KLEMANGA

Première recette extraite de l'Encyclopédie du Chocolat.

Il y a pas mal de temps que mon cher et tendre m'a offert ce magnifique livre, sans raison aucune, juste probablement pour m'inciter à faire plus souvent de la pâtisserie ;o))

Je le feuillette de temps en temps et je me régale les yeux rien qu'à admirer les photos et puis je le referme et le replace soigneusement à sa place. Mais un jour j'ai  placé entre les mains  de Mr Miechambo quelques livres de desserts pour qu'il les feuillette à son tour et qu'il me donne une idée de dessert qui lui plairait pour la Fête des Pères.
Et il a choisi le KLEMANGA. Je l'avais repéré moi aussi,  d'abord parce qu'il est hyper beau, ensuite parce que j'adore la mangue et les fruits de la passion. Mais au moment de me lancer dans la confection de cette petite merveille, je vous assure que le trac était là. Heureusement on peut le faire longtemps avant et donc en cas de malheur il reste toujours la possibilité de se précipiter chez le meilleur pâtissier du coin.

Verdict : le mien est beaucoup moins joli que celui du livre. Mais j'ai plein d'excuses à vous fournir :

1 - Je suis une piètre pâtissière. J'ai aussi un peu de mal à me plier à la rigueur que demande la confection de gâteaux de ce genre. Mais j'arrive à dominer mon impatience et mon côté rebelle et je me plie aux indications des chefs. C'est peut-être pour ça que je n'avance pas vite en pâtisserie........je ne m'entraîne pas assez ! ;o))

2- Je ne suis qu'une photographe amateur. Je n'ai ni le matériel ni le talent des photographes-stylistes culinaires.

 La présentation du livre

3 - Malgré toutes mes appréhensions il était présentable et surtout très très bon. Et le Papa à l'honneur ce jour-là était très content.

4e et dernier avis ........et non des moindres. Les proportions sont données pour 6 à 8 personnes. Mais pour avoir vraiment un entremets pour autant de personnes il faut prévoir de doubler les proportions - c'est ce que j'ai fait dès que j'ai préparé le biscuit moelleux - il était juste pour 4 personnes et en très petites parts. Et comme je préfère qu'il en reste plutôt que de voir les mines déconfites des invités qui aimeraient bien en reprendre une petite part, j'ai pris l'initiative de doubler les proportions.

 Ceci étant dit,  passons aux choses sérieuses :

 Pour 6 à 8 personnes

Temps de préparation : 1h20

Temps de cuisson : 10 mn

Temps de congélation : 4 heures

Ingrédients :

Les proportions données ci-dessous sont celles du livre alors attention si vous voulez vraiment un gâteau pour 8 personnes prévoir de doubler les proportions !

Pour le biscuit moelleux coco ou aux amandes

55g de poudre de noix de coco (ou de poudre d’amandes pour moi)

25g de farine

55g de sucre glace

6 blancs d’œufs

15g de  crème liquide entière

70g de sucre semoule

Coulis de mangue/passion

1,5 g de gélatine feuille

165g de mangues fraiches

85 g de pulpe de mangue

50 g de pulpe de fruits de la passion

Un peu de sucre semoule (facultatif)

Mousse chantilly au chocolat noir

130g de chocolat noir à 70%

220g (140g + 80g) de crème liquide entière

Décor :

Un peu de poudre de cacao

Ustensiles :

Un cercle à pâtisserie

Un tapis en silicone ou une plaque à pâtisserie

1 thermomètre

1 poche à douille

Tout est prêt sur le plan de travail ? Allez on se lance !

Biscuit moelleux aux amandes :

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande, la farine, le sucre glace avec deux blancs d’œufs non montés et la crème liquide entière.

Monter en neige les 4 blancs restants en versant peu à peu le sucre semoule. Incorporer délicatement ces blancs sucrés au premier mélange.

Etaler l’appareil sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone.

Faire cuire environ 10 mn dans le four préchauffé à 180°. Découper deux disques de biscuit en utilisant le cercle à pâtisserie comme emporte pièce.  J’ai fait simplement cuire deux biscuits que j’ai effectivement recoupés avec le cercle à pâtisserie à la dimension que je voulais.

