Après avoir acheté à la Ruche qui dit Oui une petite quantité de porc bio fermier de la région, j’avais de beaux et délicieux morceaux divers qui ont fait nos délices au fil des jours et de nos envies. Mais il restait dans le congel un beau morceau de poitrine que je ne savais pas trop comment  préparer.

Après quelques recherches sur le net qui ne m’ont pas tellement inspirée je suis tombée sur une recette  «exotique» sur le blog  «Boire et Manger». Il disait s’être donné beaucoup de mal pour retrouver les saveurs d’un plat dégusté avec bonheur dans un restaurant. Il était tellement enthousiaste sur sa réussite que je me suis laissée convaincre sans problème et je me suis mise au travail !

2

Première étape : trouver une belle poitrine de porc

Si possible d'origine fermière. Bien épaisse avec une belle alternance de viande et de graisse. Dans les 800g pour 3 ou 4 personnes ……suivant les appétits et la gourmandise des convives !!

Deuxième étape : la marinade

5 cl de sauce soja

5 cl de vin blanc

3 c à soupe de miel (je n’en ai mis qu’une c à soupe)

Le jus de 5 cm de gingembre frais râpé puis pressé sur une passoire fine

1 c à café de cardamome verte moulue

Le jus de deux gousses d'ail râpées puis pressé sur une passoire fine

1 c à soupe de vinaigre balsamique (réduit préalablement à l'état sirupeux)

1

 

Préparation :

Avec un couteau bien aiguisé, faire des entailles profondes dessus et dessous la poitrine afin de faciliter la pénétration de la marinade.

Faire chauffer l'ensemble des ingrédients de la marinade dans une casserole et monter le tout à 70°. Bien mélanger et laisser tiédir.

Bien recouvrir la poitrine de la marinade en ne laissant aucune zone "nue".

Couvrir d'un film et laisser mariner au moins 12 h au frigo.

 

 

Troisième étape : première cuisson

Le lendemain,  passer la pièce sous l'eau pour enlever la marinade. Bien l'essuyer. Puis la poêler dans un peu de graisse de canard dans une cocotte jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

Ajouter :

-         50 cl de fond de volaille (ou de veau),

-         3 gousses d'ail,

-         5 cm de gingembre frais coupé en fines rondelles

-         1 bâton de citronnelle haché grossièrement.

Monter en température, couvrir et enfourner à 160° durant 3 heures. Toutes les 30 mn, sortir la cocotte pour l'arroser du bouillon épicé.

Quatrième étape : le laquage

Récupérer le bouillon.

Ajouter :

-  1 c à soupe de sauce soja,

-   2 c à soupe de miel

-  1 c à café d'huile de sésame grillée

-  1 belle c à soupe de beurre de cacahuète. (ou cacahuètes mixées)*

Laisser réduire sur feu doux jusqu'à un état sirupeux. Puis nappez-en la poitrine. Et passez-la 10 mn au four à 200°.

Pour moi :

1c de sauce soja

1c à soupe de miel de lavande

1c à soupe d'huile de sésame

1 belle poignée de cacahuètes nature mixées (Pour remplacer le beurre de cacahuète)*

J'ai légèrement salé et poivré et laissé réduire aussi.

Vous devriez obtenir quelque chose qui ressemble à ceci :

3

Je l’ai simplement accompagnée d’une écrasée de pommes de terre !

Une texture et des saveurs originales.

Un coup d’essai parfaitement réussi ….. à refaire  très vite !

NOTE :

*N’ayant pas de beurre de cacahuète dans mes « stocks », je ne me suis pas  démontée pour autant et je l’ai remplacé par une poignée de cacahuètes natures, mixées très finement jusqu’à obtenir une sorte de pâte un peu grumeleuse. Le résultat était délicieux !

4

 

Recette sélectionnée par Chef Simon

http://chefsimon.com/selections/le-fond-de-veau-un-concentre-de-saveurs

Une sélection par L'Italie dans ma cuisine. Publié le 04/01/2019.