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J'ai trouvé ce texte sur le site  CUISINE TV  et j'ai pensé qu'il pourrait intéresser certaines d'entre vous. Personnellement je pense en essayer quelques-unes.

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SAUCES DIETETIQUES

Les sauces légères

Devoir alléger ses plats quand on est un gourmand, c'est un calvaire. Parce qu'à écouter les raisonnables, il faudrait se priver de ce qu'il y a de meilleur : la mayonnaise avec les crustacés, la béarnaise avec le steak grillé… et la blanquette, et la tartare et la hollandaise et la sauce au roquefort… et on s'arrête là, avant le coup de cafard qui fatalement nous gâtera le métabolisme. Comment survivre ? En sauçant la sauce, mais pas le gras… 

 

Que manger avec quoi ?

La mayonnaise se mange avec les crustacées, les viandes et les poissons froids, les œufs mimosa…

La béarnaise est délicieuse avec les viandes grillées, les poissons froids.

La tartare est, elle aussi, excellente avec les viandes grillées, les viandes et les poissons froids, les œufs durs…

La vinaigrette est parfaite avec toutes les salades composées, les crudités ou les restes de viandes et légumes en pot au feu.

Avec la sauce hollandaise vous réaliserez de fameux œufs " à la Bénédicte " ou vous servirez des filets de poisson.

La sauce blanquette se déguste évidemment avec des morceaux de veau ou de dinde, cuits en court-bouillon. Mais aussi avec du poisson découpé en tronçons ou en pavés.

La sauce blanche et la sauce aurore permettent de concocter de savoureux gratins de légumes (chou fleur, cardons…) ou d'œufs durs.

Et enfin, la sauce aigre-douce donnera une note originale à vos émincés de volaille, de porc maigre, de poisson…

Voilà... vous avez retrouvé le sourire !

 

Les sauces froides

Mayonnaise légère :

Vous pouvez vous contenter de couper votre mayonnaise classique par une quantité égale de fromage blanc lisse à 0%… ou battre 1  jaune d'œuf cru avec 1 cuillère à soupe de moutarde forte, une cuillère à café de jus de citron, sel et poivre, puis ajouter petit à petit 30g de fromage blanc à 0%. Il ne vous reste plus qu'à ajouter, selon votre humeur : fines herbes, ail, épices… ou même un peu de concentré de tomate et de whisky.

Sauce béarnaise :

Faites réduire 2 belles échalotes dans un ¼ de vin blanc sec et 1 cuillère à soupe de vinaigre. Hors du feu, ajoutez 1 jaune d'œuf (2, si les œufs sont petits). Placez ensuite au bain-marie et faire prendre sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le mélange raffermisse. Assaisonnez, et incorporez de l'estragon ciselé, à doser selon votre goût. Dès que la sauce a refroidi, ajoutez progressivement 100g de fromage blanc, en battant au fouet.

Sauce tartare :

Hachez finement une échalote. Ecrasez 2 jaunes d'œufs à la fourchette, incorporez peu à peu 150g de fromage blanc et mélangez soigneusement. Salez, poivrez, ajoutez estragon, persil, ciboulette et cerfeuil ciselés. 

Vinaigrette :

Mélangez 1 cuillère à soupe d'huile (colza, olive, noix …) avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 2 cuillères à soupe de lait écrémé et 2 cuillères à soupe d'eau. Salez, poivrez. Ajoutez les herbes fraîches de votre choix.

Les sauces chaudes

Sauce hollandaise :

Chauffez, au bain-marie un jaune d'œuf et le jus d'un citron en mélangeant. Incorporez, peu à peu, 15g de beurre. En fouettant vigoureusement, ajoutez 1 cuillère à soupe de maïzena, 4 cuillères à soupe de crème fraîche allégée. Au besoin, allongez d'un peu d'eau bouillante.

Sauce blanquette :

Faites tiédir puis filtrez le court bouillon (carotte, oignon, navet et bouquet garni) dans lequel vous aurez mis la viande à mijoter. Mixez les légumes. Versez le bouillon réchauffé (1/4 de litre) sur la purée de légumes. Ajoutez 150g de champignons poêlés, puis 100g de fromage blanc (10 ou 20% de matières grasses) que vous aurez préalablement battu avec un jaune d'œuf. Salez, poivrez, ajoutez du persil ciselé.

Sauce blanche :

Délayez, à froid, 20g de maïzena avec un peu d'eau chaude. Réchauffez ¼ de litre de lait écrémé et versez petit à petit sur la maïzena. Remettez sur le feu et tournez jusqu'à épaississement du mélange. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade. Vous pouvez également ajouter un peu de concentré de tomate, pour obtenir une sauce aurore.

Sauce aigre-douce :

Battez un œuf, 4cl de vinaigre de vin et 1 cuillère à café de moutarde, dans une casserole au bain marie, jusqu'à épaississement. Ajoutez alors 1 dl de purée de tomate, et 5g de sucre. Salez, poivrez et laissez réduire de moitié sans cesser de remuer. Ajoutez 1 dl de lait écrémé puis saupoudrez (à votre goût) de persil haché.

Anne-Sophie Blanchard

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