29 avril 2006
TOURTE DE BLETTES
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Dans la région Niçoise on fait la tourte de blettes sucrée ou salée. Mais la recette que je vais donner n'a rien à voir avec les recettes traditionnelles. C'est une recette salée, que je fais depuis très longtemps et que j'ai mise au point en tâtonnant au fil des mois.
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TOURTE DE BLETTES............à ma façon.
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Pour 6 personnes
Préparation et cuisson environ 1 heure
INGREDIENTS
Pour la pâte
300 g de farine
Sel
2 c. à soupe d’huile d’olive
Eau tiède
Pour la garniture :
800 g de chair à saucisse
1 paquet de vert de blettes blanchi (ou vert de blettes mélangé à des feuilles d’épinards blanchies)
Sbrinz ou parmesan râpé
2 œufs
ail et persil hachés
Sel, poivre, noix muscade, 4 épices
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PREPARATION
Mélanger la farine, le sel et l’huile. Ajouter peu à peu l’eau tiède pour faire une pâte souple et non collante. Laisser reposer une heure à température ambiante, dans une terrine recouverte d’un torchon.
Pendant ce temps faire revenir la chair à saucisse. Hacher le vert de blette bien essoré. Mélanger tous les ingrédients de la garniture : chair à saucisse, blettes hachées, ail persil, fromage râpé et les œufs. Ajouter les épices, sel et poivre.
Avec les 2/3 de la pâte faire une abaisse très fine et foncer une tourtière préalablement huilée. La faire dépasser largement de la tourtière pour pouvoir la rabattre sur le dessus.
Verser la garniture sur ce fond de pâte, puis abaisser le 1/3 restant et le poser sur la farce. Rabattre les bords vers le centre de la tourte. Enduire d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau et piquer tout le dessus et les bords avec une fourchette.
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Faire cuire au four préchauffé à 220° pendant environ 40 mn.
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Quand elle est bien dorée la sortir du four et la laisser tiédir dans la tourtière avec un torchon posé dessus.
Peut se manger chaude, tiède ou froide.
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ENDIVES FARCIES
ENDIVES FARCIES
Pour 4 personnes
Préparation : 45 mn
Cuisson : 25 mn
Ingrédients
8 endives moyennes
1 jus de 1 citron
1/2 cuil. à café de sel
16 tranches de lard maigre fumé (tranches très fines)
50 g de beurre (ou de l’huile d’olive)
1/8 l de vin blanc
1/8 l de bouillon de viande
Pour la farce
1 petit oignon
250 g de hachis de porc maigre
1 oeuf
Sel
Poivre du moulin
1 pincée de noix de muscade râpée
1 cuil. à café de paprika doux en poudre
2 cuil. à soupe de persil haché
1 cuil. à soupe de chapelure
Couper un peu le tronc des endives ou les creuser en forme de cône, les couper en deux dans le sens de la longueur.
Placer les moitiés face sectionnée vers le haut, puis enlever les petites feuilles du milieu et les réserver. Arroser les endives avec un peu de jus de citron. Peler l'oignon et le hacher très finement.
Faites chauffer le beurre (ou l’huile) dans une casserole et faire blondir l'oignon haché. Hacher très finement également les feuilles d'endives qui ont été mises de côté, les ajouter à l'oignon et les faire cuire 5 mn environ pour qu'elles ramollissent un peu.
Mettre le hachis de porc dans un plat, ajouter l'oeuf, un peu de sel et de poivre moulu, la noix de muscade, le paprika en poudre, le persil et la chapelure, puis le mélange oignon/endives, et malaxer bien le tout.
Répartir la farce sur 8 moitiés d'endives, l’aplatir légèrement et recouvrir avec les 8 moitiés restantes. 
Envelopper les endives farcies avec les tranches de lard (2 pour chaque endive). Faire fondre le beurre dans un plat allant au four. Disposer les endives farcies dans le plat, de façon que les extrémités des bardes de lard se trouvent au-dessous ; afin d’empêcher que les petits paquets d'endives ne s'ouvrent au cours de la cuisson. On peut aussi les maintenir avec des petites piques en bois.
Arroser les endives d’un filet d’huile d’olive.
Faire cuire au four préalablement chauffé, à 200°, pendant 40 mn environ.
Mélanger le vin blanc et le bouillon de viande et, 5 mn environ après le début de la cuisson, versez ce mélange sur les endives. Si le liquide s'évapore trop vite, ajoutez du bouillon de viande.
Servir avec le jus de cuisson en saucière.
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Variante de DO
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1 - Faire plus de farce et la mettre au fond du plat, sous les endives.
2 - Assaisonner la farce avec de la poudre indienne. Mélange de : curcuma, gingembre, coriandre,
muscade, cannelle, piment de Cayenne, curry.
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