Coulis de mangue/passion :

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Découper la mangue fraiche en petits cubes. Faire chauffer la pulpe de mangue et de passion dans une casserole à 50°C et ajouter un peu de sucre semoule si nécessaire. Je n’en ai pas mis.

Hors du feu incorporer la gélatine essorée,  laisser fondre en mélangeant puis ajouter les cubes de mangue. Réserver au frais.

Placer un disque de biscuit au fond du cercle posé sur un tapis en silicone (ou autre support de votre choix. Je me suis servi du fond amovible d’un moule à tarte qui a exactement la même dimension que le biscuit. Couler sur le biscuit le coulis de mangue/passion en prenant soin d’en conserver la valeur de deux cuillères à soupe pour la finition. Recouvrir avec le deuxième biscuit. Ecraser légèrement de façon à aplatir un peu l’ensemble. Placer 1 heure au congélateur.

Mousse chantilly au chocolat :

Hacher le chocolat et le faire fondre doucement au bain-marie ou au micro ondes (500W, position décongélation) en remuant de temps en temps avec une maryse.

Fouetter 140g de crème liquide bien froide pour lui donner une texture souple et mousseuse. (Bon pour moi c’était tout bonnement une crème chantilly…..je n’ai pas bien compris ce qu’était « une crème  souple et mousseuse » !). La réserver au frais.

Dans une casserole faire chauffer les 80g de crème restants. Verser un tiers de cette crème sur le chocolat fondu, mélanger énergiquement avec une maryse en faisant de petits cercles.  Incorporer le 2^ème tiers, mélanger selon  le même procédé,  puis incorporer le 3^ème tiers et mélanger encore.

Ajouter la crème montée mousseuse en la mélangeant délicatement toujours avec une maryse.

Réserver au frais.

Le Chef  préconise de placer la mousse de chantilly au chocolat sur le biscuit dès qu’elle est prête. J’ai préféré la mettre une bonne heure au frigo car elle était vraiment trop molle pour faire de jolies boules. Et même après ça ce fût un peu la galère……..peut-être qu’il faisait trop chaud dans ma cuisine. A vous de voir suivant  la consistance de la mousse que vous obtiendrez !

Finitions :

Donc au moment qui vous semblera le plus adéquat, sortir le biscuit du congel. Et dresser à la poche à douille de grosses boules de mousse  chantilly au chocolat. Réserver de nouveau 3 heures au congélateur.

Pour le service compter qu’il faut au moins 6 heures de décongélation au réfrigérateur.

Au moment de servir poser le gâteau sur le plat de service, enlever délicatement le cercle. Faire fondre  légèrement le reste de coulis/mangue passion sans le chauffer (au micro ondes c’est parfait) et en couler quelques gouttes entre les boules de chocolat.

Saupoudrer d’un peu de cacao poudre……..et apportez sur la table cette merveille,  sous les yeux admiratifs

de vos invités !

Conclusion : Nous nous sommes vraiment régalés. Il en est resté un peu  et nous lui avons fait un sort le lendemain.......sans regret et  sans culpabilité. J'ai vraiment bien bien fait de prévoir plus grand ! ;o))

Comments

[emna]

Quel beau gateau, bravo!

[jackie]

Superbeeeeeeeeeeee! pour un retour tu excelles! Je retiens ta recette, elle me plat beaucoup,Bisous

[Nuage de Lait]

Whouawwwww.... qu'il est beau!!

bravo mais quel boulot

nous avons été super content de vous revoir chez Hélène, la prochiane fois, ce sera à l'apart à Antibes ok???

gros bisoux, nous nous préparons pour partir sur

ST Trop.

à très bientôt j'espère

jojo

[Floriane]

Bonjour ! ton entremets est très appétissant, l'alliance mangue chocolat doit bien marcher



J'espère que tu vas bien, bonne journée

[do]

tu dis MIE que tu es une pietre patissiere, relègue de suite cette idée au placard...quand je vois tout ce que tu fais çà m 'épate...ton gâteau est superbe



quand aux photos elles sont belles elles aussi...tu nous régales à chaque fois que tu postes...

poutous audois ...

do