Même si  le temps à l'air de vouloir se remettre au beau fixe sur la Côte d'Azur, la neige n'est pas loin et on apprécie encore les bons petits plats mijotés !   Alors  je mitonne de bonnes vieilles recettes  du terroir.

J'aime beaucoup découvrir de nouvelles recettes mais très régulièrement je reviens aux recettes de mon enfance, celles qui se transmettent de générations en générations. Chaque famille a ses tours de mains et ses petits secrets, chaque famille détient LA vraie, LA meilleure recette bien évidemment :o))

Celle que je vous présente aujourd'hui n'est peut-être pas la VRAIE, probablement pas la MEILLEURE, elle n'a qu'un seul mérite c'est la mienne, voilà tout ;o)) Et peut-être aussi  le mérite d'utiliser des restes de viande.

Le Chou Farci  ou  le Capoun Niçois

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Pour :   6 personnes

Préparation et cuisson  env.   1 h 45

 Ingrédients:

1 chou vert moyen un peu ouvert,

300 g de restes de viandes tel que pot-au-feu ou rôtis,

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200 g de chair à saucisse,

2 tranches de pain de mie trempées dans une tasse de lait

4 échalotes,

2 gousses d'ail,

1 bouquet de persil,

Herbes de Provence,

1 œuf,

150 g de crépine de porc,

1litre de bouillon de viande (maison ou en cube)

Sel, Poivre

4 épices (facultatif)

Huile d’olive

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Préparation :

 Retirer les feuilles extérieures du chou qui sont abimées. Puis le faire blanchir netier pendant  15 minutes à l'eau bouillante salée. Le rafraîchir, bien l'égoutter.

Préparation de la farce :

Hacher l’ail, le persil et 2 échalotes.

Hacher les restes de viande. - Si vous n’en avez pas les remplacer par la même quantité de veau ou de porc haché ou les deux mélangés !-

Mélanger les viandes,  les échalotes, le pain de mie bien essoré, l'ail et le persil, une pincée d’herbes de Provence. Ajouter 1 œuf. Saler, poivrer, une pincée de 4 épices (facultatif),  bien malaxer la farce pour la rendre homogène.

 Il faut ouvrir le chou feuille par feuille en prenant bien soin de ne pas les détacher.Vers le centre on va trouver un « noyau » de feuilles très serrées, le cœur du chou. Le couper délicatement sans abimer le chou à sa base.

Hacher ces feuilles et les mélanger à la farce.

Déposer délicatement la farce au milieu du chou et bien la tasser. Replier une à une les feuilles sur la farce de façon à reconstituer le chou et le fermer le plus hermétiquement possible.

A ce stade deux possibilités :

Soit on ficelle le chou de façon à bien enfermer la farce,

Soit on l’entoure d’une crépine qu’on aura bien rincée au préalable. En général je choisis cette méthoce car c'est la plus sûre !

En revanche je n'ai pas de photos à vous proposer de cette  façon de procéder. Il faudra vous contenter des capouns individuels je ne  retrouve plus les photos du chou farci entier.... désolée !

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Dans un grand faitout faire chauffer un peu d’huile d’olive et mettre à dorer deux échalotes coupées en deux ou en quatre (suivant leur grosseur) dans le sens de la longueur. Mouiller avec le bouillon,  puis déposer le chou (le bouillon doit arriver à mi-hauteur du chou. Laisser cuire une bonne heure à feu moyen et à couvert.

Pour ma part j’aime préparer ce plat la veille. Le laisser reposer et le réchauffer doucement le lendemain.

Au moment de servir retirer la crépine, couper le chou en tranches comme un gâteau.

Servir chaud avec le jus de cuisson en saucière et accompagné de riz blanc.

VARIANTE :

On peut aussi procéder d’une manière différente pour le présenter :

  • La farce est la même.
  • En revanche on détache les plus grandes feuilles délicatement en enlevant les côtes trop dures. Faire  blanchir rapidement les feuilles dans de l’eau bouillante salée. Les rafraîchir, bien les égoutter et les déposer sur un  torchon propre. Les placer par 4 ou 5 en les faisant se chevaucher. Puis mettre un peu de farce au milieu, replier les feuilles de façon à faire un « paquet » bien hermétique. Le ficeler avec de la ficelle de cuisine.

Pour la cuisson procéder de la même manière que pour le chou entier.

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Je vous emmène maintenant faire une petite balade dans la colline de Cimiez. C'est un  quartier  de Nice particulièrement agréable. Au siècle dernier les grands de ce monde y ont construit hôtels et villas. Les romains, en grands connaisseurs, s'y étaient aussi  installés et avaient fondé la ville de Cemenelum. Dommage que ce site soit un peu à l'abandon faute de moyens financiers mais on peut visiter le très intéressant  musée Gallo Romain. 

Quelques images pour vous prouver que la cuisine Niçoise .......remonte à l'Antiquité ;o))

Le jardin des Arènes

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Les Arènes

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Les Thermes

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Quelques ustensiles

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Et pour faire bonne mesure .......

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Quelques conseils du célèbre Apicius

Marcus Gavius Apicius est une figure de la haute société romaine dont l'existence est signalée sous les règnes des empereurs Auguste et Tibère. C'était un millionnaire amateur de plaisirs (notamment les plaisirs de la table), qui dépensait sans compter pour s'en procurer, et qui finit par se suicider quand sa fortune s'en trouva compromise. Son luxe et son raffinement devinrent vite proverbiaux et fournirent chez les Romains, soit des anecdotes de gastronomes, soit l'exemple même de la corruption des mœurs pour les moralistes austères.

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En attendant le printemps je vous offre ces quelques oeillets du Cours Saleya 

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