Daube Provençale pour Clément ...........

.................. mais pas seulement  ! ;o))

Ca faisait des mois, pour ne pas dire des années, que j'avais promis à Clément de lui faire une daube .......et des gnocchi. Et puis le temps a passé, nous sommes rencontrés bien sûr mais  nous avons partagé d'autres plats. Finalement il a un peu rouspété et sa Maman, Hélène,   m'a transmis l'ultimatum. Bien reçu ........aussitôt dit, aussitôt fait et nous avons passé une super soirée ensemble. 

Il ne reste plus rien mais je peux quand même vous proposer le menu :

Apéritif-entrée. Je deviens paresseuse ........j'ai groupé les deux et j'ai ressorti mes "vieilles" recettes, mes valeurs sûres, pour essayer  de  faire par la même occasion un menu à peu près cohérent !

Pour commencer donc j'avais préparé ........avec amour :

- Ma très fameuse tourte de blettes ( je suis très modeste en ce moment !) (clic)

 - Les crostini à la crème de truffe et lard colonnata de Senga (qui cette fois était du guanciale car je n'ai pas retrouvé ce fameux lard ) (clic)

- La Torta pizzico de Michèle (clic)

- Caviar d'artichauts sur feuille d'endives (clic)

- Les non moins fameux "fazzolettiricotta" d'Arnault Baldereschi, chef à l’Abbaye de la Colle sur Loup(06),  (clic)

- Coppa de tête  et saucisson au barolo  voir Ici

Voilà de quoi patienter et deviser agréablement, en trinquant avec une coupe de champagne, non ?

Puis nous sommes passés aux choses sérieuses, avec un peu de stress pour moi, quand même. Je fais la daube et les gnocchi depuis des dizaines d'années mais quel allait être le verdict de nos hôtes et particulièrement les deux plus jeunes ?

Bon, il faut dire que ce sont tous les quatre des gens absolument charmants et bien élevés.......et ils m'ont certifié que c'était bon .......et même très bon, ai-je cru entendre. Et moi je ne demande qu'à les croire, vous pensez bien !

Difficile de vous donner vraiment la recette de la daube et celle des gnocchi. Je fais au pif pour les quantités. Mais une chose est sûre une bonne viande (joue de boeuf et un peu de queue de boeuf), un bon vin rouge corsé (chez moi c'est toujours du Côte du Rhône), quelques heures de marinade et un long mijotage sont à mon avis les secrets de la réussite de ce plat savoureux. Mais bien sûr chaque famille a sa recette, ses petits secrets, ses petits tours de main. A vous de trouver les vôtres !

 MA   DAUBE   ...........   Recette plus particulièrement destinée à ma fille, pour qu'elle prenne la relève .....ce qui ne pourra que réjouir Philippe, son compagnon ! ;o))

Pour 6 à 8 personnes

INGREDIENTS

2 kg de viande de bœuf (gîte à la noix) – En ce moment je la fais avec de la queue de bœuf et de la joue de bœuf…… une merveille de goût !)

200 g de petit salé (lardons fumés ou non suivant le goût de chacun !)

2 carottes

4 oignons

4 gousses d'ail

1 bouquet garni (Thym, laurier, queues de persil)

4 clous de girofle

6 baies de genièvre

6 grains de poivre

Le zeste d'1/2  orange (Je ne le mets pas souvent)

2 bouteilles de vin rouge corsé(Le  Côte du Rhône est parfait !)

1 petit verre de Cognac

4 ou 5 tomates bien mûres (ou dés de tomates surgelés ou en boite suivant la saison)

1 morceau de sucre

Huile d'olive

2 c à soupe de farine

Sel, poivre

PREPARATION

La veille :

Couper la viande en morceaux équivalents à de grosses bouchées.

Eplucher 2 gousses d’ail et les écraser avec le plat de la lame d’un couteau.  Eplucher  2 oignons et les carottes, les couper  en rondelles.

Dans une boule à « épices » (ou à défaut, une boule à thé fera aussi très bien l’affaire !) mettre 6 baies de genièvre, 6 grains de poivre, 3 ou 4 clous de girofle.

Dans un grand plat profond mettre les morceaux de viande, l’ail, l’oignon et la boule à épices, ajouter du thym et du laurier frais. Verser du vin rouge pour que la viande soit couverte et mettre au frais une nuit. Réserver le reste de vin pour finir la sauce.

Le lendemain

Éplucher les 2 gousses d’ail  et les deux oignons restants. Ciseler les oignons, enlever le germe des gousses d’ail.

Dans une cocotte faire chauffer un peu d’huile d’olive et mettre les oignons et  l'ail  à rissoler. Les retirer de la cocotte et réserver.

A la place mettre à rissoler les lardons. Dés qu’ils sont dorés les réserver avec les oignons.

Faire chauffer encore un peu d’huile d’olive si nécessaire. Bien égoutter les morceaux de viande et les mettre à dorer.

Dans une grande marmite mettre les oignons et l’ail, la viande, les lardons, la farine, bien mélanger. Mettre sur feu moyen.

Passer la marinade, ne garder que le liquide et le verser sur les morceaux de viande. Mélanger.

Faire bouillir le reste  vin et le faire flamber.  (Attention : éteindre la hotte pendant cette opération pour éviter de faire cramer la cuisine !)

Dés qu’il n’y a plus de flamme verser le vin sur la viande. Ajouter le petit verre de Cognac et l’écorce d’orange. Rajouter un peu de bouillon de bœuf pour que la sauce recouvre largement la viande.

A ce stade on ajoute quelque tomates pelées, épépinées et coupées en petits dés, sans oublier le morceau de sucre pour enlever l’acidité de la tomate.

Saler, poivrer et mettre du thym et du laurier frais.

