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Feuilletés d'Asperges au Sabayon de Citron
C'est une recette que je fais depuis quelques printemps maintenant ;o)) Je vais vous raconter l'histoire de mon coup de foudre pour cette recette :
Toutes les semaines quand arrive le jour de distribution de TV magazine avec le journal local, je me précipite sur la recette présentée par Alain Ducasse. Il m'arrive souvent d'être séduite et de découper la page, puis je la mets de côté et souvent je l'oublie. Mais quand même, il m'arrive de ressortir de temps en temps les recettes bien rangées en attente de me mettre au boulot. C'est ce que j'ai fait sans trop tarder pour une fois avec celle des asperges au sabayon d'agrume. Je l'ai adaptée à mon goût et surtout aux ingrédients dont je disposais chez moi. Pour finir nous nous sommes régalés avec cette délicieuse et jolie entrée qui est devenue un classique de ma cuisine de printemps.
Je suis toujours ravie de voir les premiers fruits et légumes de printemps sur les étals des marchés et plus particulièrement les asperges. Comme pour les cerises la saison est très courte et il faut se dépêcher d'en profirer ;o))
Feuilletés d' Asperges au Sabayon de Citron
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1kg d’asperges
3 œufs
10 cl de jus de citron
20cl de vin blanc moelleux ou de vin type muscat **
250g de pâte feuilletée
Préparation :
Les feuilletés :
Préchauffer le four à 180°.
Abaisser la pâte feuilletée comme pour une tarte fine et couper 4 carrés de 12 cm de côté.
Placer les carrés sur une plaque à pâtisserie, les couvrir avec une feuille de papier cuisson et placer par-dessus une autre plaque à pâtisserie. (Ce procédé permet de cuire les carrés de pâte feuilletée sans qu’elle gonfle.) Les faire cuire pendant 20mn.
Les Asperges :
Pendant ce temps nettoyer les asperges et les faire cuire 15mn soit à l’eau salée frémissante, soit à la vapeur. Elles ne doivent pas être trop molles. Elles sont cuites quand la lame d’un couteau s’enfonce facilement dans la queue de l’asperge. Les égoutter et les réserver au chaud.
Le Sabayon :
Verser le jus de citron dans une casserole et le faire réduire de moitié à feu doux.
Dans une autre casserole mélanger les 3 jaunes d’œufs avec le vin. Faire cuire sur feu très doux tout en fouettant sans arrêt pour obtenir une émulsion crémeuse et mousseuse. Puis sans cesser de fouetter ajouter le jus de citron réduit pour obtenir le sabayon.
Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement au sabayon.
Suite au commentaire de Marie-Christine, une de mes fidèles lectrices, j'apporte un petit complément d'explications : Les blancs d'oeufs montés en neige ne sont pas indispensables. Ils permettent seulement d'avoir une sauce plus épaisse mais n'apportent rien de plus au goût. D'ailleurs je ne les ajoute pas toujours et du coup les photos qui illustrent la recette montrent un sabayon sans les blancs en neige ! De même qu'il n'est pas indispensable non plus de passer les feuilletés sous le gril ou au chalumeau. A vous de voir !
Montage
Tailler les asperges de telle façon que les pointes dépassent légèrement du feuilleté. Les mettre tête-bêche sur le feuilleté.
Napper avec le sabayon. Passer sous le gril du four ou dorer rapidement au chalumeau.
Pour terminer on peut décorer avec quelques pointes d’asperges et du zeste d’agrume râpé (orange et citron mélangé par exemple)
N O T E :
** La première fois j'ai utilisé du Muscat de Rivesaltes, la deuxième fois j'ai mis du Marsala. Nous avons vraiment beaucoup aimé les deux versions. A vous de choisir votre vin ;o))
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