HUÎTRES FARCIES GRATINEES
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FARCIES GRATINEES
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Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn
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INGREDIENTS :
4 douzaines d’huîtres
3 jaunes d’œufs
25 cl de crème fraîche
1 citron
1 échalote
25 g de beurre
300 g de champignons de Paris
Du gros sel (ou du papier alu) pour stabiliser les huîtres dans le plat de cuisson.
Sel et poivre.
Noix muscade
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PREPARATION :
Ouvrir les huîtres, mettre l’eau qu’elles contiennent dans une petite casserole.
Détacher la chair des huîtres à l’aide d’un petit couteau et les mettre dans leur eau.
Faire pocher les huîtres à petits frémissements pendant 3 minutes et les laisser refroidir.
Laver soigneusement les coquilles creuses et les réserver.
Hacher finement l’échalote. Presser le citron.
Nettoyer les champignons et faire une duxelle en les passant au hachoir. Les arroser aussitôt avec le jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent.
Dans une casserole faire étuver l’échalote avec le beurre. Ajouter le hachis de champignons, saler, poivrer et laisser cuire à feu assez vif en remuant de temps en temps. La duxelle est cuite lorsque toute l’eau s’est évaporée. Verser alors la duxelle dans un saladier et laisser refroidir.
Allumer le four à température élevée.
Mettre la crème et les jaunes d’œufs dans une casserole placée dans un bain-marie et faire cuire en mélangeant au fouet jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse et légèrement épaisse. Ajouter un filet de jus de citron, sel, poivre et noix muscade.
Mettre une couche de gros sel sur la plaque du four ou du papier alu froissé pour bien caler les huîtres.
Garnir le fond des coquilles avec la duxelle de champignons, poser par-dessus une huître pochée et égouttée.
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Napper avec la sauce et disposer les coquilles sur la plaque.
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Faire gratiner les huîtres à four très chaud.
Attention : le gratin est très rapide, aussi il faut bien surveiller.
Une huître trop gratinée devient amère !
Servir aussitôt la sortie du four.
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Variante :
On peut remplacer la duxelle de champignons de Paris par des épinards, juste cuits au beurre et hachés.
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