22 janvier 2007
FEUILLETE DE RIS DE VEAU AU CHABLIS
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Une recette très ancienne que je n'avais plus faite depuis bien des années.
Et pour ce jour de l'An Mr Miechambo s'est souvenu avec délices que je pourrai peut-être bien en refaire ...... enfin !
Et que ne ferai-je pour lui faire plaisir .... (et me faire plaisir aussi !)
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FEUILLETES DE RIS DE VEAU AU CHABLIS
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Pour 6 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 1 h 15
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Faire dégorger les ris de veau pendant 5 à 6 heures
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INGREDIENTS :
750 g de ris de veau
1 citron
300 g de champignons au choix
4 échalotes
1 grand verre de Chablis
1 pincée d’herbes de Provence
20 cl de crème épaisse
60 g de beurre
1 c de Maïzena
6 épaisse tranches de pain de mie très rassis de 6cm d’épaisseur au moins
(ou 6 croûtes feuilletées)
Sel et poivre.
Noix muscade
PREPARATION :
Faire dégorger les ris de veau pendant 5 à 6 heures dans de l’eau froide en changeant l’eau fréquemment.
Presser le citron et passer le jus.
Egoutter les ris de veau. Faire chauffer de l’eau et lorsqu’elle frémit, la saler, ajouter le jus de citron et plonger les ris de veau pendant 2 à 3 minutes pour le blanchir.
Egoutter les ris de veau, les rafraîchir à l’eau froide et les débarrasser de la fine peau qui les recouvre. Les couper en dés.
Faire fondre 40 g de beurre dans une sauteuse, ajouter les dés de ris de veau, saler, poivrer et faire étuver pendant 45 mn environ, à petit feu et à couvert.
Pendant ce temps préparer les champignons, les couper en lamelles et les faire revenir dans 20g de beurre.
Habituellement je fais cette recette avec des champignons de Paris mais cette fois j’ai eu envie de morilles !
Peler et hacher finement les échalotes, les ajouter aux champignons, les laisser blondir.
Arroser les champignons/échalotes avec le Chablis, ajouter le thym et le laurier en poudre, saler, poivrer, laisser cuire 10 mn à petit feu.
Lier la sauce aux champignons avec une cuillère à café de Maïzena délayée dans un peu d’eau. Ajouter ensuite les dés de ris de veau et les mélanger délicatement à la sauce.
Pour la présentation :
1ère solution :
Evider soigneusement les tranches de pain de mie en laissant un fond de 2 cm de façon à obtenir 6 caissettes bien régulières.
Faire chauffer l’huile de friture et mettre les croûtes dans cette huile chaude pour les faire dorer. Les égoutter sur du papier absorbant.
Garnir les croûtes chaudes avec cette préparation et servir immédiatement.
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Ici croûtes au pain de mie et garniture aux champignons de Paris
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2ème solution
Acheter ou préparer soi-même (ce que j’ai fait cette fois) des croûtes de pâte feuilletée.
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Les faire réchauffer juste avant de servir et les remplir avec la préparation aux ris de veau.
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Ici croûtes en pâte feuilletée et garniture aux morilles.
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A déguster avec le Chablis qui a servi à la préparation ………un pur délice…..un grand moment de bonheur !
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