ASPERGES AU FOIE GRAS ET OEUF A LA COQUE

17 mars 2007

ASPERGES AU FOIE GRAS ET OEUF A LA COQUE

J'ai trouvé de superbes asperges vertes au marché de Vintimille et pas très chères en plus !

Les premières de l'année, pour moi.

J'avais envie de les accomoder d'une manière un peu différente de mes recettes habituelles et j'ai eu mon attention attirée par cette recette extraite du livre

d'Hélène Darroze "Personne ne me volera ce que j’ai dansé", publié au Cherche midi Edition et que j'ai trouvée sur le site

Un festival de saveurs pour les papilles !

Pour 2 personnes

Assez difficile

Ingrédients :

Pour les oeufs

2 œufs fermiers

~~5cl de jus de truffe~~ (je n'en avais pas !)

10g de graisse de canard

Sel

Piment d’Espelette

Pour la garniture

12 asperges vertes

300g de champignons des bois ou des petits champignons de Paris

300g de foie gras de canard cru

20 cl de bouillon de volaille

20g de graisse de canard

Sel

Piment d’Espelette

Pour les mouillettes

1 ficelle de campagne achetée la veille

60g de beurre demi-sel

~~30g de brisures de truffe noire~~ (Je n'en avais toujours pas !)

Pour la finition

5cl de jus de volaille (facultatif)

Fleur de sel

Recette :

~~La veille, mélanger le beurre demi-sel avec les brisures de truffe noire de manière à ce que le beurre prenne bien le goût du champignon~~.

On peut zapper cet "épisode".......ça demeure malgré tout un excellent plat !

Le jour J, tapisser 2 petits bols d’un morceau de film alimentaire en le laissant dépasser des bords.

Casser un œuf cru à l’intérieur de chacun et répartir la graisse de canard, ~~le jus de truffe~~, (et éventuellement le bouillon de volaille), assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Replier alors les films alimentaires par leurs extrémités qui formeront des petites bourses et refermer avec de la ficelle de cuisine pour enfermer le mélange. Les mettre au frais en attendant de les cuire.

Préparer également la garniture.

Gratter les pieds des asperges vertes et les détailler en 3 tronçons chacune. Les faire revenir dans

20 g de graisse de canard. Quand elles commencent à colorer, les assaisonner de sel et de piment d’Espelette, et finir la cuisson en mouillant avec un peu de bouillon de volaille.

Nettoyer les champignons des bois (ou les champignons de Paris). Les saisir dans le restant de graisse de canard et les assaisonner de sel et de piment d’Espelette.

Détailler le foie gras en gros dés. Les assaisonner de sel et de piment d’Espelette, et les saisir dans une poêle fumante sans matière grasse, 2 à 3mn, jusqu’à ce qu’ils deviennent souples au toucher. Les égoutter alors sur du papier absorbant.

Détailler également, à l’aide d’un couteau à pain, de fines tranches biseautées, dans la ficelle de pain de campagne rassis. Quelques minutes avant de servir l’œuf, les toaster d’un côté seulement, puis tartiner la face non grillée de ~~beurre de truffe~~ (ou plus simplement avec du beurre demi sel).

Préparer 4 mouillettes par personne.

Cuire les œufs en plongeant les bourses 3 minutes dans 2 litres d’eau frémissante, les retirer aussitôt et d’un coup de ciseaux, les percer au dessus d’un bol pour récupérer le tout.

J'ai trouvé qu'il était assez difficile d'enlever le film alimentaire tout en gardant l'oeuf intact. J'ai donc présenté les oeufs dans leur "coque" ! La prochaine fois je ferai des oeufs pochés ça sera plus simple !