Laisser  mijoter à couvert et à petit feu pendant 2 à 3 heures suivant la viande employée, en remuant de temps en temps et en rajoutant de l’eau si nécessaire

Servir avec des pâtes fraiches, de la polenta ou des gnocchi de pommes de terre.

NOTE :

• - Si on est pressé on peut faire la daube à la cocotte minute, une heure de cuisson sera suffisante. Mais je ne veux pas le savoir …….. ce qui fait la (presque) perfection du goût ce sont  les ingrédients employés bien sûr mais aussi le mijotage.
• Et si en plus on la fait sur deux ou trois jours c’est encore meilleur. C’est-à-dire faire mijoter une heure environ le premier jour, laisser refroidir, réserver au frais, faire de même le lendemain et laisser encore mijoter le jour du repas.
• Inutile d’essayer de  flamber le vin de la marinade  et ne pas le mélanger non plus au reste de vin rouge sinon ça ne flambera pas !
•  Ce plat se congèle parfaitement bien. Quand je me lance dans ce genre de cuisine, j’en fais toujours beaucoup plus et je congèle ensuite en petites barquettes.
  Je fais aussi toujours beaucoup plus de sauce pour pouvoir en congeler deux ou trois barquettes qui agrémenteront délicieusement des pâtes, ou de la polenta, pour un repas du soir vite fait, par exemple !

En ce qui concerne les gnocchi de pommes de terre la recette est très vague car là encore pas de mesure, je fais au pif !

Pour 4 ou 5 personnes

- 4 grosses pommes de terre

- 1 œuf

- 100 g de farine (quantité très approximative, tout dépend de la teneur en eau des pommes de terre)

- Sel

Préparation :

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs à l'eau salée pendant 30 min(ou à la vapeur pour qu’elles soient moins « imbibées" d’eau). Les égoutter et éventuellement les faire  sécher à four chaud pendant 10 min avant de les éplucher et de les écraser en fine purée. Incorporer l'œuf. Saler.  Ajouter la farine pour arriver à former une pâte souple et façonner une boule.

Former des rouleaux de 2 cm de diamètre env. puis couper des petits tronçons de 2 cm. Les rouler sur une fourchette pour les marquer. Mais on peut aussi les laisser tel quels ça sera aussi bon ! Dans ce cas à Nice on les appelle des «merda de can » ;o))

La quantité de farine est fonction de la qualité des pommes de terre suivant qu’elles seront plus ou moins farineuses il faudra mettre plus ou moins de farine.

Faire bouillir une grand quantité d’eau et plonger les gnocchi. Dès qu’ils remontent à la surface les égoutter ……..Attention : ça va très vite !

Les servir aussitôt avec la sauce de votre choix.

Astuce : si vous n’êtes pas très sûre de la consistance de vos gnocchi : en rouler quelques uns sur la fourchette puis les plonger dans une petite casserole d’eau bouillante. En l’espace de 2 mn vous verrez s’ils remontent à la surface ……..c’est OK ……s’ils se délitent, il faut vite recommencer le pétrissage de la pâte avec plus de farine. C’est juste un tour de main à prendre, la façon de procéder est très facile…….c’est juste un peu long « à rouler » si vous avez beaucoup d’invités :o))

Et ça donne ça :

On ne finit pas un repas sans une petite touche fromagère, surtout avec nos amis Cannois qui sont aussi friands de bons fromages que nous. Pour l'occasion un petit fromage de brebis aux herbes, très crémeux, bien coulant ! Puis un Valençay fait à point et un petit morceau d'Etivaz, fromage Suisse que nous avions eu le plaisir de découvrir cet été Aux Diablerets avec nos amis savoyards.

Le dessert a été super raisonnable :  

•          Mini chaussons aux pommes aux épices

 Hyper faciles et rapides à faire :

- 1 pâte feuilletée

- Quelques pommes cuites en compote

- Une pincée de cannelle

- 1 jaune d'oeuf pour badigeonner les chaussons (on peut le remplacer par du lait...tout simplement)

- Du Pralin pour la déco

•           Salade d’oranges et d’ananas au vin d’orange

Pour 6 Personnes

Temps de préparation :  15 min

Ingrédients

1 ananas bien mûr

4 oranges dont 1 non traitée

1 poignée de raisins secs

1 verre de vin d’orange (à défaut un vin muscat)

Préparation

Laver une orange à l'eau chaude et à la brosse, prélever très finement le zeste à l'aide d'un économe puis l’émincer en très fine julienne. Blanchir  dans une casserole d’eau bouillante pendant 2 mn, puis rafraichir aussitôt dans de l’eau froide. Egoutter et réserver.

Peler les oranges à vif puis séparer les suprêmes en glissant la fine lame d'un couteau entre la chair et les membranes.

Récupérer le jus issu de la découpe ainsi que le jus des restes pressés entre les mains. Mettre le jus et les suprêmes d’oranges dans un  saladier.

Peler et couper en petit cubes un ananas bien mûr. Puis le rajouter aux oranges. Ajouter une poignée de raisins secs puis le verre de vin d’orange. Mettre  le saladier au frais  et laisser macérer au moins deux heures.

Servir frais.

Comments

[supertouillette]

Le best of!!! Merci!!!!

[ed]

une petit régal, heureuse de découvrir ton blog

[Hélène (Cannes)]

Et qui c'est qu'a eu la chance de goûter à ce festin ? Nous, pardi ! :o)))) Il a bien fait de rouspéter un peu, le Père Clément ! Un repas juste parfait, du début à la fin ! Et le vin ... Que dire de ce fabuleux Châteauneuf du Pape ?

Merci pour tout cela.

Bises parisiennes

Hélène

[Provence]

J adore!

Merci

[vanessa]

humm ta daube a l air fantastique §