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Tourte de veau au foie gras
Voilà une recette que j'ai sous le coude depuis de nombreuses années. Pour tout dire depuis les débuts de mon blog qui a maintenant presque 14 ans. Et c'est aussi et surtout la première recette que Mercotte a publié sur son blog. A mes débuts de cuisinière-blogueuse je n'ai pas osé me lancer et faire ces petites tourtes. J'imaginais que c'était un défi insurmontable pour mes compétences. Puis je me suis un peu améliorée et j'ai pris plus de confiance en moi ........mais j'ai oublié la recette au milieu d'un fatras de recettes diverses à faire d'urgence bien sûr ! ;o))
Et voilà qu'en mettant un peu d'ordre dans mes dossiers (je fais le tri de temps en temps!) je retrouve cette recette et oh suprise je me dis que ce n'est pas vraiment difficile à faire et je me suis lancée pour une fête spéciale.
Je la vois bien pour les fêtes de fin d'année en entrée ou servie en petits modèles pour l'apéritif .
J'ai suivi la recette de Mercotte à la lettre évidemment ! Au final mes mini tourtes sont moins jolies que les siennes mais quel régal ! Elle même s'était inspirée d'une recette de Pierre Gagnaire.
Succés assuré pour une entrée ou l'apéritif des fêtes de fin d'année !
Ingrédients :
Pour 16 tourtes pour une entrée ou 40 mini tourtes apéro avec :
1 pâton de pâte feuilletée maison d’environ 800g.
180g de noix de veau,
60g de foies de volaille,
45g de foie gras cru (ou, éventuellement de la mousse de canard ou de foie gras en boite), le tout détaillé en tout petits dés,
100g net de champignons de Paris en mini-dés,
3 échalotes ciselées,
8g de sel,
Huile d’olive,
1 c à café de curry,
5 grosses c à soupe de crème épaisse,
1 c à soupe de Porto,
1 jaune d’œuf,
Préparation : Je laisse la parole à Mercotte :
"Cette recette mérite quelques explications précises car elle peut avoir un goût totalement différent selon la manière de couper les ingrédients, alors voici mes «conseils utiles»
Il est particulièrement important de faire la farce la veille. Elle doit reposer toute une nuit pour que les éléments fusionnent et libèrent leurs saveurs de manière optimale.
Tout d’abord, acheter un veau de qualité.
L’escaloper finement, couper des lamelles, puis de tout petits carrés : la fourchette permet de visualiser la taille désirée."
Photo de Mercotte
Tous les composants devront être taillés de la même manière : les champignons de Paris, (d’ailleurs ils ne rendront aucune eau à la cuisson si on les saisit vivement), le foie gras et le foie de volaille.
La veille : faire revenir et dorer à feu vif les champignons et les échalotes dans un peu d’huile d’olive, refroidir. Mélanger tous les ingrédients de la farce dans 1 cul de poule, y ajouter les champignons refroidis, la crème , le jaune d'oeuf et le Porto, réserver au frais une nuit.
Le lendemain: découper à l’emporte-pièce des cercles de feuilletage, celui du dessus un peu plus grand. Poser le plus petit sur une plaque garnie de papier cuisson, déposer au centre un petit tas de farce en laissant un rebord de 2cm. Le dorer à l’œuf, poser l’autre cercle dessus et souder. Dorer le tout et strier avec un cure dent. Cuire au moment de servir, 15 à 20 mn au four préchauffé à 185°.
Dresser, dorer, strier les tourtes, faire une petite cheminée et les congeler directement sur la plaque. Quand elles ont durci les ranger dans une boîte et voilà !
Conseil de Mercotte :
Ces mini tourtes peuvent parfaitement se congeler.
Quoi de plus simple en effet que de dresser, à ses heures perdues, tout plein de mini tourtes, de les congeler prêtes à cuire et de les sortir quand des amis arrivent à l’improviste pour l’apéritif. 15mn de four et régal assuré !
Quelques champignons pour
de Décembre 2019
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