Gâteau Au Café Doux de Ph. Conticini pour la Saint-Valentin

Dès que j'ai lu cette recette sur le blog de Mercotte, je l'ai aussitôt faite. Les images m'ont fascinée........puis au fur et à mesure que j'avancais dans la lecture de la recette je savais que ce gâteau j'allais le faire, il le fallait absolument. J'aime .......que dis-je, j'adore le café et Mr Miechambo aussi. Ce dessert était donc une évidence pour nous. J'ai  suivi les instructions de Mercotte à la lettre et j'ai réussi une petite merveille de goût. Les saveurs se marient  parfaitement. Elles sont bien présentes en bouche mais d'une manière très subtile.........et comme on le dirait pour un vin  : elles sont longues en bouche ;o))

Avec les proportions données j'ai fait deux gâteaux de 4 personnes. Un a été dégusté tout de suite et l'autre est parti au congel, d'où il est ressorti pour fêter la St Valentin.

Les billets de Mercotte sont toujours parfaitement clairs, les recettes bien expliquées.......que pouvais-je faire d'autre que faire un copié/collé ?

Gâteau  Au  Café  Doux  de  Ph.  Conticini

Le biscuit au café et noisettes :

90g de poudre de noisettes,         

60g + 30g de sucre roux,

100g + 25g de blancs d’œufs*,

30g de jaunes*,

30g de sucre glace,

2 gousses de vanille,

85g de beurre,

2cc de café soluble*, 

2 pincées de fleur de sel,

45g de farine T45,

1/2 paquet de levure chimique.

Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole sans cesser de le fouetter jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette et un goût de noisette. Hors du feu ajouter le café soluble. Dans le bol du robot muni du fouet plat ou à défaut dans un saladier mélanger en fouettant la poudre de noisettes, les graines des gousses de vanille, le sucre glace et 60g de sucre roux. Incorporer  les jaunes d’œufs et 25g de blancs puis verser le beurre noisette encore chaud en 2 ou 3 fois sans cesser de fouetter. Ajouter ensuite à la maryse, la farine, la fleur de sel et la levure chimique préalablement tamisées. Monter le restant des blancs, -100g- en y incorporant dès le départ 15g de sucre roux. Ajouter les 15g restants quand les blancs moussent bien. Intégrer ces blancs montés en 2 fois à l’appareil à biscuit. Tout d’abord en commençant par 1/3  au fouet pour ramollir la pâte et ensuite les 2/3 restants délicatement à la maryse. Préchauffer le four* à 170°. Verser le mélange dans le moule sans dépasser 2 cm d’épaisseur* et enfourner 30 minutes environ. Attendre 5 min avant de démouler le biscuit.

Le streusel :

50g de beurre demi-sel pommade,

50g de cassonade,

65g de poudre de noisettes,

50g de farine T45,

2 pincées de fleur de sel.

Mélanger dans un saladier ou un cul de poule la farine, le sucre roux, la poudre de noisettes et la fleur de sel. Ajouter le beurre pommade coupé en morceaux. Mélanger pour obtenir une sorte de pâte grossièrement sablée qui ressemble à celle d’un crumble. L’étaler bien serrée sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four  et enfourner à 150° pendant 25/30 min.

La crème au café :

10cl soit 100g de lait demi-écrémé,    

25g de café arabica moulu,

1 œuf entier + un jaune,

50g de sucre semoule,

235g de beurre,

25cl soit 250g de crème liquide entière,

2cc de café soluble.

Porter à ébullition dans une casserole le lait demi écrémé et hors du feu ajouter le café moulu, mélanger et laisser infuser 5 min à découvert. Filtrer l’infusion dans un bas pour retirer le marc. Pendant ce temps fouetter le jaune, l’œuf entier et le sucre et faire épaissir et blanchir légèrement le mélange. Prélever 6cl d’infusion au café*, la faire frémir et la verser en 2 ou 3 fois sur le mélange précédent en fouettant vivement. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise*  sans cesser de remuer en formant des 8 avec une spatule en bois. Quand la crème est cuite la chinoiser au dessus d’un cul de poule et la fouetter un peu pour la refroidir.

En attendant qu’elle atteigne 25/30° préparer la meringue italienne.

La meringue :

100g de sucre semoule,

3cs d’eau,

60g de blancs d’œufs,

1c à c de café soluble.

Faire un sirop avec le sucre et l’eau pour atteindre 121°. Quand le sirop est à 110° commencer à monter les blancs à vitesse moyenne, quand ils sont au bec d’oiseau incorporer le café soluble puis le sirop et laisser tourner jusqu’au refroidissement. Utiliser sans attendre.

Quand la crème au café est à la bonne température, incorporer petit à petit le beurre tempéré coupé en petits morceaux et foisonner* le mélange pour qu’il prenne un peu de volume. Monter la crème mousseuse* avec les 2cc de café soluble et à l’aide d’une maryse* l’incorporer délicatement d’un mouvement de haut en bas  à la crème au café puis ajouter de la même manière la meringue italienne.

Montage et finition :

Cacao en poudre,

Sucre glace.

Poser le biscuit au café et noisettes -chez moi coupé horizontalement en deux dans l’épaisseur- sur une semelle en carton. Poser dessus le carré inox, couler jusqu’au bord la crème au café, la lisser à l’aide d’une spatule coudée* pour qu’elle soit bien à ras bord du moule. Réserver le gâteau une bonne 1/2 heure au réfrigérateur pour durcir la crème. Ranger en le serrant bien le streusel sur le dessus, poudrer de cacao puis de sucre glace. Retirer le carré inox* en le chauffant légèrement avec un sèche cheveux. Sortir le gâteau  du congel 20 min avant de le déguster car cet entremet revient assez vite en température.

NOTES DE MERCOTTE :

L’infusion au café : avec les proportions données j’ai obtenu pile 6cl d’infusion après la filtration.

La cuisson de la crème : cuire comme une crème anglaise veut dire stopper la cuisson entre 82/84° surtout ne pas atteindre l’ébullition.

Le biscuit : compte tenu du moule employé mon biscuit avait après cuisson 3 bons cm d’épaisseur ce qui m’a permis d’obtenir deux bases de 1.5 cm comme indiqué dans la recette …aucun souci.

NOTES PERSO :

• J’ai fait cuire le biscuit noisette dans un moule à manqué de 22 cm. Comme chez Mercotte il était de 3 cm d’épaisseur et j’ai fait deux gâteaux ronds pour 6 personnes
• J'ai remplacé le café soluble par quelques gouttes d'arôme café
• Je me suis servi d’un cercle réglable pour le montage.
• Pour la déco j’ai simplement râpé du chocolat à l’aide d’une mandoline.
• Pour cuire la crème anglaise à la bonne température et préparer la meringue j'ai utilisé la spatule sonde de mon partenaire Birambeau.
• J'ai laissé les astérisques aux mots que Mercotte explique sur son billet. Si vous avez un problème avec ces termes vous allez devoir consulter son billet ici ;o))

Comments

[Clémence]

C'est du boulot mais en effet, il doit être divin !

[Liliane]

Il est superbe ce gâteau et il promet d'être succulent... Il me semble un peu long pour la préparation... Mais j'essaierai ! Dans le Nord on aime beaucoup le café ! Merci, bonne soirée.

[Véb]

Notre parfum préféré à la maison est café alors ton dessert aura remporté un vif succès chez moi. C'est une très belle recette venant d'un beau blog et réussi avec beaucoup de brio. Bravo vraiment. Bien cordialement

[Julia T]

Magnifique et bien appétissant! J'adore! Bises!

[ceanothe]

Des idées gourmandes, merci du partage !