt comme le faisaient les Grands-Mères, raper très finement une tranche de pain bien sec dans la sauce. Faire reprendre un "boul" (porter à ébullition) car cela rend la sauce très onctueuse et bien supérieure à la liaison faite à la farine.

Servir bien chaud (y compris les assiettes) accompagné de riz de Camargue.

Vous vous régalerez !

NOTES :

  • S'il reste un peu de gardianne vous pouvez congeler ce reste pour une prochaine fois. Le faire dégeler au frais.
  • J'en fais souvent plus et j'en congèle des barquettes juste ce qu'il faut pour 2 personnes ;o))
  • En ce qui concerne la Gardianne ou Gardiane.....je n'ai pas réussi à me décider, je l'écris indifféremment d'une façon ou de l'autre. 

 Source : Avignon et Provence.com

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 Et si on se faisait une balade dans la petite Camargue ? 

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La Tour de Constance est une fortification située dans la ville close d'Aigues-Mortes

Au début du XIVe siècle, Philippe le Bel utilisa le site fortifié pour y incarcérer les Templiers

Après la révocation de l'Édit de Nantes, le protestantisme fut interdit dans le Languedoc comme dans le reste de la France, et la tour de Constance servit de prison pour les femmes « hérétiques ».  La plus connue d'entre elles, Marie Durand, sœur d'un pasteur clandestin, y fut détenue à l'âge de 19 ans et ne sera libérée que 38 ans plus tard.

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Les spécialités que nous appréçions particulièrement 

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Désolée ! J'ai fait une erreur en écrivant le nom de la Tour sur les photos Il s'agit de la tour CARBONNIERE !!!

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 La Tour Carbonnière est un point de passage important pour ceux qui veulent se replonger dans le passé médiéval d’Aigues-Mortes. Seule voie d’accès à la ville d'Aigues Mortes surtout au Moyen Age, c’est un lieu stratégique qui avait suscité la convoitise de nombreuses communautés depuis des religieux jusqu’aux hauts personnages de l’Etat. Intégrée aujourd’hui dans le domaine de la réserve naturelle de la Camargue Gardoise, la vue qu’elle offre est tout simplement spectaculaire.

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La sagne, roseau camarguais

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Récolté dans les roselières en hiver par les « sagneurs », le roseau est transformé dans des fabriques spécialisées.

Les sagneurs traditionnels travaillent dans les marais du mois de décembre au mois de mars.

Depuis plusieurs siècles, la sagne d’hiver était utilisée de façon traditionnelle pour la confection des toits des cabanes des Gardians dans les manades en Camargue

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Mais surtout elle est utilisée  pour la fabrication de paillassons destinés à protéger les cultures maraîchères dans la Vallée du Rhône. Attention, les paillassons de sagne ne sont pas destinés à s’essuyer les pieds dessus, mais le terme est utilisé pour désigner des palissades ou des coupes vents. Et aussi de très beaux parasols :

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