Opéra Fruité aux Framboises de Marie-Pierre

16 avril 2009

Opéra Fruité aux Framboises de Marie-Pierre

.
Enfin j'ai retrouvé une connexion normale ! J'espère que cette fois c'est la bonne et la galère est finie. 5 semaines sans internet.........on survit sans problème mais quand même, vous commenciez à me manquer terriblement !

Pour fêter ce retour je vous propose un super gâteau, "chipé" à Marie-Pierre
.

Marie-Pierre, du Blog A mes nuits blanches, est un experte en gâteau "sophitiqués" qui me paraissent toujours délicieux mais hyper difficiles pour une pâtissière inexpérimentée comme moi.

Et puis un jour je me suis dit : Après tout si j'essayais.........que peut-il arriver à part être obligée de tout jeter à la poubelle en cas de ratage monumental. Mais qui l'aurait su à part mes proches (et encore les très proches ! ;o))

Mais j'ai quand même poussé la témérité jusqu'à prévoir ce gâteau pour des invités. Là il faut reconnaitre que j'ai dû "péter un cable et perdre quelques boulons " ce jour là ! C'est pas possible autrement. J_y_arriverai

Et je me suis obstinée dans cette envie subite et "casse gueule" au possible de faire ce fameux Opéra, pour mes amis.

Bon j'ai quand même gardé "quelques sous de bon sens" et j'avais prévu un dessert de remplacement pour le cas où, un dessert super facile et que je sais faire depuis longtemps.

Et me voilà donc lancée.........et j'y suis arrivée malgré quelques embûches : entre autres je n'ai plus de thermomètre à pâtisserie. Il faudrait que je pense d'ailleurs à en acheter un autre un de ces jours.
Car maintenant que j'ai réussi "mon" entremet aux framboises, plus rien en va m'arrêter, je vais certainement tenter d'autres expériences.

Je vous tiendrai au courant, promis !

Vous voulez des preuves que je l'ai réussi ? En voilà !

.
.

.
.
Pas mal ..........pour un début, non ? ;o))

Pour ce qui est de la recette, je vais me contenter de faire un copié/collé du texte de Marie-Pierre. Il est évident que je n'ai pas changé un iota à sa recette.

.
.

Ingrédients pour le biscuit joconde

125 g d'œufs entiers

90 g de sucre

50 g de farine

70 g de poudre d'amandes

70 g de blancs d'œufs

15 g de sucre

40 g de beurre

Blanchir les œufs (pour avoir 125 g d'œufs, j'ai battu en omelette 3 œufs, car ils étaient petits, puis les ai pesés ; après il en restait environ la moitié d'un) avec les 90 g de sucre. Ajouter la farine et la poudre d'amandes, mélanger. Faire fondre le beurre. Monter les blancs d'œufs avec une pincée de sel puis les serrer avec les 15 g de sucre. Incorporer les blancs d'œufs au mélange œufs/farine puis le beurre fondu tiède. Etendre la pâte sur une plaque (doublée de papier sulfurisé si ce n'est pas du silicone) sur une épaisseur de 1cm. Faire cuire 12 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir puis démouler.

Ingrédients pour la crème au beurre (sans sucre cuit mais tout de même avec un thermomètre)

100 g de sucre

2 œufs

200 g de beurre

100 g de framboises (décongelées la veille)

Dans un cul de poule en inox, fouetter les œufs avec le sucre puis faire chauffer à feu doux ou au bain-marie à 65°C. Verser les œufs dans le bol du robot puis monter au fouet jusqu'à complet refroidissement. Ajouter peu à peu le beurre à température ambiante. Vider le jus rendu par les framboises dans le sirop puis ajouter les framboises à la crème au beurre, fouetter un dernier tour.

Ingrédient pour le sirop

80 g d'eau

90 g de sucre

1 cuillère à soupe environ de jus de framboises

Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir. Ajouter le jus de framboises.

Ingrédients pour la ganache

200 g de chocolat blanc

20 cl de crème fraîche liquide

La veille, mettre la crème et le chocolat à chauffer 1,5 minute au micro-ondes. Lisser puis réserver au frais. Le lendemain, fouetter la ganache au batteur électrique

Glaçage

100 g de chocolat blanc

5 cl de crème liquide

1 cuillère à soupe de glucose (Sur les conseils de Marie-Pierre j’ai remplacé le glucose par du miel)

Colorant rouge

Faire fondre le chocolat et la crème au micro-ondes puis ajouter le glucose, lisser sans fouetter. Réserver une petite quantité de glaçage et le teinter en rose.

Montage

Couper le biscuit à la taille du cadre 17/23 cm. Poser le cadre sur le plat de service puis le chemiser de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Insérer un fond de biscuit puis l'imbiber de sirop. Etaler la moitié de la crème aux framboises puis recouvrir de ganache au chocolat blanc. Déposer l'autre moitié de biscuit, l'imbiber et finir avec le reste de crème aux framboises. Réserver au frais. Couler le glaçage sur l'entremet et à l'aide d'un cornet papier, faire des lignes avec le chocolat rose. Rayer de haut en bas avec une pique en bois puis dans le sens inverse, bas en haut. Et si l'on veux faire encore plus de stries, rayer dans le sens de la largeur de gauche à droite puis de droite à gauche. Réserver au frais puis enlever le cadre et le rhodoïd avant de le servir.

.
.

Explications supplémentaires de Marie-Pierre

Donc tu peux remplacer le glucose par du miel et même par rien, il n'a pas un intérêt particulier dans le glaçage si ce n'est que de le faire briller un peu plus....

Pour la crème au beurre, c'est pareil, le thermomètre n'est pas obligatoire puisque la température n'est pas très élevée ; 65°c, c'est quand le mélange doit légèrement piquer au doigt, juste chaud !

.
.

.
Que dire de plus ? Mon entremet était tout à fait présentable. Délicieux.......je l'ai goûté, vous pensez bien. Et mes invités en ont repris. Donc c'est une recette que je vous conseille vivement de tenter même si, comme moi, vous n'êtes pas une experte en cuisine et encore moins en pâtisserie.

Si je l'ai fait .........vous pouvez le faire !

. suis_fi_re_de_moi